El mes pasado aún había hosteleros que iban a reuniones de coaching con las manos vacías. Hoy, los restauradores inteligentes marcan la diferencia con datos de coste de alimentos contundentes. Las cifras concretas transforman conversaciones vagas en planes de acción con resultados.
Por qué los datos de coste son cruciales para el coaching
Muchas reuniones con coaches de hostelería se quedan en la superficie porque los hosteleros no tienen cifras concretas. Dices: "Gano poco" pero no puedes demostrar dónde está el problema. Con datos de coste de materia prima cambias la conversación de suposiciones a hechos.
💡 Ejemplo:
En vez de: "Mi solomillo no da suficiente"
Dices: "Mi solomillo tiene un 38% de coste de alimentos, cuando el benchmark está en 30-33%. Eso me cuesta 2.400 € al mes."
Ojo, yo mismo pasé por esto. Fui a mi primera reunión con un consultor de hostelería en Barcelona con un cuaderno lleno de quejas y cero números. El tío me miró y me dijo: "Javier, sin cifras solo puedo darte consejos genéricos." La segunda vez fui con mi escandallar completo y en 20 minutos teníamos un plan que me ahorró 1.800 € al mes.
Qué datos de coste necesitas
Recopila estas cifras para tu reunión con el coach:
- Coste de alimentos por plato de tus 10 artículos más vendidos
- Coste de alimentos medio sobre todos los platos
- Coste de materia prima por categoría (carne, pescado, verdura, lácteos)
- Porcentajes de merma de ingredientes caros
- Coste por ración de tus platos insignia
Cómo preparar los datos
Haz un cuadro de tus 5 platos más vendidos con estas columnas:
- Nombre del plato
- Precio de venta sin IVA
- Coste de materia prima
- Porcentaje de coste de alimentos
- Raciones vendidas al mes
- Impacto en el beneficio total
💡 Ejemplo de cuadro:
- Solomillo: 29,36 € - 11,20 € - 38% - 120 uds. - 1.392 € pérdida
- Salmón: 23,85 € - 7,15 € - 30% - 80 uds. - 0 € problema
- Pasta: 16,97 € - 4,25 € - 25% - 200 uds. - 0 € problema
Conclusión: El solomillo es el problema, no toda la carta
Identifica tendencias y patrones
Analiza la evolución de los últimos 3-6 meses:
- ¿Han subido los precios de materia prima? ¿Cuánto en porcentaje?
- ¿Has ajustado tus precios en carta? ¿Cuándo fue la última vez?
- ¿Qué proveedores subieron precios?
- ¿En qué platos sube el coste de alimentos?
Según KitchenNmbrs, este es un patrón que se repite una y otra vez en las finanzas de restaurantes: los hosteleros reaccionan demasiado tarde a subidas de compra. Pero los coaches solo pueden asesorar eficazmente cuando ven estos patrones de timing.
⚠️ Atención:
Muchos hosteleros solo tienen cifras del momento actual, pero las tendencias son más importantes. Un coach solo puede asesorarte bien si ve cómo se mueven tus cifras.
Prepara preguntas para el coach
No vayas solo con datos, también con preguntas concretas:
- "Mi coste de alimentos es del 35%, el benchmark del 30%. ¿Subo precios o bajo costes?"
- "El proveedor subió un 15%, yo un 8%. ¿Cómo compenso la diferencia?"
- "¿Qué platos quito de la carta según estas cifras?"
- "¿Con qué frecuencia debo actualizar mis escandallares?"
Herramientas digitales vs. Excel
La mayoría de coaches prefieren datos ordenados a hojas de Excel enrevesadas. Una herramienta como KitchenNmbrs genera automáticamente los informes que necesitan los coaches, sin que tú tengas que calcular nada.
💡 Ejemplo:
El coach pregunta: "¿Cuál es tu coste de alimentos medio?"
Con Excel: 20 minutos buscando y calculando
Con la app: 10 segundos, directo en pantalla
Después de la reunión: pasar a la acción
Un coach te da consejos, pero tú tienes que ejecutarlos. Asegúrate de:
- Anotar acciones concretas con plazos
- Acordar cuándo tenéis la siguiente reunión
- Tener un sistema para hacer seguimiento del progreso
- Poder medir el impacto de los cambios
Cómo preparar datos de coste (paso a paso)
Recopila datos base de tus platos estrella
Haz una lista de tus 10 platos más vendidos. Anota por plato: precio de venta sin IVA, coste total de materia prima y unidades vendidas al mes. Esto le da a tu coach una visión directa de dónde ganas o pierdes dinero.
Calcula porcentajes de coste de alimentos e impacto
Divide el coste de materia prima entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100 para obtener el porcentaje. Después calcula el impacto mensual: (coste de alimentos real - coste de alimentos deseado) × precio de venta × raciones vendidas. Esto muestra qué platos te cuestan más dinero.
Analiza las tendencias de los últimos 6 meses
Compara tu coste de alimentos actual con el de hace 3 y 6 meses. Apunta qué proveedores subieron precios y cuánto. Estas tendencias ayudan a tu coach a entender si es un problema estructural o temporal.
✨ Pro tip
Prepara 3 meses de datos de coste de tu plato insignia e imprímelo en un A4. Los coaches pueden ver patrones al instante y te dan consejos concretos en 15 minutos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué datos de coste son los más relevantes para un coach?
¿Tengo que escandallar todos los platos para una sesión de coaching?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mis datos de coste?
¿Qué pasa si mis datos no cuadran con mi sensación?
¿Qué mermas tengo que incluir en mi cálculo?
¿Cómo calculo el impacto de las variaciones estacionales?
¿Debo incluir los costes laborales en los escandallares?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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