Un ingrédient alternatif plus cher en raison d'une allergie ou d'une préférence ? Vous devez alors l'ajouter au prix de votre menu. De nombreux restaurateurs oublient cela et perdent de l'argent sur les plats modifiés. Voici comment calculer ce que vous devez demander en plus pour les pâtes sans gluten, le lait végétal ou les variantes sans noix.
Pourquoi les ingrédients alternatifs sont plus chers
Les ingrédients alternatifs coûtent souvent 2 à 5 fois plus cher que l'ingrédient d'origine. Les pâtes sans gluten coûtent €4-6 par kilo contre €1-2 pour les pâtes ordinaires. Le lait d'avoine coûte €2-3 par litre contre €1 pour le lait ordinaire.
💡 Exemple :
Pâtes à la carbonara normales vs. sans gluten :
- Pâtes ordinaires : €0,30 par portion
- Pâtes sans gluten : €1,20 par portion
- Différence : €0,90 par portion
Coûts supplémentaires : €0,90
Calculez la différence de coût
Commencez par calculer le coût de l'ingrédient d'origine par portion. Calculez ensuite le coût de l'alternative. Vous devez répercuter cette différence sur votre prix de vente.
⚠️ Attention :
N'oubliez pas d'inclure correctement la TVA. Calculez toujours avec les prix hors TVA pour votre calcul de coût alimentaire.
Trois stratégies de répercussion
Stratégie 1 : Répercussion complète
Répercutez l'intégralité de la différence de coût sur votre prix de vente. Avec €0,90 de coûts supplémentaires, vous demandez €0,90 ÷ 0,30 (avec 30% de coût alimentaire) = €3,00 supplémentaires hors TVA.
💡 Exemple :
Pâtes à la carbonara €18,50 deviennent sans gluten :
- Coûts supplémentaires des ingrédients : €0,90
- Avec 30% de coût alimentaire : €0,90 ÷ 0,30 = €3,00 hors TVA
- Incl. 9% TVA : €3,00 × 1,09 = €3,27
Nouveau prix : €18,50 + €3,27 = €21,77
Stratégie 2 : Répercussion partielle
Répercutez 50-75% de la différence de coût. Vous absorbez une partie des coûts pour maintenir un prix acceptable pour les clients allergiques.
Stratégie 3 : Supplément fixe
Demandez un supplément fixe de €2-4 pour tous les plats modifiés, indépendamment de la différence de coût réelle. C'est transparent pour vos clients.
Enregistrement des allergènes pour les plats modifiés
Avec les ingrédients alternatifs, les allergènes de votre plat changent. Les pâtes sans gluten peuvent contenir d'autres allergènes que les pâtes ordinaires. Vérifiez toujours l'emballage et mettez à jour votre enregistrement des allergènes.
⚠️ Attention :
Les produits sans gluten sont souvent fabriqués dans des usines où les noix sont également transformées. Vérifiez la contamination croisée sur l'emballage.
Mise en œuvre pratique en cuisine
Établissez des accords clairs avec votre équipe sur le moment d'utiliser les ingrédients alternatifs. Évitez que les pâtes sans gluten coûteuses ne soient utilisées par erreur pour les commandes ordinaires.
- Conservez les ingrédients alternatifs séparément
- Étiquetez-les clairement au réfrigérateur
- Formez le personnel aux différences de coûts
- Vérifiez les bons de commande pour les bons suppléments
💡 Exemple de calcul annuel :
10 pâtes sans gluten par semaine sans supplément :
- Coûts supplémentaires par portion : €0,90
- Par semaine : 10 × €0,90 = €9,00
- Par an : €9,00 × 52 = €468
Perte par an : €468 rien que sur les pâtes sans gluten
Enregistrement numérique des recettes alternatives
Conservez les recettes alternatives dans un système numérique. Vous pouvez ainsi voir immédiatement la différence de coût et calculer le prix de vente correct. Des applications comme KitchenNmbrs vous aident à conserver différentes versions du même plat avec un calcul de prix de revient correct.
Comment calculer le bon supplément ? (étape par étape)
Calculez la différence de coût par portion
Additionnez les coûts de l'ingrédient d'origine et de l'ingrédient alternatif par portion. Soustrayez-les l'un de l'autre pour obtenir la différence de coût.
Déterminez votre pourcentage de coût alimentaire souhaité
Utilisez votre pourcentage de coût alimentaire normal (généralement 28-35% pour les restaurants). Cela détermine combien vous devez répercuter sur votre prix de vente.
Calculez le supplément de prix de vente
Divisez la différence de coût par votre pourcentage de coût alimentaire. Avec €1 de coûts supplémentaires et 30% de coût alimentaire : €1 ÷ 0,30 = €3,33 supplément hors TVA.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois combien de plats modifiés vous servez. Si cela dépasse 10%, envisagez d'utiliser systématiquement l'ingrédient plus cher et d'ajuster l'ensemble de votre prix de menu.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours répercuter l'intégralité de la différence de coût ?
Pas nécessairement. Vous pouvez aussi choisir d'absorber une partie des coûts supplémentaires pour garder vos plats accessibles aux clients allergiques. Calculez simplement ce que cela vous coûte par an.
Comment communiquer les suppléments à mes clients ?
Soyez transparent. Indiquez sur votre menu 'variante sans gluten +€3' ou 'lait végétal +€0,50'. Les clients apprécient l'honnêteté concernant les coûts supplémentaires.
Puis-je demander un supplément fixe indépendamment de l'ingrédient ?
Oui, de nombreux restaurants demandent un supplément de €2-4 pour tous les plats modifiés. C'est plus facile pour votre personnel et transparent pour les clients, même si les coûts réels varient.
Dois-je calculer la TVA sur le supplément ?
Oui, le supplément fait partie de votre prix de vente et est soumis au même taux de TVA que le plat (9% pour les repas au restaurant).
Comment éviter que les ingrédients chers ne soient utilisés par erreur ?
Conservez les ingrédients alternatifs séparément, étiquetez-les clairement et formez votre personnel. Établissez des accords clairs sur le moment d'utiliser chaque ingrédient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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