Beaucoup de restaurateurs pilotent au feeling et à l'affluence. Une salle pleine signifie forcément un bon chiffre d'affaires ? Pas toujours. Tu peux avoir 200 clients et gagner moins qu'avec 100 clients. La différence se fait dans les chiffres que tu suis au quotidien.
Pourquoi l'affluence est trompeuse
Une salle pleine, ça fait du bien. Mais l'affluence ne dit rien sur ton profit. Tu peux être occupé avec des plats qui rapportent peu, tandis que tes plats rentables ne se vendent pas.
💡 Exemple :
Samedi soir : 180 clients, €3.240 de chiffre d'affaires
- Panier moyen : €18,00
- Beaucoup de pâtes et pizzas vendues (faible marge)
Mardi soir : 90 clients, €2.880 de chiffre d'affaires
- Panier moyen : €32,00
- Plus de viande et poisson vendus (marge élevée)
Mardi a rapporté plus de profit que samedi.
Les chiffres qui comptent vraiment
Au lieu de regarder seulement l'affluence, suis ces chiffres quotidiens :
- Panier moyen : Chiffre d'affaires divisé par nombre de clients
- Coût matière par jour : Quel pourcentage de ton chiffre d'affaires est allé aux ingrédients ?
- Mix de plats : Quels plats se sont le mieux vendus ?
- Chiffre d'affaires par mètre carré : Utilises-tu ton espace efficacement ?
Augmenter le panier moyen
Ce chiffre montre directement si tes clients commandent plus. Une augmentation de €2 par panier signifie 100 clients par jour = €200 de chiffre d'affaires supplémentaire.
💡 Exemple de calcul :
Lundi : €2.400 de chiffre d'affaires, 120 clients = €20,00 panier moyen
Mardi : €2.640 de chiffre d'affaires, 120 clients = €22,00 panier moyen
€2 de plus par client = 10% d'augmentation du chiffre d'affaires sans clients supplémentaires.
Façons d'augmenter le panier moyen :
- Vendre des vins plus chers
- Promouvoir les entrées et desserts
- Menu engineering : placer les plats rentables en évidence
Suivre le coût matière par jour
Ton pourcentage de coût matière quotidien montre si tu es rentable. Calcule-le ainsi :
Coût matière quotidien % = (Coûts ingrédients aujourd'hui / Chiffre d'affaires aujourd'hui HT) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires HT. Avec 9% de TVA : €1.090 TTC devient €1.000 HT.
💡 Exemple de vérification quotidienne :
Chiffre d'affaires hier : €2.180 TTC = €2.000 HT
Ingrédients utilisés : €640
Coût matière : (€640 / €2.000) × 100 = 32%
C'est dans la fourchette normale de 28-35%.
Analyser le mix de plats
Tous les plats ne rapportent pas pareil. Suis quotidiennement quels plats tu vends et ce qu'ils rapportent :
- Nombre vendu par plat
- Chiffre d'affaires par plat
- Marge bénéficiaire par plat
Si tu remarques que surtout des plats à faible marge se vendent, tu peux corriger immédiatement en :
- Promouvant les plats rentables
- Ajustant les portions
- Révisant les prix
Suivi numérique vs. manuel
Calculer ces chiffres manuellement prend du temps. Beaucoup de restaurateurs utilisent donc un système comme KitchenNmbrs pour voir automatiquement :
- Coût matière quotidien par plat
- Tendances du panier moyen
- Quels plats rapportent le plus
- Valeur des stocks et achat vs. vente
Ainsi tu pilotes en 5 minutes par jour sur les chiffres au lieu du feeling.
Comment mettre en place un pilotage par les chiffres ? (étape par étape)
Commence par 3 chiffres de base
Suis quotidiennement : chiffre d'affaires, nombre de clients, et coûts ingrédients. Calcule-en ton panier moyen et ton pourcentage de coût matière. Commence simplement avec un carnet ou un tableur.
Analyse tes 5 meilleurs plats
Identifie tes 5 plats les plus vendus. Calcule pour chacun le coût exact et la marge bénéficiaire. Ces 5 plats déterminent 80% de ton résultat.
Mets en place des moments de contrôle quotidiens
Réserve chaque matin 10 minutes pour évaluer hier. Vérifie les chiffres, compare avec la semaine précédente, et détermine les actions pour aujourd'hui. Fais-en une routine fixe.
✨ Pro tip
Chaque matin, vérifie tes 3 meilleurs plats d'hier. Si un plat rentable s'est mal vendu, mets-le en évidence sur ton tableau du jour ou demande à ton service de le recommander davantage.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour suivre les chiffres quotidiennement ?
Manuellement 20-30 minutes par jour. Avec un système comme KitchenNmbrs tu vois les chiffres importants en 5 minutes. L'investissement en temps se rentabilise par de meilleures décisions.
Quel est un bon panier moyen pour un restaurant ?
Cela dépend de ton concept. Casual dining : €25-40, bistro : €35-50, fine dining : €60+. Plus important est la tendance : ton panier moyen augmente ou diminue ?
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût matière ?
Au minimum hebdomadairement, idéalement quotidiennement. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Plus vite tu le remarques, plus vite tu peux corriger avec les portions ou les prix.
Ne puis-je pas simplement piloter sur le chiffre d'affaires ?
Un chiffre d'affaires sans marge bénéficiaire n'a aucun sens. Tu peux faire €10.000 de chiffre avec €9.500 de coûts, ou €8.000 de chiffre avec €5.000 de coûts. Le deuxième scénario rapporte plus.
Que faire si mes chiffres sont décevants ?
Au moins tu as de la clarté. Beaucoup d'entrepreneurs perdent de l'argent pendant des mois sans le savoir. Avec les chiffres tu peux corriger immédiatement : augmenter les prix, ajuster les portions, ou te concentrer sur les plats rentables.
Quels chiffres sont les plus importants à suivre quotidiennement ?
Le top 3 : panier moyen, pourcentage de coût matière, et nombre de portions vendues de ton plat le plus rentable. Ces trois chiffres te donnent une vision directe de tes performances.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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