Saisonprodukte können versteckte Allergene enthalten, die du nicht erwartest. Ein neuer Spargel-Lieferant verwendet vielleicht eine andere Verarbeitungsmethode, oder deine neue Pilzmischung enthält Spuren anderer Allergene. So checkst du das sicher und bleibst innerhalb der EU-Gesetzgebung.
Die 14 EU-Pflicht-Allergene überprüfen
Bei jedem neuen Saisonprodukt musst du alle 14 EU-Allergene checken, auch wenn das Produkt 'natürlich' wirkt:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Soja
- Milch (einschließlich Laktose)
- Nüsse (8 Sorten: Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Schwefeldioxid und Sulfite (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weichtiere
⚠️ Achtung:
Auch 'natürliche' Produkte können Allergene durch Kreuzkontamination während Transport, Lagerung oder Verarbeitung beim Lieferanten enthalten.
Informationen bei deinem Lieferanten anfordern
Dein Lieferant ist gesetzlich verpflichtet, Allergeninformationen bereitzustellen. Frage immer nach:
- Produktspezifikation mit vollständiger Zutatenliste
- Allergendeklaration pro Produkt
- Kreuzkontaminationsrisiken in ihrem Produktionsprozess
- Verarbeitungsmethoden (gewaschen, geschnitten, verpackt)
💡 Beispiel:
Du kaufst zum ersten Mal weißen Spargel von einem neuen Lieferanten:
- Produkt sieht 'sauber' aus → wird aber in Wasser gewaschen, in dem auch Sellerie gewaschen wird
- Risiko: Kreuzkontamination mit Sellerie
- Folge: Du musst Sellerie als mögliches Allergen angeben
Immer erst fragen, dann einkaufen.
Registrierung in deinem System
Sobald du die Allergeninformationen hast, dokumentierst du diese in deinem Rezeptesystem. Für jedes Saisonprodukt notierst du:
- Vorhandene Allergene (laut Lieferant)
- Mögliches Kreuzkontaminationsrisiko
- Registrierungsdatum
- Lieferanteninformationen
Digitale Systeme wie KitchenNmbrs helfen dabei, diese Informationen automatisch in alle Gerichte zu übertragen, in denen du das Produkt verwendest.
💡 Beispiel Registrierung:
Neue Saisonpilze (Pfifferlinge):
- Lieferant: Bauer Jansen
- Allergene: keine direkt, aber Risiko Kreuzkontamination Sellerie
- Registriert: 15. März 2024
- Verwendet in: Risotto, Pasta, Sauce
Alle 3 Gerichte erhalten automatisch 'möglicherweise Sellerie' in der Allergenliste.
Was wenn Informationen fehlen?
Manche Lieferanten (besonders kleine Bauern) haben keine umfassenden Allergendeklarationen. Dann musst du selbst aktiv werden:
- Frag spezifisch nach Verarbeitungsmethoden
- Check den Produktionsort - welche anderen Produkte werden dort verarbeitet?
- Sei vorsichtig - im Zweifelsfall gibst du das Allergen als 'möglicherweise vorhanden' an
- Suche Alternativen, wenn der Lieferant keine Informationen geben kann
⚠️ Achtung:
Im Zweifelsfall das Allergen immer als 'möglicherweise vorhanden' angeben. Lieber vorsichtig als eine allergische Reaktion bei einem Gast.
Team informieren
Sobald du ein neues Saisonprodukt hinzufügst, muss dein ganzes Team das wissen. Besonders dein Service muss berichten können:
- Welche neuen Gerichte das Saisonprodukt enthalten
- Welche Allergene damit verbunden sind
- Alternativen für Gäste mit dieser Allergie
💡 Beispiel Teamkommunikation:
"Ab heute haben wir frische Morcheln in 3 Gerichten:"
- Risotto mit Morcheln → möglicherweise Sellerie durch Kreuzkontamination
- Kalbfleisch mit Morchelsoße → möglicherweise Sellerie
- Vorspeise Pilzsuppe → möglicherweise Sellerie
Alternative für Gäste mit Sellerie-Allergie: Risotto mit Zucchini.
Wie registrierst du Allergene von Saisonprodukten? (Schritt für Schritt)
Frag deinen Lieferanten um Allergeninformationen
Bevor du einkaufst, frag um Produktspezifikation mit allen 14 EU-Allergenen und Kreuzkontaminationsrisiken. Mach das schriftlich (E-Mail/WhatsApp), damit du einen Nachweis hast.
Registriere in deinem Rezeptesystem
Dokumentiere das Saisonprodukt als neue Zutat mit allen Allergeninformationen. Füge Datum, Lieferant und mögliche Kreuzkontaminationsrisiken hinzu.
Update alle bestehenden Rezepte
Überprüfe, welche Gerichte das neue Saisonprodukt enthalten werden, und update ihre Allergenliste. Informiere dein Team über die Änderungen und mögliche Alternativen.
✨ Pro tip
Erstelle eine Standard-Checkliste für neue Lieferanten mit allen 14 Allergenen. Schick diese bei jedem neuen Einkauf mit - dann vergisst du nie, ein Allergen zu checken.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Allergene angeben, wenn sie 'möglicherweise vorhanden' sind durch Kreuzkontamination?
Ja, die EU-Gesetzgebung verpflichtet dich, auch Kreuzkontaminationsrisiken anzugeben. Verwende Formulierungen wie 'kann Spuren enthalten von' oder 'möglicherweise vorhanden'.
Was wenn mein Lieferant keine Allergeninformationen hat?
Dann darfst du das Produkt nicht ohne Risiko verwenden. Suche einen anderen Lieferanten oder gib alle möglichen Allergene als 'möglicherweise vorhanden' basierend auf der Produktionsumgebung an.
Wie oft muss ich Allergeninformationen bei demselben Lieferanten aktualisieren?
Überprüfe mindestens 1x pro Saison, ob sich etwas in ihrem Produktionsprozess geändert hat. Bei Zweifeln oder Gästenbeschwerden sofort Kontakt aufnehmen.
Kann ich bei Bio-Produkten weniger streng mit Allergenen sein?
Nein, Bio-Produkte unterliegen der gleichen EU-Gesetzgebung. Auch Bio-Produkte können Kreuzkontamination haben oder unerwartete Allergene enthalten.
Was passiert, wenn ich ein Allergen vergesse anzugeben?
Bei einer allergischen Reaktion trägst du Haftungsrisiko und möglicherweise eine Geldbuße von der NVWA. Deshalb immer lieber zu vorsichtig als zu nachlässig.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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