Chaque jour pas assez d'ingrédients ou beaucoup de gaspillage ? Le problème ne vient souvent pas de tes achats, mais de l'absence d'une routine quotidienne. Avec quelques vérifications simples de 10 minutes, tu évites à la fois les ruptures de stock et les surcommandes.
La vérification de stock de 10 minutes
Un bon contrôle de stock commence le matin, avant que ta cuisine ne tourne à plein régime. Tu ne vérifies pas tout, mais seulement les points critiques qui font ou défont ta journée.
💡 Exemple de vérification quotidienne :
Bistro avec 80 couverts par jour, vérification à 09:00 :
- Steak : 15 pièces en stock, 25 ventes attendues → commande 20 supplémentaires
- Saumon : 2 kg en stock, 1,5 kg de ventes attendues → suffisant
- Salade : 3 laitues, 40 portions attendues → commande 2 laitues supplémentaires
Résultat : Pas de ruptures, pas d'excédent de 200€+ de produits frais
Vérifie tes 5 ingrédients principaux
Tu n'as pas besoin de compter tout ton stock. Concentre-toi sur tes 5 ingrédients les plus critiques - généralement tes produits les plus chers ou les plus périssables. Ce sont souvent la viande, le poisson et les légumes frais de tes plats les plus populaires.
- Compte ce que tu as
- Estime combien tu en as besoin aujourd'hui
- Vérifie si ton fournisseur peut livrer aujourd'hui
- Commande seulement ce qui te manque
⚠️ Attention :
Ne commande pas « pour être sûr » d'extras. Les produits frais que tu ne vends pas te coûtent directement de l'argent. Mieux vaut une fois en rupture que du gaspillage chaque jour.
Utilise ton historique de ventes
Ta meilleure estimation pour aujourd'hui est ce que tu as vendu le même jour la semaine dernière. Tu as vendu 18 steaks mardi il y a 2 semaines ? Alors tu as probablement besoin de 15-20 pièces aujourd'hui, sauf s'il y a quelque chose de particulier.
💡 Exemple de planification :
Mercredi semaine dernière : 22 pâtes carbonara vendues
- Lard nécessaire : 22 × 80g = 1,76 kg
- Stock actuel : 800g
- Manque : 960g → commande 1 kg de lard
Marge : Petite marge, mais évite le gaspillage de 15€ de lard
Planifie ta commande intelligemment
Ne commande pas tout chez le même fournisseur si c'est plus cher. Mais ne commande pas non plus chez 5 fournisseurs différents pour de petites quantités - ça te coûte trop de temps et souvent des frais de livraison supplémentaires.
- Groupe les commandes par fournisseur
- Vérifie les montants minimums de commande
- Fais attention aux délais de livraison (ton fournisseur peut-il livrer à 11:00 ?)
- Tiens compte de la durée de conservation
Tenir les comptes numériquement te fait gagner du temps
Une app comme KitchenNmbrs te montre directement ton stock et ton historique de ventes. Tu vois en un coup d'œil ce dont tu as besoin sans avoir à compter et calculer toi-même. Ça te fait gagner 5-10 minutes par jour et évite les erreurs de calcul.
💡 Économies de temps :
Comptage et calcul manuels : 15 minutes par jour
Avec un système numérique : 5 minutes par jour
Économie : 10 minutes × 300 jours de travail = 50 heures par an
Et si tu te trompes quand même ?
Parfois, tu fais une mauvaise estimation. Ça arrive. Ce qui est plus important, c'est que tu apprennes de ces moments et que tu ajustes ton estimation.
- Pas assez commandé : Note combien il t'a manqué, ajuste ton estimation
- Trop commandé : Vérifie si tu peux l'utiliser demain, sinon prix réduit
- Excédent régulier : Tu estimes structurellement trop haut, baisse ta commande de 10-15%
- Ruptures fréquentes : Ajoute une petite marge de 10-20%
Routine de vérification quotidienne du stock (étape par étape)
Vérifie tes 5 ingrédients critiques
Le matin, compte ce que tu as de tes 5 ingrédients les plus chers ou les plus périssables. Ce sont généralement la viande, le poisson et les légumes frais de tes plats les plus populaires.
Compare avec le même jour la semaine dernière
Regarde combien tu as vendu le même jour la semaine dernière. C'est ta meilleure estimation pour aujourd'hui, sauf s'il y a des circonstances particulières comme des événements ou du mauvais temps.
Calcule ce qui te manque
Soustrais ton stock actuel de tes ventes attendues. Commande seulement ce qui te manque vraiment, avec une petite marge de 10-15% pour les incertitudes.
Groupe ta commande par fournisseur
Mets tous les produits par fournisseur sur une liste. Vérifie les montants minimums et les délais de livraison. Passe ta commande avant 10:00 pour une livraison le même jour.
Note les écarts pour la prochaine fois
Si tu as beaucoup d'excédent ou de ruptures, note les quantités. Ça t'aide à faire de meilleures estimations la semaine prochaine et à améliorer ta routine.
✨ Pro tip
Vérifie chaque vendredi le gaspillage de la semaine. S'il dépasse 3% de tes achats, tu commandes trop large. Moins de 1% ? Tu peux augmenter un peu ta marge pour une meilleure disponibilité.
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Questions fréquentes
Combien de temps prend cette vérification quotidienne ?
Environ 10 minutes si tu le fais manuellement, 5 minutes avec un système numérique. Le temps que tu y investis, tu le récupères en moins de gaspillage et de plats en rupture.
Et si mon fournisseur ne peut plus livrer ?
Aie toujours un fournisseur de secours pour tes ingrédients critiques. Ou adapte ton menu - mieux vaut proposer un plat de moins que de la mauvaise qualité du fournisseur de secours.
Dois-je vraiment commander chaque jour ?
Non, mais tu dois vérifier chaque jour. Pour les produits non périssables, tu peux commander 2-3 jours à l'avance. Pour les produits frais comme le poisson et la viande, la commande quotidienne est souvent mieux pour la qualité et le gaspillage.
Comment éviter de garder trop de marge ?
Commence avec 10% de marge et ajuste selon l'expérience. Si tu as structurellement trop d'excédent, baisse ta marge à 5%. Si tu as souvent des ruptures, augmente à 15-20%.
Et si je n'ai pas d'historique de ventes ?
Commence avec une estimation prudente et note ce que tu vends. Après 2-3 semaines, tu verras des modèles. En attendant, mieux vaut un peu moins que trop - le gaspillage coûte plus cher qu'une rupture occasionnelle.
Puis-je automatiser ça ?
Partiellement. Les apps peuvent suivre ton stock et afficher ton historique de ventes, mais tu dois faire l'estimation et la commande toi-même. Personne ne connaît ta cuisine mieux que toi.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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