Traiter un produit à mauvaise marge chaque semaine garantit que tu améliores systématiquement ta rentabilité. Beaucoup de restaurateurs savent que certains plats ne fonctionnent pas bien, mais ne s'y attaquent jamais de manière structurée. Avec une simple routine hebdomadaire, tu identifies les produits problématiques et les résous un par un.
Pourquoi un produit par semaine ?
C'est tentant de s'attaquer à tous les problèmes à la fois. Mais ça ne marche pas. Tu te sens submergé et au final tu ne fais rien. En choisissant un produit chaque semaine, tu fais des progrès structurels sans créer le chaos dans ta cuisine.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Canard a 25 plats principaux. 8 d'entre eux ont un food cost supérieur à 35%.
- Semaine 1 : Steak (food cost 38%)
- Semaine 2 : Filet de saumon (food cost 41%)
- Semaine 3 : Carré d'agneau (food cost 36%)
Après 8 semaines, tous les plats problématiques sont résolus.
La routine hebdomadaire de vérification de marge
Chaque lundi, 15 minutes avant de commencer tes achats, tu fais cette vérification :
- Imprime une liste de tous tes plats avec leur pourcentage de food cost
- Trie du food cost le plus élevé au plus bas
- Choisis le plat avec la pire marge que tu n'as pas encore traité
- Prévois 30 minutes cette semaine pour analyser ce plat
⚠️ Attention :
Ne t'attaque pas immédiatement à ton best-seller. Commence par les plats que tu vends 5-10 fois par semaine. Comme ça tu apprends la routine sans impacter directement ton chiffre d'affaires.
Analyse le produit problématique
Une fois que tu as choisi le produit de cette semaine, tu enquêtes. La plupart des problèmes de marge ont l'une de ces causes :
- Portions trop généreuses : Le chef donne 250g de viande alors que tu comptes sur 200g
- Ingrédients chers : Tu utilises une marque premium alors qu'une marque maison ferait l'affaire
- Coûts cachés : Tu oublies de compter la garniture, la sauce ou le beurre
- Prix obsolètes : Le fournisseur a augmenté ses prix, toi tu n'as pas mis à jour ton menu
💡 Exemple d'analyse :
Le steak a 38% de food cost. Pourquoi ?
- Entrecôte : €32/kg → €6,40 pour 200g
- Beurre à l'ail : €0,30
- Frites : €0,85
- Salade : €0,45
Total : €8,00 sur €21,10 HT = 38% food cost
Problème identifié : viande trop chère pour cette gamme de prix.
Choisis ta solution
Tu as quatre options pour améliorer la marge :
- Augmenter le prix de vente : De €25,50 à €27,50 (food cost devient 32%)
- Acheter moins cher : Autre fournisseur ou autre coupe
- Réduire la portion : De 200g à 180g de viande
- Adapter la recette : Garniture moins chère ou moins d'ajouts coûteux
⚠️ Attention :
Teste ta solution une semaine d'abord. Vois comment les clients réagissent à une augmentation de prix ou une modification de recette avant de la rendre définitive.
Mesure le résultat
Après une semaine avec ta nouvelle approche, tu vérifies le résultat :
- Quel est le nouveau food cost de ce plat ?
- Combien de portions as-tu vendues cette semaine par rapport à la semaine précédente ?
- Y a-t-il eu des plaintes ?
- Combien de marge supplémentaire par portion ?
💡 Exemple de résultat :
Prix du steak augmenté de €25,50 à €27,50 :
- Nouveau food cost : 32% (était 38%)
- Ventes : 18 portions (était 20)
- Marge supplémentaire par portion : €1,30
- Aucune plainte
Impact hebdomadaire : 18 × €1,30 = €23,40 de marge supplémentaire
Impact annuel : €1.217 supplémentaires sur ce seul plat
Persévère
La force réside dans la routine. Chaque lundi, tu t'attaques au prochain produit problématique. Après quelques mois, tu as éliminé toutes les mauvaises marges.
Beaucoup d'entrepreneurs utilisent une app comme KitchenNmbrs pour voir automatiquement quels plats ont de mauvaises marges, sans avoir à calculer et trier soi-même.
Comment traiter un mauvais produit chaque semaine ?
Fais un aperçu de tous tes plats
Liste tous tes plats principaux avec leur pourcentage de food cost actuel. Trie du plus élevé au plus bas. Les plats au-dessus de 35% de food cost sont ta priorité.
Choisis un plat pour cette semaine
Sélectionne le plat avec la pire marge que tu vends 5-10 fois par semaine. Pas ton best-seller (trop risqué) et pas ton flop (trop peu d'impact).
Analyse pourquoi la marge est mauvaise
Additionne tous les coûts d'ingrédients, y compris la garniture et les sauces. Compare avec ton prix de vente HT. Identifie le plus gros poste de coût.
Choisis ta solution et teste une semaine
Augmente le prix, réduis la portion, achète moins cher, ou adapte la recette. Teste une semaine et mesure le résultat avant de changer définitivement.
✨ Pro tip
Commence par les plats que tu vends 5-10 fois par semaine. Comme ça tu apprends la routine sans impacter directement ton chiffre d'affaires, mais avec assez d'impact pour sentir la différence.
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Questions fréquentes
Combien de temps cette routine prend-elle par semaine ?
Environ 30 minutes. 15 minutes pour choisir et analyser le produit problématique, 15 minutes pour mettre au point la solution. La mise en œuvre se fait pendant ton travail normal.
Et si je n'ai pas de plats à mauvaise marge ?
Alors tu as bien géré tes marges. Utilise la routine pour optimiser tes plats les plus vendus. Même une amélioration de 1-2 points de pourcentage a un grand impact sur les plats très vendus.
Dois-je traiter tous les plats en même temps ?
Non, ce serait le chaos. Un plat par semaine garantit une amélioration structurelle sans que ta cuisine ne soit sens dessus dessous. Après quelques mois, tu as résolu tous les problèmes.
Et si les clients se plaignent de l'augmentation de prix ?
Teste d'abord une semaine. S'il y a beaucoup de plaintes, tu peux revenir à l'ancien prix et essayer une autre solution, comme ajuster la portion ou acheter moins cher.
Quel pourcentage de food cost est acceptable ?
Pour les restaurants, 28-35% est courant. Au-dessus de 35%, tu perds probablement de l'argent. En dessous de 25%, tu pourrais peut-être offrir plus de valeur à tes clients.
Comment je garde trace des plats que j'ai déjà traités ?
Fais une simple liste avec la date, le plat, l'ancien food cost, le nouveau food cost et le résultat. Comme ça tu vois ta progression et tu peux répéter les approches réussies.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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