Vos achats et votre chiffre d'affaires doivent correspondre. Si vous vendez €500 chaque jour mais achetez €300, quelque chose ne va pas. Un simple contrôle quotidien de 2 minutes vous évite de perdre de l'argent pendant des mois sans le savoir.
La règle des 20-30% comme point de départ
Une règle empirique : vos achats quotidiens doivent représenter environ 20-30% de votre chiffre d'affaires quotidien. Vous êtes bien au-dessus ou en dessous ? Alors quelque chose ne va pas.
💡 Exemple :
Hier, vous avez réalisé €800 de chiffre d'affaires. Vous avez acheté :
- Viande : €85
- Poisson : €65
- Légumes : €45
- Autres : €35
Total achats : €230 = 28,7% de €800
Cela semble normal pour un restaurant.
Que signifient les écarts ?
Les grands écarts par rapport à cette fourchette de 20-30% peuvent avoir plusieurs causes :
- Beaucoup plus élevé (40%+) : Trop acheté, livraisons chères, ou chiffre d'affaires faible
- Beaucoup plus bas (15% ou moins) : Vous vivez sur vos anciens stocks, ou vous manquez des factures d'achat
- Grandes fluctuations : Pas de planification, ou produits saisonniers
⚠️ Attention :
Ce contrôle ne fonctionne pas les jours avec de grandes livraisons. Si vous achetez lundi pour toute la semaine, la proportion ne sera pas correcte ce jour-là.
Le contrôle hebdomadaire est plus fiable
Pour un meilleur contrôle, additionnez une semaine entière :
💡 Exemple de contrôle hebdomadaire :
Semaine 1 :
- Chiffre d'affaires total : €4.200
- Total achats : €1.260
Pourcentage : €1.260 / €4.200 = 30%
Parfait dans la fourchette.
Les signaux à surveiller
Faites attention à ces tendances dans votre contrôle quotidien :
- Tendance à la hausse : Le % d'achats augmente chaque semaine → vérifiez les prix
- Grandes fluctuations : Lundi 15%, mardi 45% → améliorez la planification
- Structurellement trop élevé : Semaines après semaines au-dessus de 35% → vérifiez le menu et les portions
Que faire avec le résultat ?
Ce contrôle est un signal, pas un diagnostic. Si vous êtes structurellement au-dessus de 35% :
- Vérifiez vos 5 plats les plus vendus sur leur coût alimentaire
- Regardez si vos fournisseurs ont augmenté les prix
- Mesurez vos portions - la cuisine en donne-t-elle trop ?
- Comptez vos pertes - qu'est-ce qui est jeté ?
✨ Conseil pro :
Notez chaque jour votre chiffre d'affaires et vos achats dans un simple carnet. Après 2 semaines, vous verrez des tendances que vous auriez sinon manquées.
Comment faire le contrôle quotidien des achats ? (étape par étape)
Notez le chiffre d'affaires et les achats d'hier
Prenez votre reçu de caisse (chiffre d'affaires) et toutes les factures d'achat d'hier. Additionnez les achats. N'oubliez pas les petits reçus.
Calculez le pourcentage
Divisez le total des achats par le chiffre d'affaires et multipliez par 100. Par exemple : €240 achats / €800 chiffre d'affaires × 100 = 30%.
Vérifiez si c'est normal
Entre 20-35% est généralement normal pour les restaurants. Beaucoup plus ou moins ? Notez-le et découvrez pourquoi.
✨ Pro tip
Réglez une alarme sur votre téléphone pour 10:00. Vous aurez les chiffres d'hier et le contrôle ne prendra que 2 minutes.
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Questions fréquentes
Et si j'achète lundi pour toute la semaine ?
Alors le contrôle quotidien ne fonctionne pas. Faites plutôt un contrôle hebdomadaire : additionnez tous les achats et le chiffre d'affaires de 7 jours.
Est-ce que 35% d'achats c'est toujours trop ?
Pas toujours. La haute cuisine peut être plus élevée en raison des ingrédients chers. Les pizzerias sont souvent plus basses. L'important est la tendance : augmente-t-elle constamment ?
Dois-je inclure les boissons dans ce contrôle ?
Non, concentrez-vous sur les ingrédients alimentaires. Les boissons ont une marge différente et faussent le calcul pour votre cuisine.
Et si je n'ai pas de factures d'achat ?
Alors ce contrôle ne fonctionne pas. Commencez à conserver toutes les factures - même les petites. Sinon, vous manquez des coûts importants.
À quelle fréquence dois-je faire ce contrôle ?
Quotidiennement c'est idéal, mais hebdomadairement donne aussi une bonne vue d'ensemble. Mensuellement c'est trop tard - les problèmes sont déjà trop importants.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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