Certains plats méritent une attention particulière en matière de marges. Les spécialités, les plats de saison et les nouveaux articles peuvent faire ou défaire ton profit, mais sont souvent moins étroitement surveillés. Cet article te montre quels types de plats tu dois surveiller de près et pourquoi.
Pourquoi certains plats méritent plus d'attention
Tous les plats ne sont pas égaux. Tu connais bien ta carte fixe maintenant, mais certaines catégories peuvent faire basculer ton profit sans que tu t'en rendes compte.
⚠️ Attention :
Une spécialité que tu vends 30 fois par semaine avec 5% de food cost trop élevé te coûte €3.900 par an en profit manqué.
Spécialités du jour et plats variables
Les spécialités du jour sont souvent les plus dangereuses pour ta marge. Elles sont vite pensées, les prix sont estimés, et personne ne vérifie après coup si elles étaient rentables.
💡 Exemple :
Spécialité du jour : Filet de bar avec risotto pour €28,50
- Bar : €12,50
- Ingrédients risotto : €3,20
- Garniture : €1,80
Total : €17,50 sur €26,15 HT = 67% de food cost !
Pourquoi ça tourne mal ? Parce que ton chef estime le prix sans additionner tous les coûts. Ce beau poisson semble rentable, mais après transformation et accompagnements, rien ne colle plus.
Plats de saison et éditions limitées
Les produits de saison ont des prix variables. Ce qui était rentable en mai peut être déficitaire en juillet. Pourtant, beaucoup de cuisines n'ajustent pas leurs prix.
- Asperges : De €8/kg en mai à €15/kg en juin
- Moules : Fluctuations saisonnières de 30-50%
- Gibier : Les prix varient selon la disponibilité
- Fruits d'été : Chers en dehors de la saison
💡 Exemple :
Plat d'asperges en mai vs. juin :
- Mai : €8/kg asperges = 28% de food cost
- Juin : €15/kg asperges = 41% de food cost
Même plat, même prix, mais 13% moins de profit.
Nouveaux plats et articles en phase de test
Avec les nouveaux plats, beaucoup de cuisines estiment le coût. Ce n'est qu'après quelques semaines qu'on découvre si c'est correct. Entre-temps, le plat est déjà populaire et une augmentation de prix semble être une punition pour les clients.
Risques avec les nouveaux plats :
- Les portions ne sont pas encore standardisées
- Le chef en donne trop pour faire bonne impression
- La perte à la découpe est sous-estimée
- Les accompagnements sont oubliés dans le calcul
Plats premium et signature dishes
Les plats chers méritent une attention particulière car l'impact absolu est plus important. Une erreur de 5% sur un plat à €45 coûte plus que 10% sur un plat à €18.
💡 Exemple :
Impact d'un food cost 5% trop élevé :
- Sur un plat à €18 : €0,83 de perte par portion
- Sur un plat à €45 : €2,07 de perte par portion
À 20 portions par semaine : €864 vs. €2.153 par an de différence.
Quelles catégories méritent un contrôle supplémentaire
Concentre ton attention supplémentaire sur ces types de plats :
- Spécialités du jour : Vérifie le coût réel chaque semaine
- Plats de saison : Mets à jour les prix à chaque nouvelle livraison
- Nouveaux plats : Calcule le coût avant de les mettre à la carte
- Articles premium (>€35) : Contrôle mensuel
- Spécialités poisson et viande : Les prix fluctuent le plus
- Articles hors-menu : Pour les clients réguliers, mais souvent non calculés
⚠️ Attention :
Contrôle ces plats au minimum chaque semaine. Un mois de retard dans l'ajustement peut te coûter des centaines d'euros.
À quelle fréquence contrôler ?
Différents types de plats nécessitent des fréquences de contrôle différentes :
- Quotidiennement : Spécialités du jour avec ingrédients variables
- Hebdomadairement : Plats de saison et spécialités poisson/viande
- Mensuellement : Plats premium et signature dishes
- À chaque livraison : Plats avec prix d'achat très variables
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux configurer des alertes pour les plats qui dépassent un certain food cost, pour que tu n'aies pas à vérifier manuellement.
Comment mettre en place un contrôle supplémentaire ? (étape par étape)
Identifie les plats à risque
Fais une liste de toutes les spécialités du jour, plats de saison et articles premium. Ce sont tes priorités de contrôle. Vérifie quels plats ont des prix d'achat variables.
Fixe la fréquence de contrôle
Détermine pour chaque plat la fréquence de contrôle : spécialités du jour hebdomadairement, plats de saison à chaque nouvelle livraison, articles premium mensuellement. Note cela dans ton système.
Calcule le coût réel
Additionne tous les ingrédients y compris garniture, sauces et huile. Divise par le prix de vente HT pour obtenir le pourcentage de food cost. Tout ce qui dépasse 35% mérite une action immédiate.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 5 plats à risque les plus vendus. Si ceux-ci sont corrects en termes de marge, tu as résolu 80% de ton problème.
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Questions fréquentes
Quel food cost est acceptable pour les plats premium ?
Pour les plats premium (au-dessus de €35), un food cost de 28-32% est courant. Tu peux aller un peu plus bas car les clients paient plus pour la qualité et la présentation.
À quelle fréquence dois-je contrôler les plats de saison ?
Contrôle les plats de saison à chaque nouvelle livraison ou au minimum toutes les deux semaines. Les prix des produits de saison peuvent augmenter de 50% en un mois.
Dois-je toujours calculer les spécialités du jour à l'avance ?
Oui, toujours. N'estime jamais le prix d'une spécialité du jour. Calcule d'abord le coût, puis détermine ton prix de vente en fonction du food cost souhaité.
Que faire si un plat populaire a un food cost trop élevé ?
Tu as trois options : augmenter le prix, réduire la portion, ou utiliser des ingrédients moins chers. Ne rien faire signifie perdre de l'argent sur chaque portion vendue.
Comment éviter que les nouveaux plats soient déficitaires ?
Calcule toujours le coût avant de mettre un nouveau plat à la carte. Teste une semaine avec de petites portions et mesure les coûts réels.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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