Die Europäische Union verpflichtet alle Gastronomiebetriebe, 14 spezifische Allergene zu registrieren und auf Anfrage an Gäste weiterzugeben. Diese Allergene sind für 90% aller Lebensmittelallergien verantwortlich. Wenn du diese Informationen nicht bereitstellen kannst, riskierst du Bußgelder und Haftung bei allergischen Reaktionen.
Die 14 erforderlichen Allergene gemäß EU-Verordnung 1169/2011
Seit 2014 ist es in ganz Europa erforderlich, diese Allergene zu registrieren:
📋 Die vollständige Liste:
- Gluten - Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut
- Krebstiere - Garnelen, Hummer, Krabben, Langustinen
- Eier - alle Zubereitungen mit Ei
- Fisch - alle Fischarten und Fischprodukte
- Erdnüsse - auch Erdnussöl und Erdnussbutter
- Soja - Sojasoße, Tofu, Sojalecithin
- Milch - einschließlich Laktose, Butter, Käse, Sahne
- Nüsse - Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia
- Sellerie - auch Selleriesalz und -extrakt
- Senf - Senfpulver, Senföl
- Sesamsamen - auch Sesamöl und Tahini
- Schwefeldioxid und Sulfite - über 10 mg/kg oder Liter
- Lupine - Lupinenbohnen und -mehl
- Weichtiere - Muscheln, Austern, Tintenfisch, Schnecken
Was bedeutet das für deine Küche?
Du musst von jedem Gericht wissen, welche Allergene darin enthalten sind. Nicht nur die Hauptzutaten, sondern auch:
- Saucen und Dressings
- Gewürze und Kräuter
- Öle und Fette
- Garnituren und Dekoration
- Brot und Beilagen
⚠️ Achtung:
Auch Spuren von Allergenen zählen. Wenn du Nüsse in der gleichen Küche verarbeitest, können andere Gerichte 'Spuren von Nüssen' durch Kreuzkontamination enthalten.
Praktische Registrierung pro Gericht
Für jedes Gericht auf deiner Speisekarte musst du festhalten:
💡 Beispiel: Caesar-Salat
- Gluten: Croutons (Weizenbrot)
- Fisch: Sardellen im Dressing
- Eier: Dressing (Eigelb)
- Milch: Parmesankäse
- Senf: Caesar-Dressing
Dieser Salat enthält also 5 der 14 Allergene.
Wie vermeidest du Kreuzkontamination?
Kreuzkontamination passiert schneller als du denkst:
- Dasselbe Schneidebrett für Brot und Gemüse
- Frittieröl, in dem sowohl Fisch als auch Pommes frittiert werden
- Küchenpersonal, das erst Mayonnaise rührt, dann eine andere Soße
- Zutaten, die nebeneinander gelagert werden
⚠️ Achtung:
Im Zweifelsfall immer 'kann Spuren von ... enthalten' angeben. Es ist besser, vorsichtig zu sein, als eine allergische Reaktion zu verursachen.
Digitale vs. papiergestützte Registrierung
Viele Küchen arbeiten noch mit Papierlisten oder Excel-Tabellen. Nachteile:
- Schwierig zu aktualisieren bei Menüänderungen
- Personel muss jedes Mal nachschlagen, welches Gericht was enthält
- Fehleranfällig bei Stress
- Kein Überblick über Kreuzkontamination
Digitale Allergenregistrierung in einer App wie KitchenNmbrs hilft dabei:
- Pro Zutat festzuhalten, welche Allergene darin enthalten sind
- Automatisch zum Endgericht durchzurechnen
- Schnell während des Service nachzuschlagen
- Konsistent bei Menüänderungen zu bleiben
💡 Beispiel: Zutat hinzufügen
Du fügst Walnüsse zu einem Salat hinzu. In einem digitalen System:
- Walnuss ist als 'Nüsse' registriert
- Alle Gerichte mit Walnuss erhalten automatisch 'Nüsse' als Allergen
- Du musst nicht jedes Rezept manuell anpassen
Was passiert bei einer Kontrolle?
Die Behörden kontrollieren regelmäßig, ob Restaurants Allergeninformationen bereitstellen können. Bei Mängeln:
- Verwarnung: wenn es eine erste Verletzung ist und keine unmittelbare Gefahr besteht
- Bußgeld: kann von €500 bis €10.000+ reichen, je nach Schweregrad
- Schließung: bei schwerwiegenden Mängeln oder wiederholten Verstößen
Aber wichtiger: Bei einer allergischen Reaktion eines Gastes kannst du haftbar gemacht werden, wenn du keine ordnungsgemäße Registrierung hast.
Wie registrierst du Allergene korrekt? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Zutaten
Erstelle eine Liste jeder Zutat, die du verwendest, einschließlich Gewürze, Öle, Saucen und Halbfabrikate. Überprüfe die Etiketten von Lieferanten auf versteckte Allergene wie Sojalecithin in Schokolade oder Weizenmehl in Gewürzen.
Verbinde Allergene mit Zutaten
Überprüfe pro Zutat, welche der 14 Allergene darin enthalten sind. Beachte auch 'kann Spuren von' auf Verpackungen. Du musst dies auch registrieren, wenn du die Zutat in einer Küche verwendest, in der Kreuzkontamination möglich ist.
Berechne Allergene pro Gericht
Für jedes Gericht addierst du alle Allergene der darin enthaltenen Zutaten. Ein digitales System macht dies automatisch, aber du kannst es auch manuell in Excel verwalten. Aktualisiere dies sofort bei Rezeptänderungen.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 10 beliebtesten Gerichten und arbeite dich von dort aus vor. Dies gibt dir schnell 80% der Allergeninformationen, die Gäste fragen, ohne dass du sofort deine ganze Speisekarte durchgehen musst.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch 'kann Spuren von' registrieren?
Ja, wenn Kreuzkontamination in deiner Küche möglich ist. Zum Beispiel, wenn du Nüsse verarbeitest, können andere Gerichte Spuren enthalten. Im Zweifelsfall immer angeben - es ist besser, vorsichtig zu sein.
Gelten diese Regeln auch für Takeaway und Lieferung?
Ja, die Allergeninformationen müssen auch bei Takeaway und Lieferung verfügbar sein. Du kannst dies auf deiner Website angeben, auf der Verpackung vermerken oder telefonisch bereitstellen, wenn Gäste danach fragen.
Was ist, wenn ein Lieferant sein Rezept ändert?
Überprüfe regelmäßig die Etiketten deiner Lieferanten. Hersteller können Rezepte ändern, wodurch plötzlich andere Allergene enthalten sind. Aktualisiere dann sofort deine Registrierung und informiere dein Personal.
Wie lange muss ich Allergeninformationen aufbewahren?
Es gibt keine gesetzliche Aufbewahrungsfrist, aber es ist sinnvoll, mindestens 2 Jahre lang zu dokumentieren, welche Allergene in welchen Gerichten enthalten waren. Dies hilft bei eventuellen Ansprüchen später.
Darf ich sagen, dass ein Gericht 'allergiefrei' ist?
Sei vorsichtig mit diesem Begriff. Durch Kreuzkontamination in der Küche können immer Spuren vorhanden sein. Besser ist es zu sagen 'enthält kein [spezifisches Allergen]' und eventuell 'kann Spuren von' hinzuzufügen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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