Eine Allergenprüfung in deinem Bestellprozess verhindert gefährliche Situationen und ist in der EU Pflicht. Viele Restaurants fragen erst nach Allergenen, wenn der Gast selbst danach fragt, aber dann ist es oft schon zu spät. In diesem Artikel lernst du, wie du eine sichere Allergenprüfung einbaust, die jeden Gast schützt, ohne deinen Service zu verlangsamen.
Warum eine Standardallergenprüfung entscheidend ist
Allergische Reaktionen in Restaurants können lebensbedrohlich sein. Ein Gast mit einer Nussallergie, der versehentlich Pistazien bekommt, kann innerhalb von Minuten in einen anaphylaktischen Schock geraten. Als Restaurant bist du gesetzlich verpflichtet, Allergeninformationen bereitzustellen, aber noch wichtiger: Du vermeidest ernsthafte Gesundheitsrisiken.
⚠️ Achtung:
Eine Allergenprüfung im Nachhinein ist zu spät. Wenn das Essen bereits zubereitet wird und sich herausstellt, dass es Allergene enthält, musst du das Gericht neu machen. Das kostet Zeit, Geld und frustriert den Gast.
Die 14 EU-vorgeschriebenen Allergene, die du prüfen musst
Nach EU-Verordnung (VO 1169/2011) musst du diese 14 Allergene in all deinen Gerichten identifizieren können:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere (Garnelen, Hummer, Krabbe)
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Soja
- Milch (einschließlich Laktose)
- Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Schwefeldioxid und Sulfite (>10 mg/kg oder Liter)
- Lupine
- Weichtiere (Muscheln, Austern, Tintenfisch)
Timing: Wann fragst du nach Allergenen?
Der beste Zeitpunkt ist direkt nach der Bestellung, bevor du die Bestellung an die Küche weitergibst. Zu früh (beim Eintreten) vergessen Gäste es. Zu spät (beim Servieren) ist gefährlich.
💡 Beispiel-Zeitstrahl:
- Gast bestellt: "Ich nehme den Lachs und mein Partner die Pasta Carbonara"
- Direkt danach: "Habt ihr Allergien oder Unverträglichkeiten, auf die ich achten sollte?"
- Erst dann: Bestellung an die Küche weitergeben mit Allergeninformation
Wie fragst du danach, ohne dass es unangenehm wird?
Viele Bedienungen finden es unbequem, nach Allergenen zu fragen. Mach es Teil deiner Standardroutine, genau wie wenn du fragst, ob sie noch etwas trinken möchten.
Gute Wege, um danach zu fragen:
- "Habt ihr Allergien, auf die ich achten sollte?"
- "Gibt es Zutaten, die ihr nicht essen könnt?"
- "Für die Küche: Habt ihr Allergien oder Unverträglichkeiten?"
Vermeide:
- "Ihr seid doch nicht allergisch?" (suggeriert, dass es ungewöhnlich ist)
- "Keine seltsamen Allergien, hoffe ich?" (verharmlost das Problem)
- Gar nicht fragen und hoffen, dass sie es selbst sagen
Was machst du mit den Informationen?
Wenn ein Gast eine Allergie meldet, musst du zwei Dinge tun: Prüfen, ob das Gericht sicher ist, und die Küche informieren.
💡 Beispielsituation:
Gast bestellt Caesar-Salat, meldet Glutenallergie.
- Prüfe: Sind Croutons im Salat? (JA = Gluten)
- Option 1: "Der Salat hat Croutons, aber ich kann sie weglassen"
- Option 2: "Darf ich einen anderen Salat ohne Gluten empfehlen?"
- Informiere Küche: "Tisch 7, Caesar OHNE Croutons, Glutenallergie"
Kreuzkontamination in der Küche vermeiden
Es reicht nicht aus, Zutaten wegzulassen. Du musst auch Kreuzkontamination vermeiden. Ein glutenfreies Gericht, das auf dem gleichen Schneidebrett wie Brot zubereitet wird, ist nicht sicher.
Küchenprotokoll bei Allergenen:
- Separates Schneidebrett und Messer verwenden
- Hände waschen, bevor du das Gericht zubereitest
- Saubere Pfanne oder Grillplatte
- Gericht zuerst zubereiten (vor anderen Gerichten mit Allergenen)
- Separat servieren (nicht auf dem gleichen Tablett)
⚠️ Achtung:
Im Zweifelsfall: Biete eine Alternative an. Es ist besser, ein anderes Gericht vorzuschlagen, als ein Risiko mit der Gesundheit deines Gastes einzugehen.
Digitale Unterstützung für die Allergenregistrierung
Manuell zu merken, welche Gerichte welche Allergene enthalten, ist fehleranfällig. Besonders bei wechselnden Speisekarten und Saisongerichten verlierst du den Überblick.
