Aktionen und Specials können deinen Gewinn machen oder brechen. Viele Unternehmer starten eine 'Happy Hour' oder '3-Gänge-Menü für €25' ohne durchzurechnen, was es wirklich bringt. Das Ergebnis: volle Tische, aber leere Kasse. In diesem Artikel lernst du eine einfache Routine, um jede Aktion vorher durchzurechnen.
Warum Durchrechnen so wichtig ist
Eine Aktion fühlt sich immer gut an. Mehr Gäste, mehr Umsatz, mehr Aufmerksamkeit. Aber jeden Euro Rabatt, den du gibst, musst du irgendwo anders wieder verdienen. Und das geht oft schief.
⚠️ Achtung:
Ein Restaurant startete 'All you can eat' für €19,95. Ihre durchschnittlichen Lebensmittelkosten waren €12 pro Person. Sie gingen innerhalb von 6 Monaten pleite.
Die 5-Minuten-Durchrechnungs-Routine
Für jede Aktion, die du überlegst, durchlaufen Sie diese 5 Schritte. Es kostet 5 Minuten, spart dir aber Monate Kopfschmerzen.
💡 Beispiel: 3-Gänge-Menü für €35
Du überlegst ein 3-Gänge-Menü für €35 (inkl. 9% MwSt.):
- Vorspeise: Lebensmittelkosten €3,20
- Hauptgang: Lebensmittelkosten €8,50
- Nachtisch: Lebensmittelkosten €2,80
Gesamte Lebensmittelkosten: €14,50
Verkaufspreis ohne MwSt.: €35 / 1,09 = €32,11
Lebensmittelkostenquote: (€14,50 / €32,11) × 100 = 45,2%
Schritt 1: Berechne die tatsächlichen Lebensmittelkosten
Addiere alle Zutaten von dem, was du anbietest. Vergiss nicht:
- Brot und Butter zur Vorspeise
- Beilagen und Saucen
- Kaffee oder Tee nach dem Dessert
- Amuse-Gueule oder kleine Überraschungen
Viele Aktionen scheitern, weil Unternehmer nur die Hauptzutaten zählen.
Schritt 2: Überprüfe deine Marge pro Person
Berechne, was dir nach Zutaten bleibt:
Marge pro Person = Verkaufspreis ohne MwSt. - Lebensmittelkosten
💡 Beispielberechnung:
3-Gänge-Menü €35 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,11
- Lebensmittelkosten: €14,50
- Marge: €32,11 - €14,50 = €17,61
Von diesen €17,61 musst du noch Personal, Miete, Energie und andere Kosten bezahlen.
Schritt 3: Vergleiche mit deiner normalen Marge
Was verdienst du normalerweise pro Gast? Überprüfe deinen durchschnittlichen Bonwert und ziehe deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten ab.
Wenn deine Aktion weniger Marge bringt als normal, musst du mehr Gäste anziehen, um das Gleiche zu verdienen.
⚠️ Achtung:
Wenn deine normale Marge €22 pro Gast ist und deine Aktion bringt €17,61, brauchst du 25% mehr Gäste, um das Gleiche zu verdienen. Hast du diese Kapazität?
Schritt 4: Berechne den Break-Even-Point
Wie viele zusätzliche Gäste brauchst du, um deine niedrigere Marge auszugleichen?
Zusätzliche Gäste nötig = (Normale Marge - Aktionsmarge) / Aktionsmarge × 100%
💡 Praktisches Beispiel:
Situation:
- Normale Marge pro Gast: €22
- Aktionsmarge pro Gast: €17,61
- Unterschied: €4,39 pro Gast
Zusätzliche Gäste nötig: (€4,39 / €17,61) × 100% = 25%
Wenn du normalerweise 100 Gäste pro Abend hast, brauchst du 125, um das Gleiche zu verdienen.
Schritt 5: Überprüfe deine operative Kapazität
Die wichtigste Frage: Kannst du diese zusätzlichen Gäste bewältigen?
