Ein Gast verlangt eine allergenfreie Variante, aber du kannst Kreuzkontamination nicht zu 100% ausschließen. Dies ist eine schwierige Situation, in der du ehrlich über die Risiken sein musst. Du bist gesetzlich verpflichtet, korrekte Allergeninformationen bereitzustellen, aber du kannst nicht immer garantieren, dass keine Spuren vorhanden sind.
Sei ehrlich über das, was du garantieren kannst und was nicht
Als Gastronomiebetreiber bist du verpflichtet, Allergeninformationen bereitzustellen, aber du bist nicht verpflichtet, alle Allergene vollständig auszuschließen. Das Wichtigste ist, dass du ehrlich über die Risiken bist.
⚠️ Achtung:
Sage niemals "dies ist zu 100% allergenfreie", wenn du das nicht garantieren kannst. Bei einer schweren allergischen Reaktion läufst du Haftungsrisiken.
Kommuniziere die Risiken deutlich
Erkläre, was im Gericht enthalten ist und wo Kreuzkontamination auftreten kann. Viele Gäste mit Allergien sind an diese Gespräche gewöhnt und schätzen deine Ehrlichkeit.
💡 Beispielgespräch:
"Unser Pastagerecht enthält keine Nüsse, aber wir bereiten auch Gerichte mit Nüssen in derselben Küche zu. Es können Spuren vorhanden sein. Ist das ein Risiko für Sie?"
Biete Alternativen an
Wenn du das angeforderte Gericht nicht sicher zubereiten kannst, schlag dann andere Optionen vor, die geeignet sind. Viele Gäste schätzen das Mitdenken.
- Gerichte, die von Natur aus keine Allergene enthalten
- Einfache Zubereitungen, bei denen du mehr Kontrolle hast
- Angepasste Portionen bestehender Gerichte
Dokumentiere das Gespräch
Notiere, was du über Allergene kommuniziert hast. Dies schützt dich bei eventuellen Problemen später.
💡 Praktischer Tipp:
Nutze eine App wie KitchenNmbrs, um pro Gericht festzuhalten, welche der 14 EU-Allergene darin enthalten sind. Dann kannst du schnell und korrekt informieren.
Wisse, wann du "Nein" sagen musst
Bei sehr schweren Allergien (Anaphylaxie) ist es manchmal sicherer, ehrlich zu sagen, dass du das Risiko nicht ausschließen kannst. Ein enttäuschter Gast ist besser als ein kranker Gast.
⚠️ Achtung:
Im Zweifelsfall: Verweise an den Chef oder Manager weiter. Lass niemals Servicepersonal über komplexe Allergenfragen entscheiden.
Wie gehst du mit einer Allergenfrage um? (Schritt für Schritt)
Frage nach dem Schweregrad der Allergie
Erkundige dich, ob es sich um eine Unverträglichkeit oder um eine lebensbedrohliche Allergie handelt. Dies bestimmt, wie vorsichtig du mit Kreuzkontamination sein musst.
Überprüfe die Zutatenliste des gewünschten Gerichts
Prüfe, welche Allergene darin enthalten sind und wo Kreuzkontamination auftreten kann. Nutze deine Allergenregistrierung, um dies schnell nachzuschlagen.
Kommuniziere ehrlich über die Risiken
Erkläre, was im Gericht enthalten ist und wo Spuren vorhanden sein können. Lass den Gast entscheiden, ob das Risiko akzeptabel ist, oder biete Alternativen an.
✨ Pro tip
Erstelle eine Liste deiner 3-5 'sichersten' Gerichte, die von Natur aus wenige Allergene enthalten. Dann kannst du schnell Alternativen vorschlagen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Garantien für allergenfreie Gerichte geben?
Nein, du bist nur verpflichtet, korrekte Informationen über das zu geben, was in deinen Gerichten enthalten ist. Du musst nicht garantieren, dass keine Spuren vorhanden sind.
Was ist, wenn ein Gast trotz meiner Warnung krank wird?
Wenn du korrekte Informationen gegeben und die Risiken kommuniziert hast, hast du deine gesetzliche Pflicht erfüllt. Dokumentiere immer, was du gesagt hast.
Kann ich einfach alle Gerichte als 'kann Spuren enthalten' markieren?
Das ist rechtlich sicher, aber praktisch nicht hilfreich. Gäste mit Allergien können dann nirgendwo mehr essen. Sei spezifisch pro Gericht.
Muss mein Personal alles über Allergene wissen?
Servicepersonal muss Grundkenntnisse haben, aber bei komplexen Fragen sollten sie an den Chef oder Manager verweisen, der die vollständige Allergenregistrierung kennt.
Wie verhindere ich Kreuzkontamination in der Küche?
Verwende separate Schneidbretter, Messer und Pfannen für allergenfreie Zubereitungen. Wasche deine Hände gründlich zwischen verschiedenen Zubereitungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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