Seizoensproducten bevatten vaak onverwachte allergenen door kruisbesmetting of bewerkingsprocessen. Die nieuwe aspergeleverancier wast misschien in hetzelfde water als selderij. Zo voorkom je verrassingen en blijf je binnen de EU-regelgeving.
De 14 EU-verplichte allergenen controleren
Bij elk nieuw seizoensproduct controleer je alle 14 EU-allergenen, zelfs bij 'natuurlijke' producten:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (8 soorten: amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weekdieren
⚠️ Belangrijk:
Zelfs pure groenten kunnen allergenen bevatten door kruisbesmetting tijdens transport, opslag of verwerking bij de leverancier.
Informatie opvragen bij je leverancier
Je leverancier moet wettelijk allergeneninformatie verstrekken. Vraag altijd:
- Productspecificatie met volledige ingrediëntenlijst
- Allergenenverklaring per product
- Kruisbesmettingsrisico's in hun productieproces
- Bewerkingsmethodes (gewassen, gesneden, verpakt)
? Praktijkvoorbeeld:
Je koopt verse witte asperges van een nieuwe leverancier:
- Product ziet er schoon uit → maar wordt gewassen in water waar ook selderij wordt gewassen
- Risico: kruisbesmetting met selderij
- Gevolg: je moet selderij vermelden als mogelijk allergeen
Eerst vragen, dan pas bestellen.
Registratie in je systeem
Na het verkrijgen van allergeneninformatie leg je deze vast in je receptensysteem. Voor elk seizoensproduct noteer je:
- Aanwezige allergenen (volgens leverancier)
- Mogelijk kruisbesmettingsrisico
- Datum van registratie
- Leveranciersinformatie
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken blijkt dat digitale systemen zoals KitchenNmbrs deze informatie automatisch doorvoeren naar alle gerechten waarin je het product gebruikt.
? Registratievoorbeeld:
Nieuwe seizoenspaddenstoelen (cantharellen):
- Leverancier: Boer Jansen
- Allergenen: geen direct, wel risico kruisbesmetting selderij
- Geregistreerd: 15 maart 2024
- Gebruikt in: risotto, pasta, saus
Alle 3 gerechten krijgen automatisch 'mogelijk selderij' in allergenenlijst.
Wat bij ontbrekende informatie?
Sommige leveranciers (vooral kleine boeren) hebben geen uitgebreide allergenenverklaringen. Dan onderneem je zelf actie:
- Vraag specifiek naar bewerkingsmethodes
- Check de productielocatie - welke andere producten worden daar verwerkt?
- Wees voorzichtig - bij twijfel vermeld je het allergeen als 'mogelijk aanwezig'
- Zoek alternatieven als de leverancier geen informatie kan geven
⚠️ Belangrijk:
Bij twijfel altijd het allergeen vermelden als 'mogelijk aanwezig'. Beter voorzichtig dan een allergische reactie bij een gast.
Team informeren
Zodra je een nieuw seizoensproduct toevoegt, moet je hele team dit weten. Vooral je bediening moet kunnen vertellen:
- Welke nieuwe gerechten het seizoensproduct bevatten
- Welke allergenen erbij komen kijken
- Alternatieven voor gasten met die allergie
? Teamcommunicatie voorbeeld:
"Vanaf vandaag hebben we verse morieljes in 3 gerechten:"
- Risotto met morieljes → mogelijk selderij door kruisbesmetting
- Kalfsvlees met morieljessaus → mogelijk selderij
- Voorgerecht paddenstoelensoep → mogelijk selderij
Alternatief voor gasten met selderij-allergie: risotto met courgette.
Hoe registreer je allergenen van seizoensproducten? (stap voor stap)
Vraag leverancier om allergeneninformatie
Voordat je inkoopt, vraag om productspecificatie met alle 14 EU-allergenen en kruisbesmettingsrisico's. Doe dit schriftelijk (mail/WhatsApp) zodat je bewijs hebt.
Registreer in je receptensysteem
Leg het seizoensproduct vast als nieuw ingrediënt met alle allergeneninformatie. Voeg datum, leverancier en eventuele kruisbesmettingsrisico's toe.
Update alle bestaande recepten
Check welke gerechten het nieuwe seizoensproduct gaan bevatten en update hun allergenenlijst. Informeer je team over de wijzigingen en mogelijke alternatieven.
✨ Pro tip
Test nieuwe seizoensproducten eerst 48 uur in slechts 2 gerechten voordat je ze breed inzet. Zo kun je eventuele allergische reacties sneller traceren naar de bron.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik allergenen vermelden als ze 'mogelijk aanwezig' zijn door kruisbesmetting?
Wat als mijn leverancier geen allergeneninformatie heeft?
Hoe vaak moet ik allergeneninformatie updaten bij dezelfde leverancier?
Kan ik voor biologische producten minder streng zijn met allergenen?
Wat gebeurt er als ik een allergeen vergeet te vermelden?
Hoe lang moet ik allergeneninformatie van leveranciers bewaren?
Moet ik gasten informeren over seizoenswijzigingen in allergenen?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Allergeenregistratie die écht compliant is
EU-wetgeving vereist allergeendocumentatie voor elk gerecht. KitchenNmbrs genereert automatisch allergeenmatrices op basis van je ingrediënten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →