Comprendre les coûts fixes et variables est crucial pour ton profit. Beaucoup de restaurateurs savent ce qu'ils dépensent, mais pas si ces dépenses évoluent avec leur chiffre d'affaires. Avec une simple routine quotidienne, tu vois directement quels coûts sont vraiment variables et où tu peux agir.
La différence entre fixe et variable
Les coûts fixes tu les paies chaque mois, peu importe combien tu vends. Pense au loyer, aux assurances, aux abonnements. Les coûts variables augmentent et diminuent avec ton chiffre d'affaires. Surtout les ingrédients, mais aussi les emballages pour la livraison.
Le problème : beaucoup de coûts semblent fixes, mais sont en réalité variables. Ou l'inverse.
💡 Exemple :
Tu penses que l'électricité est un coût fixe. Mais lors d'une soirée chargée, tes fours, friteuses et réfrigération tournent à plein régime. Les jours calmes, beaucoup moins.
- Mardi calme (50 couverts) : €45 électricité
- Samedi chargé (180 couverts) : €78 électricité
Différence : €33 pour 130 couverts supplémentaires = €0,25 par couvert supplémentaire
La routine quotidienne : 3 chiffres à suivre
Suis ces chiffres chaque jour pour voir les tendances :
- Chiffre d'affaires d'hier (HT TVA)
- Nombre de couverts
- Dépenses totales d'hier (fournisseurs, gaz, électricité, personnel)
Après 2-3 semaines, tu vois quelles dépenses évoluent avec les jours chargés et calmes.
💡 Exemple d'aperçu hebdomadaire :
Restaurant avec charge variable :
- Lundi : €890 chiffre d'affaires, 45 couverts, €420 dépenses
- Mardi : €720 chiffre d'affaires, 38 couverts, €380 dépenses
- Vendredi : €1.680 chiffre d'affaires, 95 couverts, €750 dépenses
- Samedi : €2.100 chiffre d'affaires, 125 couverts, €950 dépenses
Tu vois : les dépenses augmentent moins vite que le chiffre d'affaires. Cela signifie que les jours chargés sont beaucoup plus rentables.
Calculer les dépenses par couvert
Divise tes dépenses quotidiennes par le nombre de couverts. Cela te donne les dépenses par couvert.
Formule : Dépenses par couvert = Dépenses totales / Nombre de couverts
💡 Exemple de calcul :
- Mardi calme : €380 dépenses ÷ 38 couverts = €10,00 par couvert
- Samedi chargé : €950 dépenses ÷ 125 couverts = €7,60 par couvert
Différence : €2,40 par couvert. Voilà pourquoi les jours chargés sont tellement plus rentables.
Coûts fixes par couvert
Tes vrais coûts fixes (loyer, assurances, abonnements) tu les répartis sur le nombre de couverts. Plus tu as de clients, plus les coûts fixes par couvert sont bas.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent leurs coûts fixes par mois. Mais pour prendre des décisions, tu en as besoin par couvert. Alors tu vois ce qu'un client supplémentaire rapporte vraiment.
Avec €8.000 de coûts fixes par mois et 2.000 couverts par mois, chaque client coûte €4,00 en coûts fixes. Chaque client supplémentaire au-delà de ton nombre normal rapporte donc plus.
Reconnaître les tendances après 3-4 semaines
Après un mois de suivi, tu vois les tendances :
- Quels jours sont les plus rentables ? (dépenses les plus basses par couvert)
- Quels coûts évoluent vraiment ? (ingrédients, énergie, personnel supplémentaire)
- Où se situe ton seuil de rentabilité ? (nombre minimum de couverts pour couvrir tous les coûts)
Avec ces insights, tu peux prendre de meilleures décisions sur les horaires d'ouverture, les promotions et l'allocation du personnel.
Suivre numériquement te fait gagner du temps
Cette routine prend environ 10 minutes par jour à la main. Avec une app comme KitchenNmbrs, tu centralises ces chiffres et tu vois automatiquement tes dépenses par couvert et les tendances dans le temps.
Comment démarrer cette routine ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres quotidiens
Note chaque jour ton chiffre d'affaires (HT TVA), le nombre de couverts et les dépenses totales. Utilise ton système de caisse pour le chiffre d'affaires et les couverts, et rassemble les reçus pour les dépenses.
Calcule les dépenses par couvert
Divise tes dépenses totales par le nombre de couverts. Tu fais cela chaque jour. Après une semaine, tu vois déjà les différences entre les jours chargés et calmes.
Analyse les tendances après 3 semaines
Compare tes dépenses par couvert sur différents jours. Quels jours sont les plus rentables ? Quels coûts évoluent avec la charge ? Utilise ces insights pour une meilleure planification.
✨ Pro tip
Vérifie quel jour de la semaine tu as les dépenses les plus basses par couvert. Planifie des promotions ou des événements ce jour-là pour attirer plus de clients - chaque client supplémentaire rapporte alors au maximum.
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Questions fréquentes
Dois-je compter toutes les dépenses ou seulement les ingrédients ?
Compte tout : ingrédients, énergie, personnel supplémentaire, livraisons. C'est seulement comme ça que tu vois quels coûts évoluent vraiment avec ton chiffre d'affaires et lesquels sont vraiment fixes.
À quelle fréquence dois-je calculer mes dépenses par couvert ?
Quotidiennement pour les meilleurs insights. Cela prend 2 minutes par jour, mais après un mois tu connais ta structure de coûts bien mieux que les entrepreneurs qui ne regardent que les chiffres mensuels.
Et si mes dépenses par couvert sont très différentes chaque jour ?
C'est normal les premières semaines. Les grandes livraisons, les réparations ponctuelles et la charge variable créent des écarts. Après un mois, tu vois le vrai schéma.
À partir de combien de couverts je gagne de l'argent ?
C'est ton seuil de rentabilité. Additionne tes coûts fixes par jour à tes coûts variables minimaux. Divise par ta note moyenne. Alors tu sais combien de clients tu dois avoir au minimum.
Puis-je utiliser cette méthode aussi pour la livraison ?
Oui, mais remplace 'couverts' par 'commandes'. Compte les frais de livraison, les emballages et les commissions dans tes coûts variables. Le principe reste le même.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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