Ein digitales System wie KitchenNmbrs hilft, indem es automatisch alle Allergene pro Gericht verwaltet. Wenn du eine Zutat zu einem Rezept hinzufügst, werden die Allergene automatisch zum Gericht übertragen. So weißt du immer genau, was in jedem Gericht steckt.
Schulung deines Teams
Eine Allergenprüfung funktioniert nur, wenn dein ganzes Team sie konsequent durchführt. Ein einziges Mal vergessen kann bereits gefährlich sein.
Schulungsthemen:
- Warum Allergene gefährlich sein können
- Wie du die Frage stellst, ohne dass es unangenehm wird
- Welche Gerichte welche Allergene enthalten
- Was zu tun ist, wenn du dir unsicher bist (immer den Chef/Besitzer fragen)
- Wie man Kreuzkontamination vermeidet
💡 Praktischer Tipp:
Erstelle einen Spickzettel für dein Team mit den wichtigsten Allergenen pro Gericht. Hänge ihn in der Küche und an der Kasse auf, damit jeder es schnell überprüfen kann.
Wie implementierst du eine Allergenprüfung? (Schritt für Schritt)
Erstelle einen Überblick über alle Allergene pro Gericht
Gehe deine gesamte Speisekarte durch und identifiziere für jedes Gericht, welche der 14 EU-Allergene darin stecken. Vergiss nicht die 'versteckten' Allergene wie Gluten in Sojasauce oder Milch in manchen Weinen.
Schule dein Team in der Standardfrage
Übe mit deinem Servicepersonal, wie es nach jeder Bestellung nach Allergenen fragt. Mach es Teil des Standardbestellprotokolls, genau wie wenn du fragst, ob sie noch etwas trinken möchten.
Erstelle ein Küchenprotokoll für Kreuzkontamination
Bestimme, wie deine Küche mit Allergenen umgeht: separate Schneidebretter, saubere Pfannen, wann Hände gewaschen werden. Stelle sicher, dass jeder in der Küche weiß, was zu tun ist, wenn auf einem Bon 'ALLERGIE' steht.
Teste das System mit deinem Team
Führe einen Testlauf durch, bei dem Teamkollegen verschiedene Allergien 'spielen'. Überprüfe, ob jeder weiß, wie er reagieren soll, und ob die Kommunikation zwischen Service und Küche gut funktioniert.
Halte das System aktuell
Bei neuen Gerichten oder geänderten Rezepten musst du sofort prüfen, welche Allergene darin stecken. Aktualisiere deine Übersichten und informiere dein Team über Änderungen.
✨ Pro tip
Frage nicht nur nach Allergien, sondern auch nach 'Dingen, die du nicht magst oder nicht essen kannst'. Manche Gäste nennen eine Allergie nicht beim Namen, sagen aber 'ich kann keine Nüsse haben'.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich nach Allergenen fragen, wenn der Gast nicht danach fragt?
Nein, gesetzlich musst du nicht proaktiv fragen. Aber aus Sicherheits- und Kundenzufriedenheitsgründen ist es sinnvoll. Eine Standardprüfung verhindert gefährliche Situationen.
Was ist, wenn ein Gast 'keine Allergien' sagt, aber später eine Reaktion bekommt?
Wenn du korrekt gefragt hast und der Gast 'nein' gesagt hat, hast du deine Sorgfaltspflicht erfüllt. Dokumentiere, dass du die Frage gestellt hast, zum Beispiel durch eine Notiz auf der Bestellung.
Wie gehe ich mit 'leichten Unverträglichkeiten' wie Laktose um?
Behandle jede Unverträglichkeit ernst, auch wenn der Gast sagt, dass es 'nicht schlimm' ist. Biete Alternativen an oder frage, was möglich ist. Besser vorsichtig als hinterher bereuen.
Kann ich einfach sagen, dass 'alle Gerichte Spuren enthalten können'?
Nein, das ist nicht erlaubt. Du musst spezifisch angeben können, welche Allergene in welchem Gericht stecken. Eine allgemeine Warnung ist nach EU-Verordnung unzureichend.
Was kostet es, wenn ich ein Gericht wegen einer Allergie neu machen muss?
Die Neuzubereitung eines Gerichts kostet durchschnittlich €8-15 an Zutaten plus 10-15 Minuten zusätzliche Zeit. Bei 50 Gästen pro Woche mit Allergien, die du übersehst, verlierst du pro Jahr Tausende Euro.
Wie verhindere ich, dass mein Team vergisst, danach zu fragen?
Mach es Teil deiner Standardprozedur. Genau wie du immer fragst 'noch etwas zu trinken?', fragst du auch immer 'Allergien oder Unverträglichkeiten?'. Wiederholung macht es automatisch.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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