Dans un buffet, tu dois indiquer clairement pour chaque plat lesquels des 14 allergènes obligatoires de l'UE s'y trouvent. Les clients ont le droit de recevoir cette information et tu es légalement tenu de la communiquer correctement. Dans cet article, tu apprendras comment créer des étiquettes professionnelles qui sont claires et juridiquement correctes.
Les 14 allergènes obligatoires à mentionner sur tes étiquettes
Chaque étiquette doit clairement indiquer quels allergènes sont présents. Ce sont les 14 allergènes obligatoires de l'UE que tu dois vérifier :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs
- Poisson
- Cacahuètes
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg)
- Lupin
- Mollusques (moules, encornet)
Mise en page pratique des étiquettes de buffet
Une bonne étiquette de buffet comporte trois éléments : le nom du plat, les ingrédients et les allergènes. Garde-la claire et lisible à 1 mètre de distance.
💡 Exemple d'étiquette :
Salade César
Laitue romaine, poulet, croûtons, parmesan, anchois, sauce César
Contient : GLUTEN, POISSON, ŒUFS, LAIT
Utilise des majuscules pour les allergènes et place-les en bas de l'étiquette. Cela les rend immédiatement visibles pour les clients allergiques.
Code couleur et symboles
De nombreux restaurants utilisent un système de couleurs ou de symboles en plus du texte. Cela aide les clients à scanner rapidement, mais ne remplace jamais la mention textuelle des allergènes.
- Rouge : Contient plusieurs allergènes
- Orange : Contient 1-2 allergènes
- Vert : Aucun des 14 allergènes
⚠️ Attention :
Les symboles et les couleurs sont pratiques, mais l'obligation légale est la mention textuelle des allergènes. Ne te fie jamais uniquement aux couleurs ou aux pictogrammes.
Mentionner la contamination croisée
Dans les buffets, la contamination croisée est un risque réel. Les cuillères qui vont d'un bac à l'autre, les éclaboussures d'un plat à un autre. Sois honnête à ce sujet.
💡 Exemple de disclaimer :
« Tous les plats sont préparés dans une cuisine où du gluten, des fruits à coque, du lait et d'autres allergènes sont également traités. »
« Pour toute question concernant les allergènes, adresse-toi à notre personnel. »
Enregistrement numérique des allergènes
Pour chaque plat de buffet, tu dois savoir exactement quels allergènes il contient. Cela signifie vérifier chaque ingrédient, y compris les épices, les sauces et les garnitures.
Un système numérique comme KitchenNmbrs t'aide à voir automatiquement pour chaque recette quels allergènes sont présents. Tu enregistres par ingrédient quels allergènes il contient, et l'application affiche automatiquement l'aperçu total par plat.
⚠️ Attention :
Une application aide à l'enregistrement et à l'aperçu, mais tu restes responsable des informations correctes. Vérifie toujours tes ingrédients et les étiquettes des fournisseurs.
Format et placement des étiquettes
Assure-toi que les étiquettes sont bien lisibles et placées au bon endroit. Les clients doivent pouvoir lire l'information avant de se servir.
- Taille de police : Minimum 12pt, de préférence 14pt
- Placement : Directement devant le bac, pas à côté
- Hauteur : À la hauteur des yeux du client moyen
- Matériau : Résistant aux éclaboussures et facile à nettoyer
💡 Exemple de configuration :
Utilise des cartes plastifiées au format A6 (10,5 x 14,8 cm). C'est assez grand pour toutes les informations et s'adapte bien aux bacs de buffet.
Place-les dans de petits supports directement devant chaque bac, afin que les clients puissent les lire en se servant.
Comment créer des étiquettes de buffet correctes ? (étape par étape)
Inventorie tous les ingrédients par plat
Fais une liste de chaque ingrédient de ton plat de buffet, y compris les épices, les sauces, l'huile et les garnitures. Vérifie les étiquettes de tes fournisseurs pour les allergènes cachés dans les ingrédients composés comme les cubes de bouillon ou les sauces prêtes à l'emploi.
Associe les ingrédients aux 14 allergènes de l'UE
Vérifie pour chaque ingrédient lesquels des 14 allergènes obligatoires il contient. Fais particulièrement attention aux allergènes cachés : de nombreux produits contiennent des traces de fruits à coque, de gluten ou de lait en raison des processus de production.
Crée des étiquettes claires avec une mise en page fixe
Utilise une structure fixe : nom du plat en haut, ingrédients au milieu, allergènes en bas en majuscules. Imprime au minimum au format A6 et plastifie pour la durabilité et l'hygiène.
Place les étiquettes stratégiquement devant chaque bac
Mets chaque étiquette directement devant le bac correspondant, à la hauteur des yeux et bien lisible. Les clients doivent pouvoir voir l'information sur les allergènes avant de se servir, pas après.
Mets à jour les étiquettes en cas de changement de recette
Tu changes un ingrédient ou un fournisseur ? Mets à jour l'étiquette immédiatement. Maintiens un système où tu peux voir par plat quels allergènes il contient, afin de pouvoir t'adapter rapidement.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes étiquettes de buffet et conserve-les numériquement. Si tu sers le même plat plus tard, tu peux reproduire l'étiquette exactement sans avoir à vérifier à nouveau tous les allergènes.
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Questions fréquentes
Dois-je mentionner les 14 allergènes, même s'ils ne sont pas présents ?
Non, tu ne dois mentionner que les allergènes qui sont présents. Si un plat ne contient aucun allergène, tu peux indiquer « Aucun des 14 allergènes de l'UE ».
Que faire si je ne suis pas sûr qu'il y ait des traces d'allergènes ?
En cas de doute, toujours mentionner. Vérifie les étiquettes des fournisseurs pour « peut contenir des traces de » et inclus-le dans ton étiquette. La sécurité des clients prime.
Puis-je me contenter de symboles au lieu de texte ?
Non, la législation de l'UE exige la mention textuelle des allergènes. Les symboles peuvent être un complément, mais ne remplacent jamais l'information écrite sur les allergènes.
À quelle fréquence dois-je remplacer mes étiquettes ?
Remplace les étiquettes à chaque changement de recette ou de fournisseur. Pour l'hygiène, tu peux les nettoyer quotidiennement. Les étiquettes plastifiées durent des mois si tu les entretiens bien.
Que se passe-t-il si je fournis des informations incorrectes sur les allergènes ?
Cela peut entraîner de graves risques pour la santé des clients et des conséquences juridiques pour toi. En cas de doute, toujours mentionner un allergène et conseiller aux clients de demander au personnel en cas d'incertitude.
Dois-je toujours mentionner la contamination croisée dans les buffets ?
C'est fortement recommandé. Dans les buffets, la contamination croisée est difficile à éviter en raison des cuillères partagées et des éclaboussures. Un disclaimer général protège à la fois les clients et toi-même.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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