Les prix des fournisseurs changent constamment, mais tes marges doivent rester stables. Beaucoup de restaurateurs ne vérifient les prix que trop tard - après un mauvais mois. Un moment régulier pour comparer les prix avec tes objectifs de marge t'évite de perdre de l'argent sans t'en rendre compte sur chaque assiette que tu sers.
Pourquoi un moment régulier est crucial
Les fournisseurs augmentent les prix en moyenne 2-4 fois par an. Parfois de 5%, parfois de 15%. Si tu n'ajustes pas tes prix de menu, ton profit s'évapore sans que tu le remarques.
⚠️ Attention :
Une augmentation de prix de 10% sur ton ingrédient principal peut faire passer ton food cost de 30% à 33%. Sur un chiffre d'affaires annuel de 400 000 €, cela te coûte 12 000 €.
Le meilleur moment : lundi matin
La plupart des restaurateurs choisissent lundi matin, avant la planification de la semaine. Tu as encore le temps d'ajuster avant la période chargée.
Qu'est-ce que tu vérifies alors ?
- Les factures des fournisseurs de la semaine précédente
- Les changements de prix dans ton système
- Le food cost de tes 5 meilleurs plats
- Les marges des nouveaux plats
💡 Exemple :
Ton steak coûtait 28 €/kg, maintenant 31 €/kg. Tu utilises 220 grammes par portion.
- Ancien coût de la viande : 6,16 €
- Nouveau coût de la viande : 6,82 €
- Différence : 0,66 € par portion
Avec 40 steaks par semaine : 1 373 € de moins de profit par an
Le contrôle de 5 minutes
Tu n'as pas besoin de tout recalculer. Concentre-toi sur tes plus gros postes de coûts :
1. Viande et poisson (généralement 60-70% de ton food cost)
Vérifie les prix de tes ingrédients principaux. Ont-ils augmenté de plus de 5% ?
2. Tes 5 plats les plus vendus
Ceux-ci déterminent ton food cost total. Si quelque chose ne va pas ici, tu le sentiras immédiatement.
3. Les nouveaux plats du mois dernier
Ils sont souvent lancés avec une marge trop faible.
💡 Exemple de routine :
Lundi matin 9h00, avec un café :
- Ouvre les factures de la semaine précédente
- Vérifie les 5 meilleurs plats dans ton système
- Note les écarts supérieurs à 5%
- Planifie les ajustements pour la semaine prochaine
Temps : 5-10 minutes. Économies : souvent des centaines d'euros par mois.
Que fais-tu avec les résultats ?
Tu as trois options si les prix augmentent trop :
Option 1 : Augmenter le prix du menu
La plus logique, mais le timing est important. Pas en pleine saison.
Option 2 : Ajuster la taille de la portion
Passer de 220 à 200 grammes de steak économise 0,62 € par portion à 31 €/kg.
Option 3 : Remplacer le plat
Trouve une alternative avec une meilleure marge. Souvent le meilleur choix.
⚠️ Attention :
N'attends pas la fin du mois. Tu verras bien que ton food cost est trop élevé, mais tu ne pourras rien y faire pour ce mois.
Suivi numérique vs manuel
Beaucoup de restaurateurs font cela dans Excel ou sur papier. Ça marche, mais ça prend du temps. À chaque changement de prix, tu dois recalculer tous les plats.
Un système comme KitchenNmbrs ajuste automatiquement tous les pourcentages de food cost quand tu modifies un prix d'ingrédient. Tu vois immédiatement quels plats dépassent ta marge cible.
💡 Exemple :
Le saumon augmente de 24 € à 28 € le kilo. Dans ton système :
- Change le prix du saumon à 28 €
- Tous les plats avec du saumon se mettent à jour automatiquement
- Tu vois immédiatement lesquels dépassent 35% de food cost
- Ajuste ces plats ou augmente le prix
Manuel : 30 minutes de calculs. Numérique : 2 minutes d'ajustements.
Comment mettre en place une routine de contrôle régulière ? (étape par étape)
Choisis un moment régulier
Lundi matin fonctionne le mieux, avant ta planification hebdomadaire. Mets-le dans ton agenda comme rendez-vous récurrent. Bloque 15 minutes, c'est suffisant.
Fais une liste de tes meilleurs plats
Liste tes 5 plats les plus vendus et leurs ingrédients principaux. Ce sont tes plus gros risques. Concentre ton contrôle ici au lieu de vérifier les 40 plats.
Fixe des limites de marge
Détermine ton food cost maximum par type de plat. Par exemple : plats principaux max 33%, entrées max 28%. Si tu dépasses, tu dois agir.
Vérifie et compare chaque semaine
Consulte les factures de la semaine précédente et compare avec tes coûts. Fais attention aux changements supérieurs à 5%. Mets à jour ton système et vérifie quels plats dépassent ta limite.
Planifie les ajustements
Fais immédiatement un plan pour les plats qui deviennent trop chers. Augmente le prix, ajuste la portion, ou remplace l'ingrédient. N'attends pas la fin du mois.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement tes propres prix, mais aussi ceux de tes concurrents. S'ils vendent leur steak 32 € et toi 28 €, tu peux probablement augmenter sans perdre de clients.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence les fournisseurs changent-ils leurs prix ?
En moyenne 2-4 fois par an, mais cela varie selon le produit. La viande et le poisson peuvent changer mensuellement, les produits secs généralement par trimestre. C'est pourquoi un contrôle hebdomadaire est important.
Quelle augmentation de prix est normale à répercuter ?
Tout ce qui dépasse 5% mérite attention. À 10% ou plus, tu dois généralement augmenter ton prix de menu ou réduire ta portion pour maintenir ta marge.
Dois-je vérifier tous les plats ou seulement les populaires ?
Concentre-toi sur tes 5-10 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton food cost total. Tu peux vérifier le reste mensuellement ou trimestriellement.
Que faire si je n'ai pas le temps pour des contrôles hebdomadaires ?
Fais-le au minimum mensuellement, mais tu prends plus de risques. Un système numérique peut te faire gagner beaucoup de temps grâce aux calculs automatiques et aux rapports.
Comment communiquer les augmentations de prix aux clients ?
Le timing est important. N'augmente pas en pleine saison. Explique que tu maintiens la qualité malgré les coûts croissants. Les petites augmentations (1-2 €) passent généralement inaperçues.
Est-il mieux d'attendre que plusieurs prix augmentent pour faire un ajustement global ?
Non, c'est risqué. Tu perds de l'argent pendant des mois. Mieux vaut faire régulièrement de petits ajustements qu'un grand choc pour tes clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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