Les spécialités saisonnières hors saison peuvent te coûter beaucoup d'argent sans que tu t'en rendes compte. Les fraises fraîches en janvier coûtent 3 fois plus cher qu'en juin, mais beaucoup de cuisines calculent toujours avec le prix d'été. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer les coûts d'approvisionnement supplémentaires et les répercuter sur le prix de ton menu.
Pourquoi les spécialités saisonnières peuvent devenir chères
Les ingrédients ont une saison naturelle pendant laquelle ils sont bon marché et de bonne qualité. En dehors de cette saison, tu paies souvent 150 à 400 % plus cher pour le même produit. Le problème : beaucoup de cuisines ne mettent pas à jour leur calcul de coût de revient.
💡 Exemple :
Asperges dans ta spécialité de printemps :
- Mai (saison) : €8/kg
- Octobre (hors saison) : €24/kg
- Différence : 200 % plus cher
Par portion (150g) : €1,20 vs €3,60
Calcule la différence de prix par saison
La première étape consiste à cartographier la différence entre les prix en saison et hors saison. Vérifie auprès de ton fournisseur quel est le coût du même produit à différents mois.
- Prix en saison : Le prix le plus bas pendant la saison naturelle
- Prix hors saison : Le prix le plus élevé en dehors de la saison
- Calculer la différence : (Prix hors saison / Prix en saison) × 100
💡 Exemple de calcul :
Framboises fraîches pour le dessert :
- Juillet (saison) : €12/kg
- Décembre (hors saison) : €32/kg
- Différence : (€32 / €12) × 100 = 267 %
Tu paies donc 2,7 fois plus cher en décembre.
Impact sur ton coût de revient par plat
Tu répercutes la différence de prix sur le coût de revient par portion. Utilise la quantité que tu mets réellement dans l'assiette, pas ce qui figure dans la recette.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec la quantité réelle, y compris les pertes de découpe. Le poisson entier devient un filet, les fruits entiers deviennent des tranches.
La formule du coût de revient par portion :
Coût de revient = (Prix d'achat par kg / 1000g) × Quantité par portion en grammes
💡 Exemple de coût de revient :
Carpaccio de noix de Saint-Jacques (80g par portion) :
- Été : €28/kg → (€28 / 1000) × 80 = €2,24
- Hiver : €45/kg → (€45 / 1000) × 80 = €3,60
- Coûts supplémentaires : €1,36 par portion
Répercuter sur le prix du menu
Tu répercutes les coûts d'approvisionnement supplémentaires sur un prix de menu ajusté. Utilise ton pourcentage de food cost souhaité pour calculer le prix de vente minimum.
Prix de vente minimum = Coûts totaux des ingrédients / (Food cost % / 100)
- Calcule d'abord les coûts totaux des ingrédients du plat
- Divise par ton food cost souhaité (par exemple 30 % = 0,30)
- Multiplie par 1,21 pour le prix incluant la TVA de 21 %
💡 Exemple de répercussion :
Plat avec €1,36 de coûts supplémentaires, food cost souhaité 28 % :
- Coûts des ingrédients de base : €8,50
- Coûts hors saison : €8,50 + €1,36 = €9,86
- Prix minimum HT : €9,86 / 0,28 = €35,21
- Prix de la carte : €35,21 × 1,21 = €42,60
Augmentation de prix : €1,36 / 0,28 × 1,21 = €5,88
Envisager des alternatives
Parfois, il est plus judicieux d'adapter le plat plutôt que d'augmenter le prix. Cherche des ingrédients de remplacement qui ont une saison.
- Produits comparables : Autre poisson, autre fruit, autre légume
- Alternatives surgelées : Souvent 40 à 60 % moins cher que frais hors saison
- Retirer temporairement le plat de la carte : Mieux que de faire des pertes
⚠️ Attention :
Communique les changements saisonniers à tes clients. « Spécialité saisonnière » suggère que cela varie. Les plats de la carte fixe avec des prix changeants peuvent créer de la confusion.
Mettre en place un contrôle mensuel
Établis une routine pour vérifier mensuellement tes ingrédients sensibles aux saisons. Les fournisseurs modifient souvent les prix sans préavis.
- Fais une liste de tes 5 à 10 ingrédients les plus sensibles aux saisons
- Vérifie chaque mois les prix d'achat actuels
- Calcule l'impact sur ton coût de revient
- Ajuste le prix du menu ou envisage des alternatives
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux rapidement mettre à jour les prix des ingrédients et voir immédiatement l'impact sur tous tes plats. Cela t'évite de faire des pertes pendant des semaines sans t'en rendre compte.
Comment calculer les coûts saisonniers ? (étape par étape)
Vérifie les prix en saison vs hors saison
Demande à ton fournisseur les prix du même ingrédient à différents mois. Note le prix le plus bas (saison) et le prix le plus élevé (hors saison). Calcule la différence : (prix élevé / prix bas) × 100.
Calcule le coût de revient par portion
Calcule les coûts supplémentaires par portion. Utilise la formule : (prix d'achat par kg / 1000g) × grammes par portion. N'oublie pas d'inclure les pertes de découpe dans ton calcul.
Répercute sur le prix du menu
Divise les nouveaux coûts totaux des ingrédients par ton pourcentage de food cost souhaité. Multiplie par 1,21 pour le prix incluant la TVA. Compare avec ton prix actuel et décide si tu dois l'ajuster.
✨ Pro tip
Prends des arrangements avec ton fournisseur concernant les avertissements de prix. Demande-lui de t'appeler si un ingrédient devient plus de 50 % plus cher, pour que tu puisses réagir rapidement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix saisonniers ?
Vérifie mensuellement tes ingrédients sensibles aux saisons. Les prix peuvent augmenter rapidement une fois la saison terminée. Il est préférable de vérifier trop souvent que de découvrir trop tard que tu fais des pertes.
Ne puis-je pas simplement estimer le coût des produits saisonniers ?
L'estimation est dangereuse. La différence entre la saison et hors saison peut être de 200 à 400 %. Une erreur de quelques euros par portion te coûte des milliers d'euros par an sur un plat populaire.
Dois-je ajuster mon prix de menu chaque mois ?
Pas nécessairement. Tu peux aussi choisir des ingrédients de remplacement, des alternatives surgelées, ou retirer temporairement le plat de la carte. Des prix constamment changeants peuvent dérouter tes clients.
Comment j'explique les différences de prix à mes clients ?
Sois honnête sur la saisonnalité. "Ce plat contient des ingrédients frais de saison, c'est pourquoi le prix peut varier selon la saison." Les clients apprécient la transparence sur la qualité.
Les alternatives surgelées sont-elles toujours moins bonnes ?
Pas toujours. Certains produits sont congelés à leur apogée et sont de meilleure qualité hors saison que l'importation fraîche coûteuse. Teste différentes options avant de faire ton choix définitif.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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