Les données de coûts alimentaires sont ton arme la plus puissante dans les discussions avec les coaches en restauration. Au lieu de parler de sensations et de suppositions, tu peux montrer avec des chiffres concrets où tu en es. Cet article te montre comment préparer tes données de coûts alimentaires pour une discussion productive avec un conseiller.
Pourquoi les données de coûts alimentaires sont cruciales pour le coaching
Beaucoup de discussions avec les coaches en restauration restent superficielles parce que les entrepreneurs n'ont pas de chiffres concrets. Tu dis : "Je ne gagne pas assez" mais tu ne peux pas prouver où est le problème. Avec les données de coûts alimentaires, tu transformes la discussion de suppositions en faits.
💡 Exemple :
Au lieu de : "Mon steak ne rapporte pas assez"
Tu dis : "Mon steak a un food cost de 38%, alors que le benchmark est de 30-33%. Cela me coûte €2.400 par mois."
Quelles données de coûts tu dois avoir
Rassemble ces chiffres avant ta discussion avec le coach :
- Food cost par plat de tes 10 articles les plus vendus
- Food cost moyen sur tous tes plats
- Coûts des ingrédients par catégorie (viande, poisson, légumes, produits laitiers)
- Pourcentages de perte à la découpe des ingrédients chers
- Coûts de portion de tes plats signature
Comment tu prépares les données
Crée un aperçu de tes 5 plats les plus vendus avec ces colonnes :
- Nom du plat
- Prix de vente HT
- Coûts des ingrédients
- Pourcentage de food cost
- Nombre vendu par mois
- Impact sur le profit total
💡 Exemple d'aperçu :
- Steak : €29,36 - €11,20 - 38% - 120x - €1.392 perte
- Saumon : €23,85 - €7,15 - 30% - 80x - €0 problème
- Pâtes : €16,97 - €4,25 - 25% - 200x - €0 problème
Conclusion : Le steak est le problème, pas toute la carte
Identifier les tendances et les modèles
Regarde les évolutions au cours des 3 à 6 derniers mois :
- Les prix des ingrédients ont-ils augmenté ? De combien de pourcentage ?
- Tes prix de menu ont-ils été ajustés ? Quand pour la dernière fois ?
- Quels fournisseurs ont augmenté les prix ?
- Pour quels plats le food cost augmente-t-il ?
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs n'ont que les chiffres actuels, mais les tendances sont plus importantes. Un coach ne peut donner des conseils que s'il voit comment tes chiffres évoluent.
Préparer les questions pour le coach
Ne viens pas seulement avec des données, mais aussi avec des questions spécifiques :
- "Mon food cost est de 35%, le benchmark est de 30%. Est-ce que j'augmente les prix ou je réduis les coûts ?"
- "Le fournisseur a augmenté de 15%, moi de 8%. Comment je compense la différence ?"
- "Quels plats je retire de la carte en fonction de ces chiffres ?"
- "À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts ?"
Outils numériques vs. Excel
La plupart des coaches préfèrent travailler avec des données claires plutôt qu'avec des feuilles Excel compliquées. Une application comme KitchenNmbrs génère automatiquement les aperçus dont les coaches ont besoin, sans que tu aies besoin de calculer toi-même.
💡 Exemple :
Le coach demande : "Quel est ton food cost moyen ?"
Avec Excel : 20 minutes de recherche et de calcul
Avec l'application : 10 secondes, directement à l'écran
Après la discussion : passer à l'action
Un coach donne des conseils, mais c'est toi qui dois les mettre en œuvre. Assure-toi que tu :
- Notes les points d'action concrets avec des délais
- Conviens de quand tu auras à nouveau contact
- As un système pour suivre la progression
- Peux mesurer l'impact des changements
Comment tu prépares les données de coûts alimentaires ? (étape par étape)
Rassemble les données de base de tes plats vedettes
Crée une liste de tes 10 plats les plus vendus. Note par plat : prix de vente HT, coûts totaux des ingrédients et nombre vendu par mois. Cela donne directement à ton coach un aperçu de l'endroit où tu gagnes ou perds de l'argent.
Calcule les pourcentages de food cost et l'impact
Divise les coûts des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Calcule ensuite l'impact mensuel : (food cost réel - food cost souhaité) × prix de vente × nombre vendu. Cela montre quels plats te coûtent le plus d'argent.
Analyse les tendances des 6 derniers mois
Compare ton food cost actuel avec celui d'il y a 3 et 6 mois. Note quels fournisseurs ont augmenté les prix et de combien de pourcentage. Ces tendances aident ton coach à comprendre s'il s'agit d'un problème structurel ou temporaire.
✨ Pro tip
Imprime ton aperçu des coûts alimentaires pour la discussion. Les coaches préfèrent travailler avec du papier plutôt qu'avec un écran, et tu peux y prendre des notes pendant la discussion.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelles données de coûts alimentaires sont les plus importantes pour un coach ?
Les pourcentages de food cost de tes plats les plus vendus et les tendances au cours des 6 derniers mois. Ces deux chiffres racontent toute l'histoire de ta rentabilité.
Dois-je calculer tous les plats pour une discussion de coaching ?
Non, concentre-toi sur tes 10 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 80% de ton chiffre d'affaires et de ton profit. Tu peux t'occuper du reste plus tard.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes données de coûts alimentaires ?
Au minimum une fois par mois pour tes plats vedettes, et immédiatement après chaque augmentation de prix du fournisseur. Les données obsolètes mènent à des conseils erronés de la part de ton coach.
Et si mes données de coûts alimentaires ne correspondent pas à mon intuition ?
Alors tu as probablement oublié quelque chose dans ton calcul. Vérifie que tu as inclus tous les ingrédients, y compris l'huile, les épices et la garniture.
Un coach peut-il aider sans données de coûts alimentaires ?
Oui, mais cela reste superficiel. Sans chiffres, un coach ne peut donner que des conseils généraux, pas des solutions spécifiques pour ta situation.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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