Los productos de temporada esconden alérgenos que no siempre anticipas, sobre todo cuando cambias de proveedor. Ese nuevo proveedor de espárragos quizás los lava en el mismo agua que el apio. Aquí te cuento cómo evitar sorpresas y mantenerte dentro de la normativa europea.
Verificar los 14 alérgenos obligatorios según la UE
Con cada producto de temporada nuevo revisas los 14 alérgenos de la UE, incluso en productos «naturales»:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara (8 tipos: almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho, macadamia)
- Apio
- Mostaza
- Sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg)
- Altramuces
- Moluscos
⚠️ Ojo:
Incluso las verduras sin procesar pueden contener alérgenos por contaminación cruzada durante el transporte, el almacenamiento o la manipulación en las instalaciones del proveedor.
Solicitar información a tu proveedor
El proveedor está legalmente obligado a facilitarte información sobre alérgenos. Pide siempre:
- Ficha técnica con la lista completa de ingredientes
- Declaración de alérgenos por producto
- Riesgos de contaminación cruzada en su proceso de producción
- Métodos de manipulación (lavado, cortado, envasado)
💡 Ejemplo práctico:
Compras espárragos blancos frescos a un proveedor nuevo:
- El producto parece limpio → pero se lava en agua donde también se lava apio
- Riesgo: contaminación cruzada con apio
- Consecuencia: debes indicar el apio como posible alérgeno
Primero preguntas, luego pides.
Registro en tu sistema
Una vez obtenida la información sobre alérgenos, la incorporas a tu sistema de recetas. Para cada producto de temporada anota:
- Alérgenos presentes (según el proveedor)
- Posible riesgo de contaminación cruzada
- Fecha de registro
- Datos del proveedor
Según KitchenNmbrs, los sistemas digitales propagan automáticamente esta información a todos los platos en los que uses el producto, algo que he visto marcar una diferencia real en cocinas con carta de temporada amplia.
💡 Ejemplo de registro:
Nuevas setas de temporada (rebozuelos):
- Proveedor: Granja Martínez
- Alérgenos: ninguno directo, pero riesgo de contaminación cruzada con apio
- Registrado: 15 de marzo de 2024
- Usado en: risotto, pasta, salsa
Los 3 platos reciben automáticamente «posible apio» en su lista de alérgenos.
¿Qué hacer cuando falta información?
Algunos proveedores, sobre todo pequeños agricultores, no disponen de declaraciones de alérgenos detalladas. Bueno, en ese caso actúas tú:
- Pregunta específicamente por los métodos de manipulación
- Comprueba la instalación — ¿qué otros productos se procesan allí?
- Actúa con cautela — ante la duda, indica el alérgeno como «posible presencia»
- Busca alternativas si el proveedor no puede darte la información
⚠️ Ojo:
Ante la duda, indica siempre el alérgeno como «posible presencia». Más vale pasarse de prudente que arriesgarse a una reacción alérgica en un comensal.
Informar al equipo
Cuando añades un producto de temporada nuevo, todo el equipo tiene que saberlo. Fíjate en lo que necesita saber especialmente el personal de sala:
- Qué platos nuevos contienen el producto de temporada
- Qué alérgenos entran en juego
- Alternativas para comensales con esa alergia
💡 Ejemplo de comunicación al equipo:
«Desde hoy tenemos colmenillas frescas en 3 platos:»
- Risotto de colmenillas → posible apio por contaminación cruzada
- Ternera con salsa de colmenillas → posible apio
- Sopa de setas como entrante → posible apio
Alternativa para comensales con alergia al apio: risotto de calabacín.
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Preguntas frecuentes
¿Debo indicar un alérgeno si está «posiblemente presente» por contaminación cruzada?
¿Qué hago si mi proveedor no tiene información sobre alérgenos?
¿Con qué frecuencia debo actualizar la información de alérgenos con el mismo proveedor?
¿Los productos ecológicos están sujetos a las mismas obligaciones sobre alérgenos?
¿Cuánto tiempo debo conservar las declaraciones de alérgenos de mis proveedores?
¿Debo informar proactivamente a los comensales sobre los cambios de temporada en los alérgenos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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