Lieferantenpreise ändern sich ständig, aber deine Margen müssen stabil bleiben. Viele Gastronomiebetreiber überprüfen Preise erst, wenn es zu spät ist - nach einem schlechten Monat. Ein fester Moment, um Preise mit deinen Margenzielen zu vergleichen, verhindert, dass du unbewusst Geld auf jedem Teller verlierst, den du servierst.
Warum ein fester Moment entscheidend ist
Lieferanten erhöhen Preise durchschnittlich 2-4 Mal pro Jahr. Manchmal um 5%, manchmal um 15%. Wenn du deine Menüpreise nicht anpasst, verdampft dein Gewinn, ohne dass du es merkst.
⚠️ Achtung:
Eine Preiserhöhung von 10% auf dein Hauptzutat kann deine Lebensmittelkosten von 30% auf 33% bringen. Bei einem Jahresumsatz von €400.000 kostet dich das €12.000.
Der beste Moment: Montagmorgen
Die meisten Betreiber wählen Montagmorgen, vor der Wochenplanung. Dann hast du noch Zeit, um Anpassungen vorzunehmen, bevor die hektische Zeit beginnt.
Was überprüfst du dann?
- Lieferantenrechnungen der letzten Woche
- Preisänderungen in deinem System
- Lebensmittelkosten deiner Top 5 Gerichte
- Margen neuer Gerichte
💡 Beispiel:
Dein Rindersteak kostete €28/kg, jetzt €31/kg. Du verwendest 220 Gramm pro Portion.
- Alte Fleischkosten: €6,16
- Neue Fleischkosten: €6,82
- Unterschied: €0,66 pro Portion
Bei 40 Steaks pro Woche: €1.373 weniger Gewinn pro Jahr
Die 5-Minuten-Kontrolle
Du musst nicht alles durchrechnen. Konzentriere dich auf deine größten Kostentreiber:
1. Fleisch und Fisch (normalerweise 60-70% deiner Lebensmittelkosten)
Überprüfe die Preise deiner Hauptzutaten. Sind sie um mehr als 5% gestiegen?
2. Deine 5 meistverkauften Gerichte
Diese bestimmen deine gesamten Lebensmittelkosten. Wenn hier etwas schiefgeht, merkst du es sofort.
3. Neue Gerichte des letzten Monats
Diese werden oft mit zu niedriger Marge eingeführt.
💡 Beispiel-Routine:
Montagmorgen 9:00 Uhr, mit Kaffee:
- Öffne Rechnungen der letzten Woche
- Überprüfe 5 Top-Gerichte in deinem System
- Notiere Abweichungen über 5%
- Plane Anpassungen für nächste Woche
Zeit: 5-10 Minuten. Einsparung: oft hunderte Euro pro Monat.
Was machst du mit den Ergebnissen?
Du hast drei Optionen, wenn Preise zu stark steigen:
Option 1: Menüpreis erhöhen
Am logischsten, aber Timing ist wichtig. Nicht mitten in der Saison.
Option 2: Portionsgröße anpassen
Von 220 auf 200 Gramm Rindersteak spart €0,62 pro Portion bei €31/kg.
Option 3: Gericht ersetzen
Suche eine Alternative mit besserer Marge. Oft die beste Wahl.
⚠️ Achtung:
Warte nicht bis zum Ende des Monats. Dann siehst du zwar, dass deine Lebensmittelkosten zu hoch sind, aber du kannst für diesen Monat nichts mehr dagegen tun.
Digital vs. manuell führen
Viele Betreiber machen das in Excel oder auf Papier. Das funktioniert, kostet aber Zeit. Bei jeder Preisänderung musst du alle Gerichte neu berechnen.
Ein System wie KitchenNmbrs passt automatisch alle Lebensmittelkostenprozentsätze an, wenn du einen Zutatpreis änderst. Dann siehst du sofort, welche Gerichte über deine Zielspanne hinausgehen.
💡 Beispiel:
Lachs steigt von €24 auf €28 pro Kilo. In deinem System:
- Ändere den Lachspreis auf €28
- Alle Gerichte mit Lachs aktualisieren sich automatisch
- Du siehst sofort, welche über 35% Lebensmittelkosten liegen
- Passe diese Gerichte an oder erhöhe den Preis
Manuell: 30 Minuten rechnen. Digital: 2 Minuten anpassen.
Wie richtest du eine feste Kontrollroutine ein? (Schritt für Schritt)
Wähle einen festen Moment
Montagmorgen funktioniert am besten, vor deiner Wochenplanung. Trage es in deinen Kalender als wiederkehrenden Termin ein. Blockiere 15 Minuten, das reicht aus.
Erstelle eine Checkliste deiner Top-Gerichte
Liste deine 5 meistverkauften Gerichte und ihre Hauptzutaten auf. Das sind deine größten Risiken. Konzentriere deine Kontrolle hier, anstatt alle 40 Gerichte zu überprüfen.
Lege Margengrenzen fest
Bestimme deine maximalen Lebensmittelkosten pro Gerichttyp. Zum Beispiel: Hauptgänge max. 33%, Vorspeisen max. 28%. Wenn du darüber gehst, musst du handeln.
Überprüfe und vergleiche wöchentlich
Schaue dir Rechnungen der letzten Woche an und vergleiche sie mit deinen Kostpreisen. Achte auf Änderungen über 5%. Aktualisiere dein System und überprüfe, welche Gerichte über deine Grenze gehen.
Plane Anpassungen
Erstelle sofort einen Plan für Gerichte, die zu teuer werden. Erhöhe den Preis, passe die Portion an oder ersetze die Zutat. Warte nicht bis zum Ende des Monats.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine eigenen Preise, sondern auch die deiner Konkurrenten. Wenn sie ihr Rindersteak für €32 verkaufen und du für €28, kannst du wahrscheinlich erhöhen, ohne Kunden zu verlieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft ändern Lieferanten ihre Preise?
Durchschnittlich 2-4 Mal pro Jahr, aber das variiert je nach Produkt. Fleisch und Fisch können monatlich schwanken, Trockenwaren normalerweise pro Quartal. Deshalb ist wöchentliche Kontrolle wichtig.
Welche Preiserhöhung ist normal, um weiterzugeben?
Alles über 5% verdient Aufmerksamkeit. Bei 10% oder mehr musst du normalerweise deinen Menüpreis anpassen oder deine Portion verkleinern, um deine Marge zu halten.
Muss ich alle Gerichte überprüfen oder nur die beliebten?
Konzentriere dich auf deine 5-10 meistverkauften Gerichte. Diese bestimmen 80% deiner gesamten Lebensmittelkosten. Den Rest kannst du monatlich oder pro Quartal überprüfen.
Was ist, wenn ich keine Zeit für wöchentliche Kontrollen habe?
Dann machst du es mindestens monatlich, aber du läufst mehr Risiko. Ein digitales System kann viel Zeit sparen durch automatische Berechnungen und Übersichten.
Wie kommuniziere ich Preiserhöhungen an Gäste?
Timing ist wichtig. Erhöhe nicht mitten in der Saison. Erkläre, dass du die Qualität trotz steigender Kosten beibehältst. Kleine Erhöhungen (€1-2) fallen normalerweise nicht auf.
Ist es besser, auf mehrere Preiserhöhungen zu warten für eine große Anpassung?
Nein, das ist riskant. Du verlierst monatelang Geld. Besser, regelmäßig kleine Anpassungen zu machen als einen großen Schock für deine Gäste.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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