Dein Einkauf und Umsatz müssen stimmen. Wenn du jeden Tag €500 verkaufst, aber €300 einkaufst, stimmt etwas nicht. Eine einfache tägliche Kontrolle von 2 Minuten verhindert, dass du monatelang Geld verlierst, ohne es zu wissen.
Die 20-30%-Regel als Ausgangspunkt
Eine Faustregel: dein täglicher Einkauf sollte etwa 20-30% deines Tagesumsatzes sein. Liegt du deutlich darüber oder darunter? Dann stimmt etwas nicht.
💡 Beispiel:
Gestern hattest du €800 Umsatz. Du kauftest ein:
- Fleisch: €85
- Fisch: €65
- Gemüse: €45
- Sonstiges: €35
Gesamteinkauf: €230 = 28,7% von €800
Das sieht für ein Restaurant normal aus.
Was bedeuten Abweichungen?
Große Abweichungen von dieser 20-30%-Quote können verschiedene Ursachen haben:
- Viel höher (40%+): Zu viel eingekauft, teure Lieferungen oder niedriger Umsatz
- Viel niedriger (15% oder weniger): Du lebst von altem Bestand oder dir fehlen Einkaufsbelege
- Große Schwankungen: Keine Planung oder Saisonprodukte
⚠️ Achtung:
Diese Kontrolle funktioniert nicht an Tagen mit großen Lieferungen. Wenn du montags für die ganze Woche einkaufst, stimmt das Verhältnis an diesem Tag nicht.
Wöchentliche Kontrolle ist zuverlässiger
Für eine bessere Kontrolle addierst du eine ganze Woche:
💡 Beispiel Wochenkontrolle:
Woche 1:
- Gesamtumsatz: €4.200
- Gesamteinkauf: €1.260
Prozentsatz: €1.260 / €4.200 = 30%
Perfekt im Bereich.
Signale, auf die du achten solltest
Beachte diese Muster in deiner täglichen Kontrolle:
- Aufwärtstrend: Einkauf-% wird jede Woche höher → Preise überprüfen
- Große Schwankungen: Montag 15%, Dienstag 45% → Planung verbessern
- Strukturell zu hoch: Woche für Woche über 35% → Menü und Portionen überprüfen
Was machst du mit dem Ergebnis?
Diese Kontrolle ist ein Signal, keine Diagnose. Wenn du strukturell über 35% sitzt:
- Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte auf Foodcost
- Schau, ob Lieferanten ihre Preise erhöht haben
- Miss deine Portionen - gibt die Küche zu viel aus?
- Zähle deine Verschwendung - was wird weggeworfen?
✨ Profi-Tipp:
Notiere jeden Tag deinen Umsatz und Einkauf in einem einfachen Notizbuch. Nach 2 Wochen siehst du Muster, die dir sonst entgehen.
Wie machst du die tägliche Einkauf-Kontrolle? (Schritt für Schritt)
Notiere gestern Umsatz und Einkauf
Nimm deinen Kassenbon (Umsatz) und alle Einkaufsbelege von gestern. Addiere den Einkauf zusammen. Vergiss keine kleinen Belege.
Berechne den Prozentsatz
Teile Gesamteinkauf durch Umsatz und multipliziere mit 100. Beispiel: €240 Einkauf / €800 Umsatz × 100 = 30%.
Überprüfe, ob es normal ist
Zwischen 20-35% ist normalerweise normal für Restaurants. Viel höher oder niedriger? Notiere dies und finde heraus, warum.
✨ Pro tip
Stelle einen Alarm auf deinem Telefon für 10:00 Uhr. Dann hast du die Zahlen von gestern und die Kontrolle dauert nur 2 Minuten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich montags für die ganze Woche einkaufe?
Dann stimmt die tägliche Kontrolle nicht. Mache dann eine wöchentliche Kontrolle: addiere alle Einkäufe und Umsätze von 7 Tagen zusammen.
Ist 35% Einkauf immer zu viel?
Nicht immer. Fine Dining kann höher liegen wegen teurer Zutaten. Pizzerien liegen oft niedriger. Es geht um den Trend: wird es immer mehr?
Sollte ich Getränke in diese Kontrolle einbeziehen?
Nein, konzentriere dich auf Lebensmittelzutaten. Getränke haben eine andere Marge und verfälschen die Berechnung für deine Küche.
Was ist, wenn ich keine Einkaufsbelege habe?
Dann funktioniert diese Kontrolle nicht. Fang an, alle Belege zu sammeln - auch kleine Beträge. Sonst verpasst du wichtige Kosten.
Wie oft sollte ich das überprüfen?
Täglich ist ideal, aber wöchentlich gibt auch gute Einblicke. Monatlich ist zu spät - dann sind Probleme bereits zu groß geworden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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