Un comensal te pide un plato sin un alérgeno concreto, pero no puedes descartar contaminación cruzada al 100 %. Es una situación delicada donde la honestidad puede salvar una vida. Te explico cómo gestionarla de forma profesional sin perder al cliente.
Transparencia sobre lo que puedes y no puedes garantizar
Nunca digas que un plato es libre de un alérgeno si no puedes asegurarlo al 100 %. La contaminación cruzada en una cocina profesional es casi imposible de eliminar completamente.
⚠️ Ojo:
Una garantía falsa sobre alérgenos puede costar una vida. Mejor perder un plato que poner en riesgo a un comensal. La honestidad es siempre la mejor política.
Comunica los riesgos con claridad
Explica al comensal de forma clara y sin alarmismo:
- "Nuestros platos se preparan en una cocina donde se manipulan los 14 alérgenos"
- "Podemos minimizar el riesgo pero no eliminarlo al 100 %"
- "Le recomiendo este plato que de forma natural no contiene ese alérgeno"
Ofrece alternativas
Ten siempre preparada una lista de platos que de forma natural contienen pocos alérgenos. Son tu carta de salvación en estas situaciones.
Registra la conversación
Anota qué pidió el comensal, qué le informaste y qué decidió finalmente. Este registro te protege legalmente.
Saber cuándo decir "no"
Si el comensal tiene una alergia grave (anafilaxia) y tu cocina no puede garantizar la ausencia del alérgeno, la respuesta responsable es decir "no" y sugerirle un establecimiento que pueda atender su necesidad con seguridad.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Puedo negarme a servir a un comensal con alergia grave?
¿Qué digo exactamente al comensal?
¿Debo registrar estas conversaciones?
¿Qué alternativas puedo ofrecer?
¿Puede mi seguro cubrir un incidente por alérgenos?
¿Cómo formo a mi equipo para estas situaciones?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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