Les allergènes sur ta carte sont obligatoires selon la loi UE depuis 2014. Beaucoup de restaurateurs pensent qu'une simple clause de non-responsabilité suffit, mais ce n'est pas le cas. Tu dois pouvoir dire exactement quels allergènes parmi les 14 se trouvent dans chaque plat. Voici comment faire correctement sans risques juridiques.
Les 14 allergènes obligatoires
L'UE a désigné 14 allergènes que tu DOIS TOUJOURS pouvoir nommer s'ils se trouvent dans ton plat. Cette liste est contraignante pour tous les restaurants aux Pays-Bas:
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs (aussi dans les sauces et pâtes)
- Poisson (aussi dans la sauce Worcestershire)
- Cacahuètes (aussi l'huile d'arachide)
- Soja (aussi sauce soja et tofu)
- Lait (y compris lactose, beurre, fromage)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache, noix de macadamia)
- Céleri (aussi sel de céleri)
- Moutarde (aussi poudre de moutarde)
- Graines de sésame (aussi huile de sésame)
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg, souvent dans le vin)
- Lupin (fève, parfois dans la farine)
- Mollusques (moules, encornet, escargots)
⚠️ Attention:
Une clause générale comme "Ce plat peut contenir des traces de fruits à coque" n'est PAS suffisante. Tu dois pouvoir dire spécifiquement quels allergènes se trouvent dans chaque plat.
Qu'est-ce qui doit figurer sur ta carte?
Tu as 3 options pour communiquer les allergènes:
- Option 1: Mentionner tous les allergènes par plat sur la carte
- Option 2: Renvoi à une carte ou liste d'allergènes séparée
- Option 3: "Demandez-nous les allergènes" + information verbale
La plupart des restaurants choisissent l'option 2 ou 3, car l'option 1 rend la carte peu lisible.
💡 Exemple de mention sur la carte:
En bas de ta carte:
"Avez-vous une allergie ou un régime particulier? Demandez-nous les ingrédients. Nous serons heureux de vous informer sur les 14 allergènes légalement obligatoires."
Comment enregistrer les allergènes par plat?
Pour chaque plat, tu dois noter quels allergènes il contient. Tu fais cela en:
- Vérifiant par ingrédient quels allergènes il contient
- Additionnant tous les allergènes de tous les ingrédients
- Enregistrant cela par plat dans un aperçu
💡 Exemple: Pâtes Carbonara
- Pâtes: Gluten (blé)
- Œufs: Œufs
- Lard: pas d'allergènes
- Parmesan: Lait
- Beurre: Lait
Allergènes dans ce plat: Gluten, Œufs, Lait
Les allergènes cachés à surveiller
Beaucoup d'allergènes se cachent dans des produits où tu ne les attends pas:
- Gluten: dans la sauce soja, certains cubes de bouillon, bière
- Poisson: dans la sauce Worcestershire, vinaigrette César
- Œufs: dans la mayonnaise, pâtes, pâte d'amande
- Lait: dans le chocolat noir, certaines margarines
- Sulfites: dans le vin, fruits secs, crevettes
⚠️ Attention:
Vérifie toujours la liste des ingrédients de ton fournisseur. Les fabricants changent parfois les recettes, ce qui signifie que des allergènes peuvent soudainement y apparaître.
Enregistrement numérique vs. papier
Tu peux enregistrer les allergènes sur papier ou numériquement. L'enregistrement numérique a des avantages:
- Traduction automatique de l'ingrédient au plat
- Recherche rapide pendant le service chargé
- Mise à jour facile si le fournisseur change quelque chose
- Pas de perte de listes
Des applications comme KitchenNmbrs aident à enregistrer les allergènes par ingrédient et par plat. Mais n'oublie pas: l'enregistrement reste ta responsabilité. Une application ne vérifie pas si tu as tout saisi correctement.
💡 Exemple de système numérique:
Tu saisis une fois par ingrédient les allergènes:
- Parmesan → Lait
- Farine de blé → Gluten
- Œufs → Œufs
Le système calcule automatiquement quels allergènes se trouvent dans chaque plat en fonction des recettes.
Que se passe-t-il lors d'une inspection?
L'NVWA contrôle régulièrement si les restaurants communiquent correctement les allergènes. En cas de manquements, tu reçois:
- Avertissement: à la première fois et pour les petits manquements
- Amende: en cas de répétition ou de manquements graves
- Fermeture: en cas de danger direct pour la santé publique
Mais plus important encore: si un client tombe malade à cause d'une réaction allergique et que tu ne peux pas prouver que tu as correctement informé, tu risques une responsabilité civile.
Comment mettre en place l'enregistrement des allergènes? (étape par étape)
Crée une liste d'ingrédients avec allergènes
Passe en revue tous tes ingrédients et note par ingrédient lequel des 14 allergènes il contient. Vérifie les étiquettes de tes fournisseurs et demande les listes d'ingrédients en cas de doute. C'est la base de tout ton système.
Associe les allergènes à tes recettes
Pour chaque plat, additionne tous les allergènes de tous les ingrédients. Des pâtes carbonara contiennent par exemple du gluten (pâtes), des œufs (œuf) et du lait (fromage et beurre). Note cela par plat dans un aperçu.
Forme ton personnel et communique avec les clients
Assure-toi que ton service sait où trouver les informations sur les allergènes et comment les communiquer. Mentionne sur ta carte que les clients peuvent demander les allergènes. Mets à jour ta liste chaque fois que tu modifies tes recettes ou tes fournisseurs.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plats les plus populaires et traite-les complètement. Tu auras alors 80% de ton enregistrement des allergènes sous contrôle et tu pourras compléter le reste progressivement.
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Questions fréquentes
Dois-je mentionner les 14 allergènes sur ma carte?
Non, tu dois seulement mentionner les allergènes qui se trouvent réellement dans tes plats. Mais tu dois pouvoir tous les 14 nommer si un client te le demande.
Que faire si je ne suis pas sûr qu'un ingrédient contient des allergènes?
Alors tu dois le traiter comme 'peut contenir' et avertir le client. Demande à ton fournisseur une liste d'ingrédients ou choisis un autre produit dont tu es sûr.
Puis-je me contenter de 'peut contenir des traces' sur ma carte?
Non, ce n'est pas suffisant. Tu dois pouvoir dire spécifiquement quels allergènes se trouvent dans chaque plat. Une clause générale ne respecte pas la législation UE.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma liste d'allergènes?
Chaque fois que tu modifies une recette, que tu choisis un nouveau fournisseur, ou que ton fournisseur adapte ses ingrédients. Vérifie au minimum chaque trimestre si quelque chose a changé.
Que se passe-t-il si j'oublie de mentionner un allergène?
Si un client tombe malade à cause de cela, tu risques une responsabilité civile. De plus, l'NVWA peut te donner une amende pour non-respect de la législation sur les allergènes.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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