Hay restauradores que revisan su coste de alimentos una vez al mes, y otros que directamente no lo hacen nunca. Un chequeo diario de 2 minutos evita que pierdas dinero durante semanas sin darte cuenta. Ves al momento si tu compra encaja con lo que has vendido.
La regla del 20-30% como punto de partida
Mira, hay una referencia básica: tu compra diaria debería rondar el 20-30% de tu venta del día. ¿Estás muy por encima o por debajo? Entonces algo está pasando.
💡 Ejemplo:
Ayer facturaste €800. Compraste:
- Carne: €85
- Pescado: €65
- Verduras: €45
- Otros: €35
Compra total: €230 = 28,7% de €800
Ese porcentaje tiene buena pinta para un restaurante.
¿Qué significan las desviaciones?
Las desviaciones grandes respecto al 20-30% tienen causas distintas:
- Mucho más alto (40%+): Has comprado demasiado, los pedidos son caros o la venta ha bajado
- Mucho más bajo (15% o menos): Estás tirando del stock antiguo, o te faltan facturas de compra
- Oscilaciones grandes: Falta de planificación o productos de temporada
⚠️ Ojo:
Este chequeo no funciona en días con pedidos grandes. Si el lunes compras para toda la semana, la proporción de ese día no va a cuadrar, y es normal.
El chequeo semanal da más fiabilidad
Para una visión más fiable, suma toda la semana. He trabajado en cocinas profesionales durante años y, la verdad es que, el dato semanal es mucho más preciso que el diario:
💡 Ejemplo chequeo semanal:
Semana 1:
- Venta total: €4.200
- Compra total: €1.260
Porcentaje: €1.260 / €4.200 = 30%
Dentro del rango. Perfecto.
Señales que debes vigilar
Fíjate en estos patrones durante tu control diario:
- Tendencia al alza: El porcentaje de compra sube cada semana → revisa precios con tu proveedor
- Oscilaciones grandes: Lunes 15%, martes 45% → ajusta la planificación de pedidos
- Estructuralmente alto: Semanas seguidas por encima del 35% → analiza el menú y las porciones
¿Qué haces con esta información?
Este chequeo es una alarma, no un diagnóstico final. ¿Estás por encima del 35% de forma continuada?
- Revisa el coste de alimentos de tus 5 platos más vendidos
- Comprueba si los proveedores han subido precios
- Mide las porciones — ¿el equipo está siendo demasiado generoso?
- Controla la merma — ¿qué desaparece sin dejar rastro?
Según KitchenNmbrs, tener esta información centralizada permite detectar desviaciones en tiempo real y actuar antes de que el problema crezca. Puedes usar herramientas como KitchenNmbrs para análisis más detallados.
✨ Pro tip:
Cada mañana a las 9:30 abre el sistema de caja y suma las facturas de compra de ayer. Esta rutina de 3 minutos evita meses de pérdidas acumuladas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Y si el lunes compro para toda la semana?
¿Un 35% de compra es siempre demasiado?
¿Incluyo las bebidas en este cálculo?
¿Qué pasa si no guardo las facturas de compra?
¿Con qué frecuencia debería hacer este control?
¿Qué porcentaje es normal en una cafetería de mediodía?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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