Les casses, les erreurs et les retours sont inévitables dans chaque cuisine. Le problème est que ces pertes ne sont souvent pas enregistrées, ce qui fait que ton coût alimentaire est beaucoup plus élevé que prévu. En établissant des accords clairs sur la déclaration des pertes, tu maîtrises tes coûts réels.
Pourquoi enregistrer les pertes est crucial
Chaque assiette cassée, chaque préparation ratée et chaque retour d'un client te coûte de l'argent. Si tu ne le notes pas, ton coût alimentaire ne correspond pas à la réalité.
💡 Exemple :
Tu calcules un coût alimentaire de 30% pour ton steak. Mais tu ne comptes pas :
- 1 steak trop cuit (retour client) : €8,50
- 1 assiette tombée pendant le service : €8,50
- 1 portion mal préparée : €8,50
Perte supplémentaire par jour : €25,50 = €9 300 par an
Qu'est-ce que tu dois enregistrer ?
Tout n'a pas besoin d'être enregistré, mais ces catégories coûtent beaucoup d'argent si tu ne les notes pas :
- Casse à la préparation : Plats ratés, mal préparés, trop cuits
- Casse au service : Assiettes tombées, commande mal prise, refroidi
- Retours clients : Non conforme, trop d'attente, réaction allergique
- Détérioration : Produits périmés, gâtés, mal conservés
Établir des accords avec ton équipe
Ton équipe doit savoir que signaler n'est pas une punition, mais une aide pour mieux gérer l'établissement. Sois clair dès le premier jour.
⚠️ Attention :
Si ton équipe a peur de signaler les erreurs, tu n'auras jamais les bons chiffres. Insiste sur le fait qu'il s'agit d'apprendre, pas de punir.
Systèmes de signalement pratiques
Garde les choses simples. Ton équipe n'a pas le temps pour des formulaires compliqués pendant le service.
- Bloc-notes à la passe : Note quoi, combien, pourquoi
- Signalement numérique : Via app ou tablette, saisie directe
- Rapport de fin de service : Le chef remplit à la fin du service
- Prendre des photos : Des produits détériorés pour les réclamations auprès du fournisseur
💡 Exemple de système de signalement :
Formulaire simple par service :
- Date et service
- Quoi : Steak medium
- Combien : 1 portion
- Raison : Client voulait bien cuit
- Coûts : €8,50
Traiter les pertes dans tes chiffres
L'objectif est de connaître ton vrai coût alimentaire, y compris toutes les pertes. Tu le fais en ajoutant les pertes à tes coûts d'ingrédients.
Formule de coût alimentaire ajustée :
Coût alimentaire % = (Coûts d'ingrédients + Pertes) / Prix de vente HT × 100
💡 Calcul :
Steak vendu €32,00 TTC :
- Prix de vente HT : €29,36
- Coûts d'ingrédients : €8,50
- Perte cette semaine : €2,10 par portion en moyenne
Vrai coût alimentaire : (€8,50 + €2,10) / €29,36 × 100 = 36,1%
Sans perte, ça semblait être 29%, avec perte c'est 36% !
Analyse hebdomadaire
Regarde chaque semaine les tendances. Où ça va le plus mal ? À quels moments ? Par qui ?
- Timing : Plus d'erreurs aux heures de pointe ? Peut-être trop de stress
- Plats : Certains plats plus souvent ratés ? Recette peu claire ?
- Causes : Beaucoup de retours ? Problème de qualité ou de communication ?
- Coûts : Quelle perte coûte le plus cher ?
Numérique vs papier
Les listes papier se perdent et sont oubliées. Les systèmes numériques facilitent la visualisation des tendances et le suivi des coûts.
Avec une app comme KitchenNmbrs, tu peux lier directement les pertes à tes recettes et calculs de coût alimentaire, afin de toujours voir tes vraies marges.
Comment mettre en place un système de signalement ? (étape par étape)
Détermine ce que tu veux signaler
Choisis maximum 5 catégories : casse à la préparation, casse au service, retours clients, détérioration et problèmes fournisseur. Plus de catégories rendent les choses trop compliquées pour ton équipe.
Crée un formulaire simple
Note par incident : date, service, quoi, combien, raison, coûts estimés. Limite-toi à maximum 5 champs, sinon ça ne sera pas rempli.
Forme ton équipe
Explique pourquoi tu fais cela et que ce n'est pas pour punir. Montre comment les pertes affectent ta marge bénéficiaire et que signaler aide à résoudre les problèmes.
Analyse chaque semaine
Additionne toutes les pertes et divise par le nombre de portions vendues. Cela te donne la perte moyenne par portion, que tu peux ajouter à tes coûts d'ingrédients.
Ajuste tes prix
Si tu as structurellement 3-5% de pertes supplémentaires, augmente tes prix ou améliore tes processus. Les pertes font partie du jeu, mais elles doivent être dans ton prix.
✨ Pro tip
Commence petit : pendant une semaine, note seulement les plats principaux ratés. Tu seras surpris de voir combien d'argent s'échappe sans que tu t'en rendes compte.
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Questions fréquentes
Dois-je enregistrer chaque assiette cassée ?
Pas chaque assiette séparément, mais bien les coûts totaux de casse par semaine. Concentre-toi sur les articles chers : les plats ratés, les retours et la détérioration coûtent beaucoup plus que la vaisselle.
Comment empêcher mon équipe d'avoir peur de signaler les erreurs ?
Insiste sur le fait que signaler aide à résoudre les problèmes, pas à punir les gens. Montre comment cela aide l'établissement et remercie ceux qui signalent honnêtement.
Que faire si mes pertes sont supérieures à 5% de mon chiffre d'affaires ?
Alors beaucoup d'argent s'échappe. Analyse où ça va mal : trop d'erreurs en cuisine, recettes peu claires, ou mauvaise qualité des ingrédients. Résous la cause.
Puis-je réclamer les pertes auprès de mon fournisseur ?
Pour les produits détériorés, souvent oui, si tu le signales immédiatement et que tu as des photos. Garde toujours les reçus et prends des photos des produits détériorés avant de les jeter.
Comment intégrer les pertes dans mon prix de menu ?
Ajoute la perte moyenne à tes coûts d'ingrédients. Si tu as 2% de perte sur tous les plats, augmente ton calcul de coût alimentaire de 2 points de pourcentage.
Dois-je suivre les pertes par plat ou au total ?
Commence par le total par service. Si tu vois des tendances, tu peux regarder par plat plus tard. Trop de détails dès le départ ne fonctionne pas.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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