Chaque membre de l'équipe doit savoir quelles marges vous avez besoin minimalement par plat. Sinon, ton chef donne inconsciemment des portions trop généreuses, ou ton sous-chef fixe un prix trop bas pour un spécial. Dans cet article, tu apprendras comment établir des accords clairs sur les marges que tout le monde comprend.
Pourquoi ton équipe a besoin d'accords sur les marges
Tu as probablement déjà vécu ça : ton chef crée un magnifique spécial, compte €24 pour les ingrédients, le met au menu pour €32. Ça semble logique. Mais ces €32 incluent la TVA, donc tu ne gagnes en réalité que €5,36 sur €24 d'ingrédients. C'est un food cost de 81%. Désastreux.
Ou ton sous-chef donne 250 grammes de steak alors que tu comptes sur 200 grammes. Par steak, tu perds €3,20. Avec 40 steaks par semaine : €6.656 par an.
⚠️ Attention :
Sans accords clairs, chaque membre de l'équipe décide lui-même ce qui est 'logique'. Ça te coûte des centaines d'euros par mois.
Détermine ta marge minimale par plat
Avant de pouvoir établir des accords, tu dois savoir ce dont tu as besoin au minimum. Cela dépend de tes coûts fixes et de ton bénéfice souhaité.
💡 Exemple de calcul :
Ta bistro a €15.000 de coûts fixes par mois et tu veux €3.000 de bénéfice :
- Total nécessaire : €18.000
- Chiffre d'affaires prévu : €45.000
- Marge nécessaire : €18.000 / €45.000 = 40%
Avec 40% de marge, ton food cost peut être au maximum 60%.
Mais 60% de food cost est beaucoup trop élevé. La norme est 28-35%. Tu as donc de la marge pour de meilleures marges ou des prix plus bas.
Traduis les marges en pourcentages de food cost
Ton équipe ne comprend pas 'marge minimale de 40%'. Elle comprend 'les ingrédients peuvent coûter au maximum €X'.
La formule : Coûts d'ingrédients maximaux = Prix de vente HT × (Food cost% maximal ÷ 100)
💡 Exemple pratique :
Plat principal à €28,00 (TTC 9%), food cost maximal 30% :
- Prix de vente HT : €28,00 ÷ 1,09 = €25,69
- Ingrédients maximaux : €25,69 × 0,30 = €7,71
Accord : les plats principaux à €28 peuvent coûter au maximum €7,71 en ingrédients.
Crée un tableau clair pour ton équipe
Fais un tableau simple que tout le monde peut comprendre :
- Entrées €12-16 : Max €3,50-€4,60 d'ingrédients
- Plats principaux €22-28 : Max €6,30-€8,00 d'ingrédients
- Desserts €8-12 : Max €2,30-€3,45 d'ingrédients
- Spéciaux : Toujours calculer d'abord
Affiche ce tableau en cuisine, à la zone de préparation et au bureau.
Apprends à ton équipe la 'vérification rapide'
Pour des contrôles rapides, tu peux enseigner à ton équipe une règle simple :
💡 Règle simple pour 30% de food cost :
Les ingrédients doivent coûter environ 1/4 du prix du menu :
- €24 au menu → max €6 d'ingrédients
- €32 au menu → max €8 d'ingrédients
- €40 au menu → max €10 d'ingrédients
Tu es en dessous ? Parfait. Au-dessus ? Recalcule.
Discute de la taille des portions et de la cohérence
Les marges ne fonctionnent que si les portions sont cohérentes. Établis des accords sur :
- Viande/poisson : Pèse les 5 premières portions, puis à l'œil
- Garnitures : Quantités fixes (par ex. 150g de pommes de terre)
- Sauces : Cuillère standard ou doseur
- Accompagnements : Tailles de portions claires
⚠️ Attention :
5 grammes de beurre supplémentaires par assiette te coûte avec 100 couverts par jour €1.872 par an. La cohérence paie.
Utilise des outils pour simplifier
Calculer manuellement prend du temps. Une app comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost par plat et t'avertit si tu dépasses ton maximum.
Ainsi, ton équipe n'a pas besoin de calculer, mais peut rapidement vérifier si un plat respecte les accords.
Contrôle et discute régulièrement
Prévois une courte réunion d'équipe chaque mois sur les marges :
- Quels plats dépassent le food cost convenu ?
- Pourquoi ? Ingrédients plus chers ou portions trop généreuses ?
- Comment on résout ça ?
- Y a-t-il de nouveaux plats à calculer ?
Ainsi, tout le monde reste vigilant et tu évites que les accords ne s'érodent.
Comment établir des accords clairs sur les marges ? (étape par étape)
Calcule ton pourcentage de food cost maximal
Additionne tes coûts fixes et ton bénéfice souhaité. Divise cela par ton chiffre d'affaires prévu pour trouver ta marge nécessaire. Soustrais cela de 100% pour obtenir ton food cost maximal.
Crée un tableau d'ingrédients par gamme de prix
Calcule pour chaque prix de menu quel doit être le coût maximal des ingrédients. Utilise la formule : prix de menu HT × food cost% maximal. Crée un tableau clair à partir de cela.
Affiche le tableau et discutes-en avec l'équipe
Place le tableau bien en vue en cuisine et explique pourquoi ces accords sont importants. Apprends à ton équipe la règle simple pour les vérifications rapides et prévois des évaluations mensuelles.
✨ Pro tip
Imprime les limites d'ingrédients sur une carte laminée que ton équipe peut porter dans sa poche. Ainsi, ils peuvent vérifier rapidement sans avoir besoin de regarder le mur.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si mon chef dit que la qualité baisse avec ces limites ?
La qualité n'a pas besoin de baisser. Il s'agit d'acheter plus intelligemment, de réduire le gaspillage et d'avoir des portions cohérentes. Discutez ensemble de comment obtenir la meilleure qualité dans le budget.
Dois-je compter tous les ingrédients, même le sel et le poivre ?
Pour les ingrédients chers oui, pour les épices bon marché tu peux appliquer un pourcentage standard (par ex. 5% des ingrédients principaux). Garde-le pratique.
À quelle fréquence dois-je ajuster les limites ?
Vérifie mensuellement si ton food cost correspond toujours à tes coûts réels. Avec de grandes augmentations de prix chez tes fournisseurs, ajuste immédiatement, sinon tu perds de l'argent.
Et si un plat dépasse légèrement la limite ?
Regarde d'abord la taille de la portion et les alternatives moins chères pour les ingrédients chers. Si ça ne marche pas, le prix de vente doit augmenter ou le plat doit quitter le menu.
Les spéciaux doivent-ils aussi respecter ces règles ?
Oui, mais tu peux être plus flexible si c'est un vrai succès. Calcule toujours les spéciaux à l'avance et teste quelques jours avant de fixer les accords définitifs.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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