Un client demande une variante sans allergènes, mais vous ne pouvez pas exclure à 100% la contamination croisée. C'est une situation délicate où vous devez être honnête sur les risques. Vous êtes légalement obligé de fournir des informations correctes sur les allergènes, mais vous ne pouvez pas toujours garantir qu'aucune trace n'est présente.
Soyez honnête sur ce que vous pouvez et ne pouvez pas garantir
En tant que restaurateur, vous êtes obligé de fournir des informations sur les allergènes, mais vous n'êtes pas obligé d'éliminer complètement tous les allergènes. L'important est d'être honnête sur les risques.
⚠️ Attention :
Ne dites jamais « c'est 100% sans allergènes » si vous ne pouvez pas le garantir. En cas de réaction allergique grave, vous courez un risque de responsabilité.
Communiquez les risques clairement
Expliquez ce qui se trouve dans le plat et où la contamination croisée peut se produire. De nombreux clients allergiques sont habitués à ces conversations et apprécient votre honnêteté.
💡 Exemple de conversation :
« Notre plat de pâtes ne contient pas de noix, mais nous préparons aussi des plats avec des noix dans la même cuisine. Des traces peuvent être présentes. Est-ce un risque pour vous ? »
Proposez des alternatives
Si vous ne pouvez pas préparer le plat demandé en toute sécurité, proposez d'autres options qui conviennent. De nombreux clients apprécient que vous réfléchissiez avec eux.
- Plats qui ne contiennent naturellement pas d'allergènes
- Préparations simples où vous avez plus de contrôle
- Portions adaptées de plats existants
Documentez la conversation
Notez ce que vous avez communiqué sur les allergènes. Cela vous protège en cas de problème ultérieur.
💡 Conseil pratique :
Utilisez une application comme KitchenNmbrs pour noter par plat lequel des 14 allergènes de l'UE s'y trouve. Vous pouvez alors informer rapidement et correctement.
Sachez quand dire « non »
Pour les allergies très graves (anaphylaxie), il est parfois plus sûr d'être honnête et de dire que vous ne pouvez pas exclure le risque. Un client déçu vaut mieux qu'un client malade.
⚠️ Attention :
En cas de doute : renvoyez au chef ou au responsable. Ne laissez jamais le personnel de service décider de questions d'allergènes complexes.
Comment gérer une question d'allergènes ? (étape par étape)
Demandez des précisions sur la gravité de l'allergie
Informez-vous s'il s'agit d'une intolérance ou d'une allergie potentiellement mortelle. Cela détermine la prudence avec laquelle vous devez traiter la contamination croisée.
Vérifiez la liste des ingrédients du plat demandé
Vérifiez quels allergènes s'y trouvent et où la contamination croisée peut se produire. Utilisez votre registre des allergènes pour le trouver rapidement.
Communiquez honnêtement sur les risques
Expliquez ce qui se trouve dans le plat et où des traces peuvent se trouver. Laissez le client décider si le risque est acceptable ou proposez des alternatives.
✨ Pro tip
Établissez une liste de vos 3 à 5 plats « les plus sûrs » qui contiennent naturellement peu d'allergènes. Vous pouvez alors proposer rapidement des alternatives.
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Questions fréquentes
Dois-je donner des garanties sur les plats sans allergènes ?
Non, vous êtes seulement obligé de fournir des informations correctes sur ce qui se trouve dans vos plats. Vous n'avez pas besoin de garantir qu'aucune trace n'est présente.
Que faire si un client tombe malade malgré mon avertissement ?
Si vous avez fourni des informations correctes et communiqué les risques, vous avez rempli votre obligation légale. Documentez toujours ce que vous avez dit.
Puis-je simplement marquer tous les plats comme « peut contenir des traces » ?
C'est juridiquement sûr mais pas pratique. Les clients allergiques ne pourraient alors plus rien manger. Soyez spécifique par plat.
Mon personnel doit-il tout savoir sur les allergènes ?
Le personnel de service doit avoir des connaissances de base, mais pour les questions complexes, il doit renvoyer au chef ou au responsable qui connaît le registre complet des allergènes.
Comment prévenir la contamination croisée en cuisine ?
Utilisez des planches à découper, des couteaux et des casseroles séparés pour les préparations sans allergènes. Lavez-vous bien les mains entre les différentes préparations.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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