Cada mes necesitas saber una sola cosa: ¿estamos ganando o perdiendo? La mayoría de hosteleros sienten si el mes estuvo movido, pero las sensaciones no pagan las facturas. Una rutina de 30 minutos con 5 cifras clave te da ese sí o no sin margen de duda.
Las 5 cifras que debes revisar cada mes
Olvida las hojas de cálculo complicadas. Estas 5 cifras cuentan toda la historia:
- Facturación vs. mes anterior — ¿estás creciendo o encogiendo?
- Coste de alimentos medio (%) — ¿se escapa tu margen por la cocina?
- Número de cubiertos — ¿vienen más o menos clientes?
- Ticket medio — ¿piden más o menos por visita?
- Valor de stock — ¿compras demasiado o demasiado poco?
💡 Ejemplo: Restaurante La Bodeguilla — marzo 2024
- Facturación: 28.500 € (febrero: 26.200 €) = +8,8%
- Coste de alimentos: 31% (febrero: 29%) = +2 puntos porcentuales
- Cubiertos: 950 (febrero: 890) = +60 clientes
- Ticket medio: 30,00 € (febrero: 29,44 €) = +0,56 €
- Stock: 3.200 € (febrero: 2.900 €) = +300 €
Conclusión: Más facturación, pero el coste de alimentos sube demasiado rápido. Revisa compras y raciones.
¿Cómo calculas estas cifras rápido?
Necesitas tres fuentes: tu TPV, las facturas de proveedores y un vistazo rápido al stock. No busques la perfección — una estimación sólida muestra las tendencias igual de bien.
Facturación y cubiertos los sacas directamente del TPV. Coste de alimentos es el total de compras dividido entre la facturación sin IVA. Ticket medio es facturación dividida entre cubiertos. Valor de stock lo estimas en un recorrido de 10 minutos por cámara, congelador y almacén seco.
⚠️ Ojo:
Calcula siempre el coste de alimentos sobre facturación SIN IVA. 28.500 € con IVA al 10% = 25.909 € sin IVA. Si usas el precio con IVA, tu coste de alimentos parecerá más bajo de lo que realmente es.
¿Qué señales son buenas y cuáles son malas?
Cada cifra cuenta una parte de la historia de tu local. Mira lo que debes vigilar:
Señales verdes (vas bien):
- Facturación crece un 5-15% mensual (ajustado por temporada)
- Coste de alimentos se mantiene por debajo del 35% y estable
- Cubiertos suben o se mantienen
- Ticket medio crece gradualmente (inflación + mejoras de carta)
- Valor de stock consistente con facturación similar
Señales rojas (actúa ya):
- Facturación baja 2 meses seguidos sin explicación estacional
- Coste de alimentos supera el 35% o fluctúa mucho
- Cubiertos bajan y el ticket medio no lo compensa
- El stock sube cada mes — estás comprando de más
💡 Ejemplo: Señales rojas en Bistró El Rincón
- Facturación marzo: 22.000 € (febrero: 24.500 €) = -10%
- Coste de alimentos: 38% (febrero: 32%) = +6 puntos porcentuales
- Cubiertos: 650 (febrero: 720) = -70 clientes
- Stock: 4.100 € (febrero: 3.200 €) = +900 €
Acción: Menos clientes, coste de alimentos disparado, stock acumulado. Revisa marketing, carta y compras de inmediato.
Convierte esto en una rutina de 30 minutos
Bloquea el primer día laborable de cada mes. Coge un café, abre el portátil y pasa la lista. Las tendencias importan más que la precisión absoluta.
En mi experiencia trabajando con decenas de negocios de hostelería, he visto cómo los que usan herramientas como — Según KitchenNmbrs — reducen esta rutina a 15 minutos porque los cálculos se hacen solos. Eso sí, un Excel sencillo funciona igual de bien si lo usas con constancia.
Bueno, la clave es una sola: hazlo cada mes sin excepción. La constancia gana siempre a la perfección.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que hacerlo exactamente el mismo día cada mes?
¿Y si no tengo tiempo de contar el stock?
¿Cómo sé si mi coste de alimentos del 36% es aceptable?
¿Qué pasa si mi facturación es muy estacional?
¿Se puede automatizar con software?
¿Qué hago si todas mis cifras están en rojo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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