Les produits de saison peuvent contenir des allergènes cachés que tu n'attends pas. Un nouveau fournisseur d'asperges utilise peut-être une méthode de traitement différente, ou ton nouveau mélange de champignons peut contenir des traces d'autres allergènes. Voici comment vérifier cela en toute sécurité et rester conforme à la législation de l'UE.
Vérifier les 14 allergènes obligatoires de l'UE
Pour chaque nouveau produit de saison, tu dois vérifier les 14 allergènes de l'UE, même si le produit semble « naturel » :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés
- Œufs
- Poisson
- Cacahuètes
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (8 types : amande, noisette, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache, noix de macadamia)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg)
- Lupin
- Mollusques
⚠️ Attention :
Même les produits « naturels » peuvent contenir des allergènes en raison d'une contamination croisée lors du transport, du stockage ou de la transformation chez le fournisseur.
Demander les informations à ton fournisseur
Ton fournisseur est légalement tenu de fournir des informations sur les allergènes. Demande toujours :
- Spécification du produit avec liste complète des ingrédients
- Déclaration d'allergènes par produit
- Risques de contamination croisée dans leur processus de production
- Méthodes de traitement (lavage, découpe, emballage)
💡 Exemple :
Tu achètes pour la première fois des asperges blanches d'un nouveau fournisseur :
- Le produit semble « propre » → mais il est lavé dans de l'eau où le céleri est aussi lavé
- Risque : contamination croisée avec le céleri
- Conséquence : tu dois mentionner le céleri comme allergène possible
Toujours demander d'abord, puis acheter.
Enregistrement dans ton système
Une fois que tu as les informations sur les allergènes, tu les enregistres dans ton système de recettes. Pour chaque produit de saison, tu notes :
- Allergènes présents (selon le fournisseur)
- Risque possible de contamination croisée
- Date d'enregistrement
- Informations du fournisseur
Les systèmes numériques comme KitchenNmbrs aident à transmettre automatiquement ces informations à tous les plats dans lesquels tu utilises le produit.
💡 Exemple d'enregistrement :
Nouveaux champignons de saison (chanterelles) :
- Fournisseur : Fermier Jansen
- Allergènes : aucun direct, mais risque de contamination croisée avec le céleri
- Enregistré : 15 mars 2024
- Utilisé dans : risotto, pâtes, sauce
Les 3 plats reçoivent maintenant automatiquement « céleri possible » dans la liste des allergènes.
Et si les informations manquent ?
Certains fournisseurs (surtout les petits agriculteurs) n'ont pas de déclarations d'allergènes détaillées. Tu dois alors agir toi-même :
- Pose des questions précises sur les méthodes de traitement
- Vérifie le lieu de production - quels autres produits y sont transformés ?
- Sois prudent - en cas de doute, tu mentionnes l'allergène comme « possiblement présent »
- Cherche des alternatives si le fournisseur ne peut pas fournir d'informations
⚠️ Attention :
En cas de doute, toujours mentionner l'allergène comme « possiblement présent ». Mieux vaut être prudent qu'une réaction allergique chez un client.
Informer ton équipe
Une fois que tu ajoutes un nouveau produit de saison, toute ton équipe doit le savoir. Surtout ton service doit pouvoir dire :
- Quels nouveaux plats contiennent le produit de saison
- Quels allergènes sont impliqués
- Quelles alternatives pour les clients ayant cette allergie
💡 Exemple de communication d'équipe :
« À partir d'aujourd'hui, nous avons des morilles fraîches dans 3 plats : »
- Risotto aux morilles → céleri possible en raison de la contamination croisée
- Veau aux morilles → céleri possible
- Entrée soupe de champignons → céleri possible
Alternative pour les clients allergiques au céleri : risotto aux courgettes.
Comment enregistres-tu les allergènes des produits de saison ? (étape par étape)
Demande au fournisseur les informations sur les allergènes
Avant d'acheter, demande une spécification du produit avec les 14 allergènes de l'UE et les risques de contamination croisée. Fais-le par écrit (e-mail/WhatsApp) pour avoir une preuve.
Enregistre dans ton système de recettes
Enregistre le produit de saison comme nouvel ingrédient avec toutes les informations sur les allergènes. Ajoute la date, le fournisseur et les risques éventuels de contamination croisée.
Mets à jour toutes les recettes existantes
Vérifie quels plats contiendront le nouveau produit de saison et mets à jour leur liste d'allergènes. Informe ton équipe des changements et des alternatives possibles.
✨ Pro tip
Crée une liste de questions standard pour les nouveaux fournisseurs avec les 14 allergènes. Envoie-la à chaque nouvel achat - tu n'oublieras jamais de vérifier un allergène.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je mentionner les allergènes s'ils sont « possiblement présents » en raison d'une contamination croisée ?
Oui, la législation de l'UE t'oblige à mentionner aussi les risques de contamination croisée. Utilise des formulations comme « peut contenir des traces de » ou « possiblement présent ».
Que faire si mon fournisseur n'a pas d'informations sur les allergènes ?
Tu ne peux pas utiliser le produit sans risque. Trouve un autre fournisseur ou mentionne tous les allergènes possibles comme « possiblement présents » en fonction de l'environnement de production.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les informations sur les allergènes chez le même fournisseur ?
Vérifie au minimum 1 fois par saison s'il y a eu des changements dans leur processus de production. En cas de doute ou de plaintes de clients, contacte-les immédiatement.
Puis-je être moins strict avec les allergènes pour les produits biologiques ?
Non, les produits biologiques sont soumis à la même législation de l'UE. Les produits bio peuvent aussi avoir une contamination croisée ou des allergènes inattendus.
Que se passe-t-il si j'oublie de mentionner un allergène ?
En cas de réaction allergique, tu risques une responsabilité civile et une amende de l'NVWA. C'est pourquoi il vaut toujours mieux être trop prudent que trop laxiste.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Enregistrement des allergènes vraiment conforme
La législation UE exige une documentation allergène pour chaque plat. KitchenNmbrs génère automatiquement des matrices d’allergènes. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →