Les pertes te coûtent des centaines d'euros par mois, mais personne ne suit vraiment combien est jeté. Beaucoup de cuisines l'estiment, ce qui fait qu'elles ne voient pas où leur profit s'échappe. Avec une simple routine de 5 minutes par service, tu obtiens une visibilité exacte sur tes pertes sans prise de tête.
Pourquoi enregistrer les pertes est si important
Les pertes sont un voleur de profit silencieux. Un peu de salade ici, des restes de poisson là, une casserole de sauce qui brûle. Ça semble peu, mais ça s'accumule vite.
💡 Exemple :
Pertes quotidiennes dans une cuisine moyenne :
- Légumes (trop mûrs) : €8
- Viande/poisson (conservés trop longtemps) : €12
- Sauces (brûlées/en excès) : €5
- Pain/accompagnements : €4
Total par jour : €29 = €10.585 par an
En suivant cela, tu vois les tendances. Tu jettes les mêmes légumes chaque mardi ? Alors tu en commandes trop pour le week-end. Une sauce brûle souvent ? Peut-être qu'il est temps de changer ta méthode.
La méthode des 5 minutes
Le secret réside dans la simplicité. Pas de listes compliquées ou des heures de comptage. Juste 5 minutes à la fin de chaque service.
Ce dont tu as besoin :
- Un téléphone (pour les photos)
- Une simple app ou un carnet
- Une balance de cuisine
- 5 minutes par service
Méthode pratique par service
Fais-en une routine. Toujours au même moment, toujours la même personne. Comme ça, ça devient automatique et tu n'oublies pas.
💡 Exemple pratique :
Mercredi midi - pertes :
- Salade (flétrie) : 400g = €2,40
- Cuisses de poulet (conservées trop longtemps) : 2 pièces = €4,80
- Hollandaise (brûlée) : 300ml = €3,60
Total : €10,80
Cause : Trop de salade achetée pour un mercredi calme
Ne note pas seulement COMBIEN tu jettes, mais aussi POURQUOI. C'est là que se trouvent les vrais insights.
Causes courantes de pertes
En suivant pourquoi tu jettes des choses, tu vois rapidement les tendances. La plupart des pertes viennent de quelques causes récurrentes :
- Mauvaise commande : Trop acheté pour les jours calmes
- Mauvaise planification : Ingrédients non utilisés à temps
- Erreurs de cuisson : Brûlé, trop salé, raté
- Taille des portions : Les clients laissent beaucoup
- Conservation : Mal stocké, conservé trop longtemps
⚠️ Attention :
Calcule toujours les pertes au prix d'achat, pas au prix de vente. Tu perds les coûts d'achat, pas le chiffre d'affaires potentiel.
De l'enregistrement à l'action
Collecter des chiffres c'est bien, mais tu ne gagnes de l'argent que si tu fais quelque chose avec. Vérifie ta log de pertes chaque semaine et cherche les tendances.
Analyse hebdomadaire (10 minutes) :
- Quels produits jettes-tu le plus souvent ?
- Quels jours les pertes sont-elles les plus élevées ?
- Quelles sont les causes principales ?
- Quelle action vas-tu prendre ?
💡 Exemple d'action :
Tendance : Chaque lundi €15 de légumes jetés (restes du week-end)
Cause : Trop acheté pour le week-end
Action : Proposer des plats spéciaux « restes » le dimanche
Numérique vs. papier
Tu peux enregistrer les pertes sur papier, en Excel, ou dans une app. Chacun a ses avantages et inconvénients :
Liste papier :
- ✅ Simple, toujours disponible
- ❌ Facile à perdre, difficile à retrouver
- ❌ Pas de calculs automatiques
App comme KitchenNmbrs :
- ✅ Calculs automatiques
- ✅ Facile à retrouver et analyser
- ✅ Ajouter des photos
- ❌ Tu dois avoir ton téléphone avec toi
Choisis ce qui convient à ta cuisine. L'important c'est que tu tiennes bon.
Comment enregistres-tu les pertes en 5 minutes ?
Rassemble tous les déchets à la fin du service
Fais le tour de la cuisine et rassemble tout ce qui est jeté. Mets-le au même endroit pour avoir une vue d'ensemble. Prends une photo pour plus tard.
Pèse et note par catégorie de produit
Pèse les légumes séparément, la viande/poisson séparément, les produits laitiers séparément. Note le poids et estime la valeur (prix d'achat). Arrondis à des euros entiers.
Écris la cause à côté
C'est le plus important : pourquoi c'est parti ? Trop acheté, brûlé, conservé trop longtemps ? Cette info t'aide à reconnaître les tendances.
Additionne le montant quotidien
Somme toutes les pertes d'aujourd'hui. Note le montant total. Cela te donne une visibilité immédiate sur ce que ce service t'a coûté en pertes.
Vérifie les tendances chaque semaine
Regarde chaque semaine les tendances. Quels jours sont les pires ? Quels produits jettes-tu souvent ? Pense à des actions concrètes pour réduire cela.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes pertes avant de les jeter. Comme ça tu peux regarder plus tard ce qui s'est exactement passé et comment tu peux l'éviter la prochaine fois.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment peser tout ce que je jette ?
Non, estime les gros postes et pèse seulement les choses chères comme la viande et le poisson. Une poignée de salade c'est environ €1, tu n'as pas besoin de la peser exactement.
Comment je calcule la valeur des pertes ?
Utilise toujours le prix d'achat, pas le prix de vente. Un steak de €8 à l'achat que tu jettes te coûte €8, pas les €32 que tu en demanderais.
Et si mon personnel oublie de noter les pertes ?
Fais-en partie de la routine de fermeture. Celui qui ferme note les pertes. Affiche une checklist pour que ce ne soit pas oublié.
Est-ce que 5% de pertes c'est normal pour un restaurant ?
Oui, 3-8% de tes achats en pertes c'est courant. Moins de 5% c'est bien, plus de 8% ça te coûte cher. Mesure d'abord quelques semaines pour connaître ta baseline.
Dois-je aussi compter les restes des clients ?
Non, concentre-toi sur les déchets de cuisine. Ce que les clients laissent ce n'est pas du gaspillage de ta part, sauf si tes portions sont structurellement trop grandes.
Comment j'évite que l'enregistrement des pertes devienne du travail supplémentaire ?
Garde-le simple. Pas de catégories compliquées ou de grammes exacts. Estime, arrondis, et concentre-toi sur les gros postes. 5 minutes par service c'est suffisant.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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