- Genug Tische und Stühle?
- Kann deine Küche das Volumen bewältigen?
- Hast du genug Personal?
- Bleibt die Qualität gut?
Wenn die Antwort 'nein' ist, verdienst du weniger mit deiner Aktion.
Wann eine Aktion funktioniert
Eine Aktion kann gewinnbringend sein, wenn:
- Du deine Fixkosten auf mehr Gäste verteilen kannst
- Du ruhige Tage füllen kannst
- Gäste auch Getränke bestellen (höhere Marge)
- Es neue Kunden bringt, die später wiederkommen
💡 Clevere Aktion:
Eine Bistro machte 'Montag Pasta Abend' für €12,50. Lebensmittelkosten €4,20, Marge €8,30. Montags hatten sie normalerweise 20 Gäste, mit der Aktion 45 Gäste. Ergebnis: von €440 auf €373,50 Umsatz, aber niedrigere Fixkosten pro Gast.
Tools, die helfen
Manuelles Durchrechnen kostet Zeit und du machst leicht Fehler. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht und zeigt, was verschiedene Szenarien bringen.
So siehst du in 30 Sekunden, ob eine Aktion gewinnbringend sein kann, bevor du sie startest.
Wie rechnest du eine Aktion durch? (Schritt für Schritt)
Berechne die gesamten Lebensmittelkosten der Aktion
Addiere alle Zutaten: Hauptgang, Beilagen, Saucen, Brot, Butter. Vergiss auch kleine Dinge nicht wie Olivenöl auf dem Teller oder Kaffee nach dem Dessert.
Bestimme deine Marge pro Person
Ziehe die Lebensmittelkosten von deinem Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab. Dieser Betrag muss deine Fixkosten, Personal und Gewinn decken.
Vergleiche mit deiner normalen Marge
Überprüfe, was du normalerweise pro Gast verdienst. Berechne, wie viel Prozent mehr Gäste du brauchst, um das Gleiche zu erreichen.
Überprüfe deine operative Kapazität
Kannst du diese zusätzlichen Gäste bewältigen? Genug Tische, Küchenkapazität und Personal? Wenn nicht, verdienst du trotz mehr Betrieb weniger.
Entscheide basierend auf Zahlen
Starte nur, wenn die Zahlen stimmen und du die zusätzliche Belastung bewältigen kannst. Im Zweifelsfall: Teste erst einen Abend, bevor du eine ganze Kampagne startest.
✨ Pro tip
Teste jede große Aktion erst einen Abend. Messe nicht nur den Umsatz, sondern auch wie viel Zeit es deine Küche und Service kostet. Manche Aktionen sind auf dem Papier gewinnbringend, senken aber deine Qualität so sehr, dass Gäste wegbleiben.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich bei jeder kleinen Aktion durchrechnen?
Bei Aktionen, die deine normalen Preise beeinflussen, ja. Ein kostenloses Glas Prosecco zum Dessert nicht, aber ein 'All you can eat' auf jeden Fall.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten über 40% liegen?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld mit der Aktion. Passe die Zusammensetzung an, erhöhe den Preis oder wähle andere Gerichte mit niedrigeren Lebensmittelkosten.
Wie weiß ich, ob Gäste auch Getränke bestellen?
Überprüfe deine historischen Daten. Bei Aktionen bestellen Gäste oft weniger Getränke, was deine Marge weiter senkt. Rechne konservativ.
Kann ich die MwSt. beim Durchrechnen ignorieren?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Sonst sieht deine Marge höher aus als sie ist und du triffst falsche Entscheidungen.
Was ist, wenn ich keine Zeit habe, alles durchzurechnen?
Dann hast du bereits deine Antwort. Wenn eine Aktion wichtig genug ist zum Starten, ist sie wichtig genug zum Durchrechnen. 5 Minuten jetzt sparen dir Monate Verlust.
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine Zutatenprise. Lieferanten erhöhen regelmäßig, was deine Berechnungen durcheinander bringen kann.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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