Les promotions et menus spéciaux peuvent faire ou défaire ton profit. Beaucoup d'entrepreneurs lancent une 'happy hour' ou un 'menu 3 plats pour €25' sans calculer ce que ça rapporte vraiment. Le résultat : des tables pleines mais une caisse vide. Dans cet article, tu apprendras une routine simple pour calculer chaque promotion à l'avance.
Pourquoi calculer est si important
Une promotion semble toujours bonne. Plus de clients, plus de chiffre d'affaires, plus de buzz. Mais chaque euro de réduction que tu accordes, tu dois le récupérer ailleurs. Et ça tourne souvent mal.
⚠️ Attention :
Un restaurant a lancé 'All you can eat' pour €19,95. Leur food cost moyen était €12 par personne. Ils ont fait faillite en 6 mois.
La routine de calcul de 5 minutes
Pour chaque promotion que tu envisages, tu passes par ces 5 étapes. Ça prend 5 minutes, mais ça t'épargne des mois de maux de tête.
💡 Exemple : menu 3 plats pour €35
Tu envisages un menu 3 plats pour €35 (TVA 9% incluse) :
- Entrée : food cost €3,20
- Plat principal : food cost €8,50
- Dessert : food cost €2,80
Food cost total : €14,50
Prix de vente HT : €35 / 1,09 = €32,11
Pourcentage food cost : (€14,50 / €32,11) × 100 = 45,2%
Étape 1 : Calcule le food cost réel
Additionne tous les ingrédients de ce que tu proposes. N'oublie pas :
- Pain et beurre avec l'entrée
- Garnitures et sauces
- Café ou thé après le dessert
- Amuse-bouches ou petites surprises
Beaucoup de promotions échouent parce que les entrepreneurs ne comptent que les ingrédients principaux.
Étape 2 : Vérifie ta marge par personne
Calcule ce qu'il te reste après les ingrédients :
Marge par personne = Prix de vente HT - Food cost
💡 Exemple de calcul :
Menu 3 plats €35 TVA incluse :
- Prix de vente HT : €32,11
- Food cost : €14,50
- Marge : €32,11 - €14,50 = €17,61
De ces €17,61, tu dois encore payer le personnel, le loyer, l'énergie et autres frais.
Étape 3 : Compare avec ta marge normale
Combien tu gagnes normalement par client ? Vérifie ton ticket moyen et déduis-en ton food cost moyen.
Si ta promotion donne une marge inférieure à la normale, tu dois attirer plus de clients pour gagner la même chose.
⚠️ Attention :
Si ta marge normale est €22 par client et ta promotion donne €17,61, tu as besoin de 25% de clients en plus pour gagner la même chose. As-tu cette capacité ?
Étape 4 : Calcule le seuil de rentabilité
Combien de clients supplémentaires te faut-il pour compenser ta marge plus basse ?
Clients supplémentaires nécessaires = (Marge normale - Marge promotion) / Marge promotion × 100%
💡 Exemple pratique :
Situation :
- Marge normale par client : €22
- Marge promotion par client : €17,61
- Différence : €4,39 par client
Clients supplémentaires nécessaires : (€4,39 / €17,61) × 100% = 25%
Si tu as normalement 100 clients par soir, tu en as besoin de 125 pour gagner la même chose.
Étape 5 : Vérifie ta capacité opérationnelle
La question la plus importante : peux-tu gérer ces clients supplémentaires ?
- Assez de tables et de chaises ?
- Ta cuisine peut-elle gérer le volume ?
- As-tu assez de personnel ?
- La qualité reste-t-elle bonne ?
Si la réponse est 'non', tu gagnes moins avec ta promotion.
Quand une promotion fonctionne
Une promotion peut être rentable si :
- Tu peux répartir tes frais fixes sur plus de clients
- Tu peux remplir tes jours calmes
- Les clients commandent aussi à boire (marge plus haute)
- Ça t'apporte de nouveaux clients qui reviennent plus tard
💡 Promotion intelligente :
Un bistro a fait 'Soirée pâtes le lundi' pour €12,50. Food cost €4,20, marge €8,30. Le lundi, ils avaient normalement 20 clients, avec la promotion 45 clients. Résultat : du chiffre d'affaires de €440 à €373,50, mais frais fixes plus bas par client.
Les outils qui aident
Calculer manuellement prend du temps et tu fais facilement des erreurs. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost par plat et te montre ce que différents scénarios rapportent.
Ainsi tu vois en 30 secondes si une promotion peut être rentable, avant de la lancer.
Comment tu calcules une promotion ? (étape par étape)
Calcule le food cost total de la promotion
Additionne tous les ingrédients : plat principal, accompagnements, sauces, pain, beurre. N'oublie pas les petites choses comme l'huile d'olive sur l'assiette ou le café après le dessert.
Détermine ta marge par personne
Déduis le food cost de ton prix de vente (HT). Ce montant doit couvrir tes frais fixes, le personnel et ton profit.
Compare avec ta marge normale
Vérifie ce que tu gagnes normalement par client. Calcule quel pourcentage de clients supplémentaires tu as besoin pour atteindre le même total.
Vérifie ta capacité opérationnelle
Peux-tu gérer ces clients supplémentaires ? Assez de tables, capacité de cuisine et personnel ? Sinon, tu gagnes moins malgré plus d'affluence.
Décide sur la base des chiffres
Lance seulement si les chiffres sont bons ET que tu peux gérer l'affluence supplémentaire. En cas de doute : teste une seule soirée avant de lancer une campagne complète.
✨ Pro tip
Teste chaque grande promotion une seule soirée. Mesure non seulement le chiffre d'affaires, mais aussi combien de temps ça coûte à ta cuisine et ton service. Certaines promotions sont rentables sur le papier, mais réduisent tellement ta qualité que les clients s'en vont.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer pour chaque petite promotion ?
Pour les promotions qui affectent tes prix normaux, oui. Un verre de prosecco gratuit avec le dessert n'en a pas besoin, mais un 'all you can eat' absolument.
Que faire si mon food cost dépasse 40% ?
Tu perds probablement de l'argent sur la promotion. Modifie la composition, augmente le prix, ou choisis d'autres plats avec un food cost plus bas.
Comment je sais si les clients commandent aussi à boire ?
Vérifie tes données historiques. Avec les promotions, les clients commandent souvent moins de boissons, ce qui réduit encore ta marge. Calcule de manière prudente.
Puis-je ignorer la TVA dans mes calculs ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Sinon ta marge semble plus haute qu'elle ne l'est vraiment et tu prends de mauvaises décisions.
Que faire si je n'ai pas le temps de tout calculer ?
Alors tu as déjà ta réponse. Si une promotion est assez importante pour la lancer, elle est assez importante pour la calculer. 5 minutes maintenant t'épargne des mois de pertes.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon food cost ?
Vérifie au minimum mensuellement tes prix d'ingrédients. Les fournisseurs augmentent régulièrement, ce qui peut fausser tes calculs.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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