Les nouvelles idées sont sympa, mais pas si elles te mangent ton profit. Beaucoup d'équipes proposent de nouveaux plats ou des modifications, mais personne ne vérifie si c'est financièrement viable. Une routine simple t'aide à vérifier chaque suggestion par rapport à tes objectifs de marge avant de dire 'oui'.
Pourquoi les nouvelles idées peuvent être dangereuses
Ton équipe a de bonnes intentions. Une nouvelle pâte, un plat de saison, une garniture supplémentaire. Mais sans contrôle, ces idées peuvent faire exploser ton food cost.
⚠️ Attention :
Un chef qui utilise 50 grammes de garniture supplémentaire sur chaque assiette peut te coûter €3.000+ par an sans que tu t'en rendes compte.
La routine de vérification de 3 minutes
Pour chaque nouvelle idée, tu poses ces questions dans cet ordre :
- Quel est le coût par portion ? Additionne tous les ingrédients
- Quel sera le prix de vente ? TVA/VAT incluse sur la carte
- Quel sera le food cost ? Ne doit pas dépasser ton objectif
- Combien en vendrons-nous ? Estimation réaliste
- Est-ce que ça s'adapte à notre cuisine ? Pas d'équipement ou de formation supplémentaire
💡 Exemple :
Ton chef veut ajouter une nouvelle pâte à la truffe :
- Coût des ingrédients : €12,50 par portion
- Food cost souhaité : 30%
- Prix de vente minimum HT : €12,50 / 0,30 = €41,67
- Prix de vente TTC avec 9% VAT : €45,42
Question : vends-tu des pâtes à €45 ? Si non, ce plat ne correspond pas à ton concept.
Fais des accords avec ton équipe
Communique clairement à ta cuisine :
- Pas de nouveaux plats sans approbation
- Pas de garniture supplémentaire sans calcul
- Pas de 'petites modifications' aux recettes existantes
- Oui à la créativité, mais dans le cadre
💡 Exemple de conversation :
'Super idée pour cette nouvelle salade ! Calculons d'abord ce qu'elle va coûter. Si le food cost reste sous 32%, on la teste. D'accord ?'
Documente chaque décision
Note ce que tu as décidé et pourquoi. Cela évite que la même idée revienne le mois prochain. Enregistre :
- Quelle était l'idée ?
- Quels étaient les coûts par portion ?
- Pourquoi avez-vous continué ou non ?
- Quelles alternatives ont été discutées ?
Évalue les produits de saison séparément
Les spécialités de saison peuvent avoir un food cost plus élevé parce que :
- Tu peux en demander plus
- C'est temporaire
- Ça attire les clients
💡 Exemple :
Les asperges en mai peuvent avoir 40% de food cost si tu les vends €32 et que les gens sont prêts à payer. Mais le même plat en octobre à €18 n'a pas de sens.
Utilise une app pour des calculs rapides
Les calculs manuels pendant une conversation chargée ne fonctionnent pas. Avec une app comme KitchenNmbrs, tu vois en 30 secondes si un nouveau plat correspond à tes objectifs de marge. Tu remplis les ingrédients et l'app calcule automatiquement le food cost.
Comment mettre en place cette routine ? (étape par étape)
Définis tes objectifs de marge par catégorie
Établis quel doit être ton food cost maximum. Par exemple : entrées 28%, plats principaux 32%, desserts 25%. Communique cela à ton équipe pour que tout le monde connaisse le cadre.
Crée une checklist pour les nouvelles idées
Imprime un formulaire simple avec les 5 questions : coût par portion, prix de vente, food cost, ventes attendues, impact cuisine. Affiche-le en cuisine pour que tout le monde le voie.
Planifie une réunion hebdomadaire
Discute chaque semaine des nouvelles idées avec ton équipe. Prends 15 minutes pour examiner les propositions et vérifier ensemble les chiffres. Cela devient une habitude et non un obstacle.
✨ Pro tip
Implique ton équipe dans les calculs au lieu de les exclure. Si ton chef voit comment les chiffres fonctionnent, il proposera naturellement de meilleures idées qui correspondent au budget.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Et si mon chef se fâche parce que je dis 'non' à son idée ?
Explique que ce n'est pas la qualité de l'idée qui compte, mais les chiffres. Propose de regarder ensemble si le plat peut être moins cher ou vendu plus cher.
Une spécialité de saison peut-elle avoir un food cost plus élevé ?
Oui, si tu peux aussi en demander plus. Les asperges en saison peuvent avoir 40% de food cost si les clients sont prêts à payer €35. Mais vérifie si c'est réaliste pour ton établissement.
À quelle fréquence dois-je revérifier les plats existants ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement si un fournisseur augmente ses prix. Les prix des ingrédients changent constamment, donc ton food cost aussi.
Et si un nouveau plat attire beaucoup de clients mais rapporte peu ?
Utilise-le comme appât, mais assure-toi que les clients commandent aussi des plats rentables. Un plat déficitaire peut être utile s'il augmente ton chiffre d'affaires total.
Dois-je approuver chaque petite modification ?
Oui, car les petites modifications s'accumulent. 10 grammes de fromage supplémentaire par portion te coûte €800 par an avec 100 couverts par semaine. Ce ne sont pas des petits montants.
Comment calculer rapidement le prix de vente minimum ?
Divise ton coût d'ingrédients par ton pourcentage de food cost souhaité. Avec €8 d'ingrédients et 30% de food cost : €8 / 0,30 = €26,67 HT, soit €29,07 TTC sur ta carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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