Sommige restauranthouders controleren hun food cost maandelijks, anderen helemaal nooit. Maar een dagelijkse check van 2 minuten voorkomt dat je wekenlang geld verliest. Je ziet direct of je inkoop klopt bij je omzet.
De 20-30% regel als uitgangspunt
Een vuistregel: je dagelijkse inkoop moet ongeveer 20-30% zijn van je dagomzet. Zit je daar ver boven of onder? Dan speelt er iets.
? Voorbeeld:
Gisteren draaide je €800 omzet. Je kocht in:
- Vlees: €85
- Vis: €65
- Groenten: €45
- Overig: €35
Totale inkoop: €230 = 28,7% van €800
Dit percentage ziet er gezond uit voor een restaurant.
Wat betekenen afwijkingen precies?
Grote afwijkingen van deze 20-30% hebben verschillende oorzaken:
- Veel hoger (40%+): Te veel ingekocht, dure leveringen, of lage omzet
- Veel lager (15% of minder): Je draait op oude voorraad, of je mist inkoopbonnen
- Grote schommelingen: Geen planning, of seizoensproducten
⚠️ Let op:
Deze check werkt niet op dagen met grote leveringen. Koop je maandag voor de hele week in? Dan klopt de verhouding die dag natuurlijk niet.
Wekelijkse check geeft meer zekerheid
Voor een betrouwbaardere check tel je een hele week op. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens blijkt dit veel accurater:
? Voorbeeld weekcheck:
Week 1:
- Totale omzet: €4.200
- Totale inkoop: €1.260
Percentage: €1.260 / €4.200 = 30%
Mooi binnen de gewenste range.
Signalen waar je alert op moet zijn
Let op deze patronen tijdens je dagelijkse controle:
- Stijgende trend: Inkoop % wordt elke week hoger → prijzen controleren
- Grote schommelingen: Maandag 15%, dinsdag 45% → planning aanpassen
- Structureel te hoog: Weken achter elkaar boven 35% → menu en porties doorlichten
Wat doe je met deze informatie?
Deze check is een alarmbel, geen einddiagnose. Zit je structureel boven de 35%?
- Controleer je 5 best-verkopende gerechten op foodcost
- Check of leveranciers prijzen hebben aangepast
- Meet je porties - geeft de keuken te royaal?
- Tel je verspilling - wat verdwijnt er ongemerkt?
En overweeg tools zoals KitchenNmbrs voor gedetailleerdere analyses.
✨ Pro tip:
Check elke ochtend om 09:30 je kassasysteem en tel de inkoopbonnen van gisteren bij elkaar op. Deze 3-minuten routine voorkomt maandenlange verliezen.
Gerelateerde artikelen
- Hoe kun je met een simpele lijst zien welke producten deze week te hard of te langzaam lopen?
- Hoe bouw ik een dagelijkse foodcost-check-in van 10 minuten in mijn keukenroutine?
- Welke drie cijfers wil je elke ochtend als eerste zien om rust te hebben over je marges?
- Hoe koppel je je dagelijkse boodschappenlijst aan je menuverkoop?
- Wat is een eenvoudige manier om dagelijks te zien of je op koers ligt met je maandelijkse omzetdoel?
- Hoe zorg je dat inkoop en verkoop beter aansluiten tijdens seizoenswisselingen?
- Hoe kun je met simpele grafieken of lijnen de ontwikkeling van je foodcost volgen per maand?
- How do you create a fixed structure for recording learnings after busy evenings or events?
- Wat is een eenvoudig systeem om dagelijkse inkopen versus verkopen te volgen?
- How do I turn my kitchen into a self-controlling system?
- How do I build a system to automatically translate purchase price changes?
Hoe doe je de dagelijkse inkoop-check? (stap voor stap)
Noteer gisteren omzet en inkoop
Pak je kassabon (omzet) en alle inkoopbonnen van gisteren. Tel de inkoop bij elkaar op. Vergeet geen kleine bonnetjes.
Bereken het percentage
Deel totale inkoop door omzet en vermenigvuldig met 100. Bijvoorbeeld: €240 inkoop / €800 omzet × 100 = 30%.
Check of het normaal is
Tussen 20-35% is meestal normaal voor restaurants. Veel hoger of lager? Noteer dit en zoek uit waarom.
✨ Pro tip
Check elke ochtend om 09:30 je kassasysteem en tel de inkoopbonnen van gisteren bij elkaar op. Deze 3-minuten routine voorkomt maandenlange verliezen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als ik maandag voor de hele week inkoop?
Is 35% inkoop altijd te veel?
Moet ik drank meenemen in deze berekening?
Wat als ik geen inkoopbonnen bewaar?
Hoe vaak moet ik dit eigenlijk checken?
Welk percentage is normaal voor een lunchcafé?
Moet ik seizoensschommelingen meenemen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →