Am Ende jeden Monats möchtest du wissen: Läuft es gut oder nicht? Viele Restaurantbesitzer spüren, ob es stressig war, haben aber keine harten Zahlen, um zu beweisen, ob sie auf Kurs sind. Mit einer einfachen monatlichen Routine von 5 Zahlen bekommst du innerhalb von 30 Minuten eine klare Ja- oder Nein-Antwort.
Die 5 Zahlen, die du monatlich überprüfen musst
Du brauchst keine komplizierten Analysen. Diese 5 Zahlen sagen dir genug:
- Umsatz vs. Vormonat - wächst du oder schrumpfst du?
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten % - leckt dein Gewinn über die Küche weg?
- Anzahl Couverts - kommen mehr oder weniger Gäste?
- Durchschnittliche Rechnung - bestellen Gäste mehr oder weniger pro Mal?
- Lagerbestandswert - kaufst du zu viel oder zu wenig ein?
💡 Beispiel: Restaurant De Smulhoek - März 2024
- Umsatz: €28.500 (Februar: €26.200) = +8,8%
- Lebensmittelkosten: 31% (Februar: 29%) = +2 Prozentpunkte
- Couverts: 950 (Februar: 890) = +60 Gäste
- Durchschnittliche Rechnung: €30,00 (Februar: €29,44) = +€0,56
- Lagerbestand: €3.200 (Februar: €2.900) = +€300
Fazit: Mehr Umsatz, aber Lebensmittelkosten steigen zu stark. Überprüfe deinen Einkauf und die Portionsgrößen.
Wie berechnest du diese Zahlen schnell?
Du brauchst 3 Quellen: dein Kassensystem, deine Lieferantenrechnungen und eine schnelle Lagerbestandszählung. Keine Perfektion - eine gute Schätzung reicht aus, um den Trend zu sehen.
Umsatz und Couverts holst du aus deiner Kasse. Lebensmittelkosten berechnest du, indem du deinen Gesamteinkauf durch deinen Umsatz ohne MwSt. dividierst. Durchschnittliche Rechnung ist Umsatz geteilt durch Anzahl Couverts. Lagerbestandswert schätzt du durch einen schnellen Rundgang durch Kühlschrank, Gefrierschrank und Trockenlager.
⚠️ Achtung:
Berechne Lebensmittelkosten immer mit Umsatz OHNE MwSt. €28.500 inkl. 9% MwSt. = €26.147 ohne MwSt. Sonst sehen deine Lebensmittelkosten niedriger aus als sie sind.
Was sind gute vs. schlechte Signale?
Jede Zahl erzählt eine Geschichte. Hier sind die Signale, auf die du achten musst:
Grüne Signale (läuft gut):
- Umsatz steigt monatlich um 5-15% (Saison eingerechnet)
- Lebensmittelkosten bleiben unter 35% und sind stabil
- Couverts steigen oder bleiben stabil
- Durchschnittliche Rechnung steigt langsam (Inflation + Menüverbesserung)
- Lagerbestandswert bleibt gleich bei gleichem Umsatz
Rote Signale (Maßnahmen erforderlich):
- Umsatz fällt 2 Monate hintereinander ohne Saisongründe
- Lebensmittelkosten steigen über 35% oder schwanken stark
- Couverts fallen, aber durchschnittliche Rechnung steigt nicht
- Lagerbestandswert steigt jeden Monat (du kaufst zu viel ein)
💡 Beispiel: Rote Signale bei Bistro Het Pleintje
- März Umsatz: €22.000 (Februar: €24.500) = -10%
- Lebensmittelkosten: 38% (Februar: 32%) = +6 Prozentpunkte
- Couverts: 650 (Februar: 720) = -70 Gäste
- Lagerbestand: €4.100 (Februar: €3.200) = +€900
Maßnahme: Weniger Gäste, zu hohe Lebensmittelkosten, zu viel Lagerbestand. Überprüfe Marketing, Menükarte und Einkauf sofort.
