Teurere Alternativ-Zutat wegen Allergie oder Vorliebe? Dann musst du sie in deinen Menüpreis einkalkulieren. Viele Unternehmer vergessen das und verlieren Geld bei angepassten Gerichten. So berechnest du, was du extra für glutenfreie Pasta, pflanzliche Milch oder nussfreie Varianten verlangen musst.
Warum Alternativ-Zutaten teurer sind
Alternativ-Zutaten kosten oft 2 bis 5 Mal mehr als die Original-Zutat. Glutenfreie Pasta kostet €4-6 pro Kilo gegenüber €1-2 für normale Pasta. Hafermilch kostet €2-3 pro Liter gegenüber €1 für normale Milch.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara normal vs. glutenfrei:
- Normale Pasta: €0,30 pro Portion
- Glutenfreie Pasta: €1,20 pro Portion
- Unterschied: €0,90 pro Portion
Zusatzkosten: €0,90
Berechne den Kostenunterschied
Rechne zuerst aus, was die Original-Zutat pro Portion kostet. Berechne dann die Kosten der Alternativ-Zutat. Den Unterschied musst du in deinen Verkaufspreis einkalkulieren.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die MwSt. korrekt einzubeziehen. Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. für deine Lebensmittelkostenberechnung.
Drei Strategien zum Weitergeben
Strategie 1: Vollständige Weitergabe
Gib den kompletten Kostenunterschied in deinen Verkaufspreis weiter. Bei €0,90 extra Kosten fragst du €0,90 ÷ 0,30 (bei 30% Lebensmittelkosten) = €3,00 extra ohne MwSt.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara €18,50 wird glutenfrei:
- Extra Zutatkosten: €0,90
- Bei 30% Lebensmittelkosten: €0,90 ÷ 0,30 = €3,00 ohne MwSt.
- Inkl. 9% MwSt.: €3,00 × 1,09 = €3,27
Neuer Preis: €18,50 + €3,27 = €21,77
Strategie 2: Teilweise Weitergabe
Gib 50-75% des Kostenunterschieds weiter. Du trägst einen Teil der Kosten, um den Preis für Gäste mit Allergien akzeptabel zu halten.
Strategie 3: Pauschaler Zuschlag
Verlange einen pauschalen Zuschlag von €2-4 für alle angepassten Gerichte, unabhängig vom tatsächlichen Kostenunterschied. Das ist transparent gegenüber deinen Gästen.
Allergenregistrierung bei angepassten Gerichten
Bei Alternativ-Zutaten ändern sich die Allergene in deinem Gericht. Glutenfreie Pasta kann andere Allergene enthalten als normale Pasta. Überprüfe immer die Verpackung und aktualisiere deine Allergenregistrierung.
⚠️ Achtung:
Glutenfreie Produkte werden oft in Fabriken hergestellt, wo auch Nüsse verarbeitet werden. Überprüfe Kreuzkontamination auf der Verpackung.
Praktische Umsetzung in der Küche
Treffe klare Absprachen mit deinem Team, wann Alternativ-Zutaten verwendet werden. Verhindere, dass die teure glutenfreie Pasta versehentlich für normale Bestellungen verwendet wird.
- Lagere Alternativ-Zutaten separat
- Beschrifte sie deutlich im Kühlschrank
- Schule dein Personal über Kostenunterschiede
- Überprüfe Belege auf korrekten Zuschlag
💡 Beispiel Jahresberechnung:
10 glutenfreie Pastas pro Woche ohne Zuschlag:
- Extra Kosten pro Portion: €0,90
- Pro Woche: 10 × €0,90 = €9,00
- Pro Jahr: €9,00 × 52 = €468
Verlust pro Jahr: €468 nur bei glutenfreier Pasta
Digitale Registrierung von Alternativ-Rezepten
Dokumentiere Alternativ-Rezepte in einem digitalen System. So siehst du sofort den Kostenunterschied und kannst den korrekten Verkaufspreis berechnen. Apps wie KitchenNmbrs helfen dir, verschiedene Versionen desselben Gerichts mit korrekter Kostenberechnung zu verwalten.
Wie berechnest du den korrekten Zuschlag? (Schritt für Schritt)
Berechne den Kostenunterschied pro Portion
Addiere die Kosten der Original-Zutat und der Alternativ-Zutat pro Portion. Subtrahiere diese voneinander, um den Kostenunterschied zu erhalten.
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz
Nutze deinen normalen Lebensmittelkostenprozentsatz (normalerweise 28-35% für Restaurants). Das bestimmt, wie viel du in deinen Verkaufspreis weitergeben musst.
Berechne den Verkaufspreiszuschlag
Teile den Kostenunterschied durch deinen Lebensmittelkostenprozentsatz. Bei €1 extra Kosten und 30% Lebensmittelkosten: €1 ÷ 0,30 = €3,33 ohne MwSt. Zuschlag.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich, wie viele angepasste Gerichte du servierst. Wenn das mehr als 10% wird, erwäge, standardmäßig die teurere Zutat zu verwenden und deinen gesamten Menüpreis anzupassen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer den kompletten Kostenunterschied weitergeben?
Nicht unbedingt. Du kannst auch einen Teil der Zusatzkosten selbst tragen, um deine Gerichte für Gäste mit Allergien zugänglich zu halten. Rechne aber aus, was dich das pro Jahr kostet.
Wie kommuniziere ich Zuschläge an Gäste?
Sei transparent. Vermerke auf deiner Speisekarte 'glutenfreie Variante +€3' oder 'pflanzliche Milch +€0,50'. Gäste schätzen Ehrlichkeit über die Zusatzkosten.
Kann ich einen pauschalen Zuschlag verlangen, unabhängig von der Zutat?
Ja, viele Restaurants verlangen €2-4 Zuschlag für alle angepassten Gerichte. Das ist einfacher für dein Personal und transparent für Gäste, auch wenn die tatsächlichen Kosten variieren.
Muss ich MwSt. auf den Zuschlag berechnen?
Ja, der Zuschlag ist Teil deines Verkaufspreises und unterliegt dem gleichen MwSt.-Satz wie das Gericht (9% für Essen in Restaurants).
Wie verhindere ich, dass teure Zutaten versehentlich verwendet werden?
Lagere Alternativ-Zutaten separat, beschrifte sie deutlich und schule dein Personal. Treffe klare Absprachen darüber, wann welche Zutat verwendet wird.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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