Volle tafels maar een lege kassa - het verhaal van veel restaurantacties. Je lanceert een verleidelijke 'happy hour' of '3-gangen menu voor €25' en trekt massaal publiek. Maar aan het einde van de maand blijkt je winst verdampt.
Waarom doorrekenen zo cruciaal is
Elke actie voelt fantastisch. Drukte, energie, volle zaal. Maar die euro korting moet je ergens terugverdienen. En daar gaat het vaak mis.
⚠️ Let op:
Een restaurant lanceerde 'All you can eat' voor €19,95. Hun gemiddelde foodcost was €12 per persoon. Ze gingen failliet binnen 6 maanden.
De 5-minuten doorrek routine
Voor elke actie doorloop je deze 5 stappen. Kost 5 minuten, bespaart maanden hoofdpijn.
? Voorbeeld: 3-gangen menu voor €35
Je overweegt een 3-gangen menu voor €35 (incl. 9% BTW):
- Voorgerecht: foodcost €3,20
- Hoofdgerecht: foodcost €8,50
- Nagerecht: foodcost €2,80
Totale foodcost: €14,50
Verkoopprijs excl. BTW: €35 / 1,09 = €32,11
Foodcost percentage: (€14,50 / €32,11) × 100 = 45,2%
Stap 1: Bereken de werkelijke foodcost
Tel alle ingrediënten op. Vergeet niet:
- Brood en boter bij het voorgerecht
- Garnituren en sauzen
- Koffie of thee na het dessert
- Amuses of kleine verrassingen
Veel acties mislukken omdat je alleen hoofdingrediënten meetelt.
Stap 2: Check je marge per persoon
Bereken wat je overhoudt na ingrediënten:
Marge per persoon = Verkoopprijs excl. BTW - Foodcost
? Voorbeeld berekening:
3-gangen menu €35 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,11
- Foodcost: €14,50
- Marge: €32,11 - €14,50 = €17,61
Van die €17,61 betaal je nog personeel, huur, energie en andere kosten.
Stap 3: Vergelijk met je normale marge
Wat verdien je normaal per gast? Check je gemiddelde bonwaarde en trek daar je gemiddelde foodcost vanaf.
Geeft je actie minder marge dan normaal? Dan heb je meer gasten nodig om hetzelfde te verdienen.
⚠️ Let op:
Normale marge €22 per gast, actie geeft €17,61? Je hebt 25% meer gasten nodig om hetzelfde te verdienen. Heb je die capaciteit?
Stap 4: Bereken het omslagpunt
Hoeveel extra gasten compenseren je lagere marge?
Extra gasten nodig = (Normale marge - Actie marge) / Actie marge × 100%
? Praktijkvoorbeeld:
Situatie:
- Normale marge per gast: €22
- Actie marge per gast: €17,61
- Verschil: €4,39 per gast
Extra gasten nodig: (€4,39 / €17,61) × 100% = 25%
Normaal 100 gasten per avond? Je hebt er 125 nodig om hetzelfde te verdienen.
Stap 5: Check je operationele capaciteit
De cruciale vraag: kun je die extra gasten aan?
- Genoeg tafels en stoelen?
- Kan je keuken het volume aan?
- Heb je genoeg personeel?
- Blijft de kwaliteit goed?
Antwoord 'nee'? Dan verdien je minder met je actie.
Wanneer een actie wel werkt
Een actie kan winstgevend zijn als:
- Je vaste kosten spreidt over meer gasten
- Je rustige dagen opvult
- Gasten ook drinken bestellen (hogere marge)
- Het nieuwe klanten oplevert die later terugkomen
? Slimme actie:
Een bistro deed 'Maandag pasta avond' voor €12,50. Foodcost €4,20, marge €8,30. Op maandag normaal 20 gasten, met actie 45 gasten. Resultaat: van €440 naar €373,50 omzet, maar lagere vaste kosten per gast.
Tools die helpen
Handmatig doorrekenen kost tijd en levert fouten op. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat automatische berekeningen veel nauwkeuriger zijn.
Met een food cost calculator zie je binnen 30 seconden of een actie winstgevend kan zijn, voordat je hem lanceert.
Gerelateerde artikelen
- Welke dagelijkse routine helpt je om altijd genoeg voorraad te hebben zonder te overbestellen?
- Welke routine helpt je om specials alleen toe te voegen als ze aantoonbaar winstgevend zijn?
- Wat kun je doen om inkoopacties van leveranciers eerst door te rekenen voor je toehapt?
- Hoe kun je een vaste dag kiezen om prijswijzigingen door te voeren in plaats van losse momenten?
- Welke routine helpt je om nieuwe ideeën van het team eerst langs je margedoelen te leggen?
- Welke gerechttypen vragen extra scherpe marges, zoals specials of seizoensgerechten?
- Welke routine helpt je om bij seizoenswissels niet in één keer maar stap voor stap aan te passen?
- Hoe gebruik ik menuwijzigingen als aanleiding om alle kostprijzen opnieuw door te rekenen?
Hoe reken je een actie door? (stap voor stap)
Bereken totale foodcost van de actie
Tel alle ingrediënten op: hoofdgerecht, bijgerechten, sauzen, brood, boter. Vergeet ook kleine dingen niet zoals olijfolie op het bord of koffie na het dessert.
Bepaal je marge per persoon
Trek de foodcost af van je verkoopprijs (excl. BTW). Dit bedrag moet je vaste kosten, personeel en winst dekken.
Vergelijk met je normale marge
Check wat je normaal per gast verdient. Bereken hoeveel procent extra gasten je nodig hebt om hetzelfde totaal te behalen.
Check je operationele capaciteit
Kun je die extra gasten aan? Genoeg tafels, keukencapaciteit en personeel? Zo niet, dan verdien je minder ondanks meer drukte.
Besluit op basis van cijfers
Lanceer alleen als de cijfers kloppen én je de extra drukte aankunt. Bij twijfel: test eerst één avond voordat je een hele campagne start.
✨ Pro tip
Test elke nieuwe actie eerst gedurende 3 avonden voordat je hem breed uitrolt. Meet niet alleen omzet maar ook keukentijden en servicesnelheid - sommige acties kosten meer operationele capaciteit dan ze opleveren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik bij elke kleine actie doorrekenen?
Wat als mijn foodcost boven de 40% uitkomt?
Hoe weet ik of gasten ook drinken bestellen?
Kan ik de BTW negeren bij doorrekenen?
Wat als ik geen tijd heb om alles door te rekenen?
Hoe vaak moet ik mijn foodcost updaten?
Werken acties beter op bepaalde weekdagen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →