À la fin de chaque mois, tu veux savoir : ça va bien ou pas ? Beaucoup de restaurateurs sentent bien si c'était chargé, mais n'ont pas de chiffres concrets pour prouver s'ils sont sur la bonne voie. Avec une simple routine mensuelle de 5 chiffres, tu obtiens une réponse claire par oui ou par non en moins de 30 minutes.
Les 5 chiffres que tu dois vérifier chaque mois
Tu n'as pas besoin d'analyses compliquées. Ces 5 chiffres te disent assez :
- Chiffre d'affaires vs. mois précédent - tu croîs ou tu rétrécis ?
- Pourcentage moyen de food cost - ton profit fuit-il par la cuisine ?
- Nombre de couverts - as-tu plus ou moins de clients ?
- Ticket moyen - les clients commandent-ils plus ou moins à chaque fois ?
- Valeur des stocks - achètes-tu trop ou trop peu ?
💡 Exemple : Restaurant De Smulhoek - mars 2024
- Chiffre d'affaires : €28.500 (février : €26.200) = +8,8%
- Food cost : 31% (février : 29%) = +2 points de pourcentage
- Couverts : 950 (février : 890) = +60 clients
- Ticket moyen : €30,00 (février : €29,44) = +€0,56
- Stock : €3.200 (février : €2.900) = +€300
Conclusion : Plus de chiffre d'affaires, mais le food cost augmente trop. Vérifie tes achats et tes portions.
Comment calculer ces chiffres rapidement ?
Tu as besoin de 3 sources : ton système de caisse, tes factures de fournisseurs et un comptage rapide des stocks. Pas besoin de perfection - une bonne estimation suffit pour voir la tendance.
Chiffre d'affaires et couverts viennent de ta caisse. Food cost se calcule en divisant ton achat total par ton chiffre d'affaires HT. Ticket moyen est le chiffre d'affaires divisé par le nombre de couverts. Valeur des stocks s'estime en faisant un tour rapide du frigo, du congélateur et du stockage sec.
⚠️ Attention :
Calcule toujours le food cost avec le chiffre d'affaires HT. €28.500 TTC avec 9% TVA = €26.147 HT. Sinon, ton food cost paraîtra plus bas qu'il ne l'est réellement.
Quels sont les bons vs. mauvais signaux ?
Chaque chiffre raconte une histoire. Voici les signaux sur lesquels tu dois te concentrer :
Signaux verts (ça va bien) :
- Le chiffre d'affaires augmente de 5-15% par mois (en tenant compte de la saison)
- Le food cost reste sous 35% et est stable
- Les couverts augmentent ou restent stables
- Le ticket moyen augmente lentement (inflation + amélioration du menu)
- La valeur des stocks reste la même avec un chiffre d'affaires égal
Signaux rouges (action nécessaire) :
- Le chiffre d'affaires baisse 2 mois de suite sans raison saisonnière
- Le food cost dépasse 35% ou fluctue beaucoup
- Les couverts baissent mais le ticket moyen ne monte pas
- La valeur des stocks augmente chaque mois (tu achètes trop)
💡 Exemple : Signaux rouges au Bistro Het Pleintje
- Chiffre d'affaires mars : €22.000 (février : €24.500) = -10%
- Food cost : 38% (février : 32%) = +6 points de pourcentage
- Couverts : 650 (février : 720) = -70 clients
- Stock : €4.100 (février : €3.200) = +€900
Action : Moins de clients, food cost trop élevé, trop de stock. Vérifie le marketing, la carte et les achats immédiatement.
Fais-en une routine de 30 minutes
Planifie-la le premier jour ouvrable de chaque mois. Prends un café, ouvre ton ordinateur et traite la liste. Pas besoin de perfection - les tendances sont plus importantes que les chiffres précis.
Beaucoup d'entrepreneurs utilisent une application comme KitchenNmbrs pour suivre ces chiffres automatiquement, ce qui rend ton contrôle mensuel encore plus rapide. Mais tu peux aussi simplement les noter dans un fichier Excel.
L'important : fais-le chaque mois. La cohérence bat la perfection.
Comment fais-tu le contrôle mensuel ? (étape par étape)
Rassemble tes données de base
Extrais de ton système de caisse : chiffre d'affaires total, nombre de couverts. Récupère tes factures de fournisseurs de ce mois. Compte rapidement tes stocks : frigo, congélateur, stockage sec (une estimation suffit).
Calcule les 5 chiffres clés
Chiffre d'affaires vs. mois précédent (%). Food cost : achat total / chiffre d'affaires HT × 100. Ticket moyen : chiffre d'affaires / couverts. Valeur totale des stocks. Note tout dans une seule ligne.
Compare et décide
Mets à côté du mois précédent. Signaux verts ? Parfait, continue. Signaux rouges ? Crée un plan d'action immédiatement. Food cost trop élevé ? Vérifie tes achats. Couverts baissent ? Vérifie le marketing. Stock augmente ? Achète moins.
✨ Pro tip
Mets tes 5 chiffres dans un simple fichier Excel avec 12 colonnes (une par mois). Après six mois, tu verras des tendances que tu aurais autrement manquées. Par exemple : chaque mars, tes couverts baissent, ou ton food cost augmente toujours en décembre.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je faire cela exactement le même jour chaque mois ?
Pas nécessairement, mais dans les 5 premiers jours ouvrables du mois. Ainsi, tes chiffres sont encore frais et tu peux ajuster rapidement s'il y a un problème.
Que faire si je n'ai pas le temps de compter mes stocks ?
Estime-les. Fais un tour de 10 minutes dans ta cuisine et note ce que tu vois. €500 de viande, €200 de poisson, €300 de légumes. L'objectif n'est pas la perfection, mais de voir les tendances.
Comment sais-je si mon food cost de 36% est acceptable ?
Pour la plupart des restaurants, 28-35% est courant. Au-dessus de 35%, ça devient serré. Vérifie si tes prix correspondent toujours à tes achats et si tes portions ne sont pas trop grandes.
Que faire si mon chiffre d'affaires est saisonnier ?
Compare alors avec le même mois de l'année précédente au lieu du mois précédent. Un restaurant de plage en mars vs. février ne dit rien, mais mars 2024 vs. mars 2023 oui.
Puis-je automatiser cela avec un logiciel ?
Partiellement. Des applications comme KitchenNmbrs calculent automatiquement le food cost si tu saisis tes achats. Mais les couverts et le chiffre d'affaires doivent généralement être extraits manuellement de ta caisse.
Que faire si tous les chiffres sont rouges ?
Attaque le plus gros problème en premier. Généralement, c'est le food cost ou la baisse des couverts. Corrige une chose par mois, sinon ça devient trop. Le mois suivant, tu vérifies si ça s'est amélioré.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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