Mach es zur 30-Minuten-Routine
Plane dies am ersten Arbeitstag jeden Monats ein. Nimm dir einen Kaffee, öffne deinen Laptop und arbeite die Liste ab. Keine Perfektion - Trends sind wichtiger als genaue Zahlen.
Viele Unternehmer nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um diese Zahlen automatisch zu verfolgen, damit deine monatliche Überprüfung noch schneller geht. Aber du kannst es auch einfach in einer Excel-Zeile festhalten.
Das Wichtigste: Mach es jeden Monat. Konsistenz schlägt Perfektion.
Wie machst du die monatliche Überprüfung? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Basisdaten
Hole aus deinem Kassensystem: Gesamtumsatz, Anzahl Couverts. Nimm deine Lieferantenrechnungen dieses Monats. Zähle schnell dein Lagerbestand: Kühlschrank, Gefrierschrank, Trockenlager (Schätzung reicht).
Berechne die 5 Kernzahlen
Umsatz vs. Vormonat (%). Lebensmittelkosten: Gesamteinkauf / Umsatz ohne MwSt. × 100. Durchschnittliche Rechnung: Umsatz / Couverts. Gesamter Lagerbestandswert. Notiere alles in einer Zeile.
Vergleiche und entscheide
Lege neben Vormonat. Grüne Signale? Prima, mach weiter. Rote Signale? Erstelle sofort einen Aktionsplan. Lebensmittelkosten zu hoch? Überprüfe Einkauf. Couverts fallen? Überprüfe Marketing. Lagerbestand steigt? Kaufe weniger ein.
✨ Pro tip
Setze deine 5 Zahlen in eine einfache Excel-Zeile mit 12 Spalten (eine pro Monat). Nach einem halben Jahr siehst du Muster, die du sonst verpasst. Zum Beispiel: Jeden März fallen deine Couverts, oder deine Lebensmittelkosten steigen immer im Dezember.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich das jeden Monat genau am gleichen Tag machen?
Nicht unbedingt, aber innerhalb der ersten 5 Arbeitstage des Monats. So sind deine Zahlen noch frisch und du kannst schnell nachbessern, wenn etwas nicht stimmt.
Was ist, wenn ich keine Zeit habe, mein Lagerbestand zu zählen?
Schätze es. Gehe 10 Minuten durch deine Küche und schreibe auf, was du siehst. €500 Fleisch, €200 Fisch, €300 Gemüse. Perfektion ist nicht das Ziel, Trends zu sehen schon.
Woher weiß ich, ob meine Lebensmittelkosten von 36% akzeptabel sind?
Für die meisten Restaurants sind 28-35% üblich. Über 35% wird eng. Überprüfe, ob deine Preise noch zu deinem Einkauf passen und ob deine Portionen nicht zu groß sind.
Was ist, wenn mein Umsatz saisonal bedingt ist?
Vergleiche dann mit dem gleichen Monat des Vorjahres statt mit dem Vormonat. Ein Strandlokal im März vs. Februar sagt nichts, aber März 2024 vs. März 2023 schon.
Kann ich das mit Software automatisieren?
Teilweise ja. Apps wie KitchenNmbrs berechnen Lebensmittelkosten automatisch, wenn du deinen Einkauf eingibst. Aber Couverts und Umsatz musst du meist noch manuell aus deiner Kasse holen.
Was ist, wenn alle Zahlen rot sind?
Packe das größte Problem zuerst an. Meist sind das Lebensmittelkosten oder fallende Couverts. Behebe eine Sache pro Monat, sonst wird es zu viel. Nächsten Monat überprüfst du, ob es besser geworden ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Automatisieren Sie Ihre täglichen Küchenkontrollen
Manuelle Kontrollen kosten Zeit und übersehen Fehler. KitchenNmbrs automatisiert Temperaturerfassung, Bestandsverwaltung und HACCP-Checks. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →