Saisonspezialitäten außerhalb der Saison können dich viel Geld kosten, ohne dass du es merkst. Frische Erdbeeren im Januar kosten 3x so viel wie im Juni, aber viele Küchen rechnen immer noch mit dem Sommerpreis. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die zusätzlichen Einkaufskosten berechnest und in deinen Menüpreis einkalkulierst.
Warum Saisonspezialitäten teuer werden können
Zutaten haben eine natürliche Saison, in der sie günstig und von guter Qualität sind. Außerhalb dieser Saison zahlst du oft 150-400% mehr für das gleiche Produkt. Das Problem: Viele Küchen aktualisieren ihre Kostenkalkulation nicht.
💡 Beispiel:
Spargel in deiner Frühjahrsspecial:
- Mai (Saison): €8/kg
- Oktober (außerhalb der Saison): €24/kg
- Unterschied: 200% teurer
Pro Portion (150g): €1,20 vs €3,60
Berechne den Preisunterschied pro Saison
Der erste Schritt ist, den Unterschied zwischen Saison- und Außensaisonpreisen zu erfassen. Frag bei deinem Lieferanten nach, was das gleiche Produkt in verschiedenen Monaten kostet.
- Saisonpreis: Der niedrigste Preis in der natürlichen Saison
- Außensaisonpreis: Der höchste Preis außerhalb der Saison
- Unterschied berechnen: (Außensaisonpreis / Saisonpreis) × 100
💡 Beispielberechnung:
Frische Himbeeren für Dessert:
- Juli (Saison): €12/kg
- Dezember (Außensaison): €32/kg
- Unterschied: (€32 / €12) × 100 = 267%
Du zahlst also 2,7x so viel im Dezember.
Auswirkungen auf deine Kostenkalkulation pro Gericht
Den Preisunterschied rechnest du auf die Kostenkalkulation pro Portion um. Verwende die Menge, die du tatsächlich auf den Teller legst, nicht das, was im Rezept steht.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit der tatsächlichen Menge inklusive Schnittabfall. Ganzer Fisch wird zu Filet, ganze Früchte werden zu Scheiben.
Die Formel für die Kostenkalkulation pro Portion:
Kostenkalkulation = (Einkaufspreis pro kg / 1000g) × Menge pro Portion in Gramm
💡 Beispielkostenkalkulation:
Carpaccio von Jakobsmuscheln (80g pro Portion):
- Sommer: €28/kg → (€28 / 1000) × 80 = €2,24
- Winter: €45/kg → (€45 / 1000) × 80 = €3,60
- Zusätzliche Kosten: €1,36 pro Portion
Umrechnung auf den Menüpreis
Die zusätzlichen Einkaufskosten rechnest du auf einen angepassten Menüpreis um. Verwende dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentz, um den Mindestverkaufspreis zu berechnen.
Mindestverkaufspreis = Gesamte Zutatenkosten / (Lebensmittelkostenprozentsatz / 100)
- Berechne zuerst die gesamten Zutatenkosten des Gerichts
- Teile durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz (zum Beispiel 30% = 0,30)
- Multipliziere mit 1,09 für den Preis inklusive 19% MwSt.
💡 Beispielumrechnung:
Gericht mit €1,36 zusätzlichen Kosten, gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz 28%:
- Basis-Zutatenkosten: €8,50
- Außensaisonkosten: €8,50 + €1,36 = €9,86
- Mindestpreis ohne MwSt.: €9,86 / 0,28 = €35,21
- Menükartenpreis: €35,21 × 1,09 = €38,38
Preiserhöhung: €1,36 / 0,28 × 1,09 = €5,29
Alternativen in Betracht ziehen
Manchmal ist es klüger, das Gericht anzupassen, statt den Preis zu erhöhen. Schau nach Ersatzprodukten, die tatsächlich Saison haben.
- Vergleichbare Produkte: Anderer Fisch, anderes Obst, anderes Gemüse
- Gefrorene Alternativen: Oft 40-60% günstiger als frisch außerhalb der Saison
- Gericht vorübergehend von der Karte: Besser als Verlust machen
⚠️ Achtung:
Kommuniziere Saisonwechsel an deine Gäste. "Saisonspecial" deutet an, dass es wechselt. Feste Kartengerichte mit wechselnden Preisen können Verwirrung stiften.
Monatliche Kontrolle einrichten
Richte eine Routine ein, um deine saisonabhängigen Zutaten monatlich zu überprüfen. Lieferanten ändern Preise oft ohne Vorankündigung.
- Erstelle eine Liste deiner 5-10 saisonabhängigsten Zutaten
- Überprüfe jeden Monat die aktuellen Einkaufspreise
- Berechne die Auswirkungen auf deine Kostenkalkulation
- Passe den Menüpreis an oder erwäge Alternativen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Zutatenpreise schnell aktualisieren und sofort sehen, welche Auswirkungen das auf alle deine Gerichte hat. So vermeidest du, dass du wochenlang Verlust machst, ohne es zu bemerken.
Wie berechnest du Saisonkosten? (Schritt für Schritt)
Überprüfe Saison- vs. Außensaisonpreise
Frag bei deinem Lieferanten die Preise für die gleiche Zutat in verschiedenen Monaten ab. Notiere den niedrigsten Preis (Saison) und den höchsten Preis (Außensaison). Berechne den Unterschied: (hoher Preis / niedriger Preis) × 100.
Berechne die Kostenkalkulation pro Portion
Rechne aus, was die zusätzlichen Kosten pro Portion sind. Verwende die Formel: (Einkaufspreis pro kg / 1000g) × Gramm pro Portion. Vergiss nicht, den Schnittabfall in deine Berechnung einzubeziehen.
Rechne auf den Menüpreis um
Teile die neuen gesamten Zutatenkosten durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz. Multipliziere mit 1,09 für den Preis inklusive MwSt. Vergleiche mit deinem aktuellen Menüpreis und entscheide, ob du anpasst.
✨ Pro tip
Triff Absprachen mit deinem Lieferanten über Preiswarnungen. Lass ihn dich anrufen, wenn eine Zutat mehr als 50% teurer wird, damit du rechtzeitig umschalten kannst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Saisonpreise überprüfen?
Überprüfe monatlich deine saisonabhängigen Zutaten. Preise können schnell steigen, wenn die Saison vorbei ist. Besser zu oft überprüfen als zu spät feststellen, dass du Verlust machst.
Kann ich nicht einfach schätzen, was Saisonprodukte kosten?
Schätzen ist gefährlich. Der Unterschied zwischen Saison und Außensaison kann 200-400% betragen. Ein Fehler von ein paar Euro pro Portion kostet dich tausende Euro pro Jahr bei einem beliebten Gericht.
Muss ich meinen Menüpreis jeden Monat anpassen?
Nicht unbedingt. Du kannst auch Ersatzprodukte wählen, gefrorene Alternativen verwenden oder das Gericht vorübergehend von der Karte nehmen. Ständig wechselnde Preise können Gäste verwirren.
Wie erkläre ich Preisunterschiede meinen Gästen?
Sei ehrlich über die Saisonabhängigkeit. "Dieses Gericht enthält frische Saisonprodukte, daher kann der Preis je nach Saison unterschiedlich sein." Gäste schätzen Transparenz über Qualität.
Sind gefrorene Alternativen immer schlechter?
Nicht immer. Einige Produkte werden auf ihrem Höhepunkt eingefroren und sind außerhalb der Saison von besserer Qualität als teure frische Importe. Teste verschiedene Optionen, bevor du dich endgültig entscheidest.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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