Jedes Teammitglied muss wissen, welche Margen ihr pro Gericht mindestens braucht. Sonst gibt dein Chef unbewusst zu großzügige Portionen, oder dein Sous-Chef kalkuliert ein Spezial zu niedrig. In diesem Artikel lernst du, wie du klare Marge-Absprachen machst, die jeder versteht.
Warum dein Team Marge-Absprachen braucht
Du hast es sicher schon erlebt: Dein Chef macht ein wunderschönes Spezial, rechnet €24 für die Zutaten, setzt es für €32 auf die Karte. Klingt logisch. Aber die €32 sind inklusive MwSt., also verdienst du eigentlich nur €5,36 auf €24 an Zutaten. Das ist eine Lebensmittelkostenquote von 81%. Verheerend.
Oder dein Sous-Chef gibt 250 Gramm Rindersteak, während du mit 200 Gramm rechnest. Pro Steak verlierst du €3,20. Bei 40 Steaks pro Woche: €6.656 pro Jahr.
⚠️ Achtung:
Ohne klare Absprachen bestimmt jedes Teammitglied selbst, was 'logisch' ist. Das kostet dich hunderte Euro pro Monat.
Bestimme deine minimale Marge pro Gericht
Bevor du Absprachen machen kannst, musst du wissen, was du mindestens brauchst. Das hängt von deinen Fixkosten und deinem gewünschten Gewinn ab.
💡 Beispielrechnung:
Dein Bistro hat €15.000 Fixkosten pro Monat und du möchtest €3.000 Gewinn:
- Benötigter Gesamtbetrag: €18.000
- Erwarteter Umsatz: €45.000
- Benötigte Marge: €18.000 / €45.000 = 40%
Bei 40% Marge darf deine Lebensmittelkostenquote maximal 60% sein.
Aber 60% Lebensmittelkostenquote ist viel zu hoch. Üblich sind 28-35%. Also hast du Spielraum für bessere Margen oder niedrigere Preise.
Übersetze Margen in Lebensmittelkostenquoten
Dein Team versteht 'minimale Marge von 40%' nicht. Es versteht aber 'Zutaten dürfen maximal €X kosten'.
Die Formel: Maximale Zutatenkosten = Verkaufspreis ohne MwSt. × (Maximale Lebensmittelkostenquote% ÷ 100)
💡 Praktisches Beispiel:
Hauptgang für €28,00 (inkl. 9% MwSt.), maximale Lebensmittelkostenquote 30%:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €28,00 ÷ 1,09 = €25,69
- Maximale Zutaten: €25,69 × 0,30 = €7,71
Absprache: Hauptgänge für €28 dürfen maximal €7,71 an Zutaten kosten.
Erstelle eine übersichtliche Tabelle für dein Team
Erstelle eine einfache Tabelle, die jeder verstehen kann:
- Vorspeisen €12-16: Max €3,50-€4,60 Zutaten
- Hauptgänge €22-28: Max €6,30-€8,00 Zutaten
- Nachspeisen €8-12: Max €2,30-€3,45 Zutaten
- Spezials: Immer vorher durchrechnen
Hänge diese Tabelle in der Küche, im Prep-Bereich und im Büro auf.
Lehre dein Team die 'Faustregel-Kontrolle'
Für schnelle Kontrollen kannst du dein Team eine Faustregel lehren:
💡 Faustregel für 30% Lebensmittelkostenquote:
Zutaten dürfen etwa 1/4 des Menüpreises kosten:
- €24 auf Karte → max €6 Zutaten
- €32 auf Karte → max €8 Zutaten
- €40 auf Karte → max €10 Zutaten
Darunter? Prima. Darüber? Durchrechnen.
Bespreche Portionsgröße und Konsistenz
Margen stimmen nur, wenn Portionen konsistent sind. Treffe Absprachen über:
- Fleisch/Fisch: Wiege die ersten 5 Portionen, danach nach Gefühl
- Beilage: Feste Mengen (z.B. 150g Kartoffeln)
- Saucen: Standardlöffel oder Portioniergerät
- Beilagen: Klare Portionsgrößen
⚠️ Achtung:
5 Gramm extra Butter pro Teller kostet dich bei 100 Couverts pro Tag €1.872 pro Jahr. Konsistenz lohnt sich.
Nutze Tools, um es einfacher zu machen
Manuelles Durchrechnen kostet Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Lebensmittelkostenquote pro Gericht und warnt dich, wenn du über dein Maximum hinausgehst.
So muss dein Team nicht rechnen, kann aber schnell prüfen, ob ein Gericht in die Absprachen passt.
Kontrolliere und bespreche regelmäßig
Plane jeden Monat ein kurzes Teammeeting über Margen:
- Welche Gerichte liegen über der vereinbarten Lebensmittelkostenquote?
- Warum? Teurere Zutaten oder zu großzügige Portionen?
- Wie lösen wir das?
- Gibt es neue Gerichte, die durchgerechnet werden müssen?
So bleibt jeder scharf und du verhinderst, dass Absprachen verwässern.
Wie machst du klare Marge-Absprachen? (Schritt für Schritt)
Berechne dein maximales Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz
Addiere deine Fixkosten und deinen gewünschten Gewinn. Teile dies durch deinen erwarteten Umsatz, um deine benötigte Marge zu finden. Ziehe dies von 100% ab, um deine maximale Lebensmittelkostenquote zu erhalten.
Erstelle eine Zutaten-Tabelle pro Preisklasse
Berechne für jeden Menüpreis, was die maximalen Zutatenkosten sein dürfen. Nutze die Formel: Menüpreis ohne MwSt. × maximale Lebensmittelkostenquote%. Erstelle daraus eine übersichtliche Tabelle.
Hänge die Tabelle auf und bespreche sie mit dem Team
Platziere die Tabelle sichtbar in der Küche und erkläre, warum diese Absprachen wichtig sind. Lehre dein Team die Faustregel für schnelle Kontrollen und plane monatliche Evaluationen.
✨ Pro tip
Drucke die Zutaten-Limits auf eine laminierte Karte, die dein Team in der Hosentasche tragen kann. So können sie immer schnell checken, ohne zur Wand schauen zu müssen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass die Qualität mit diesen Limits sinkt?
Qualität muss nicht sinken. Es geht um intelligentere Einkäufe, weniger Verschwendung und konsistente Portionen. Besprecht zusammen, wie ihr innerhalb des Budgets die beste Qualität erreicht.
Muss ich alle Zutaten einrechnen, auch Salz und Pfeffer?
Für teure Zutaten ja, für günstige Gewürze kannst du einen Standardprozentsatz einsparen (z.B. 5% der Hauptzutaten). Halte es praktisch.
Wie oft muss ich die Limits anpassen?
Überprüfe monatlich, ob deine Lebensmittelkostenquote noch mit deinen tatsächlichen Kosten stimmt. Bei großen Preiserhöhungen deiner Lieferanten passt du sofort an, sonst verlierst du Geld.
Was ist, wenn ein Gericht knapp über dem Limit liegt?
Schau dir zuerst die Portionsgröße und günstigere Alternativen für teure Zutaten an. Geht das nicht, muss der Verkaufspreis rauf oder das Gericht von der Karte.
Müssen Spezials auch diese Regeln erfüllen?
Ja, aber du kannst flexibler sein, wenn es ein echter Hit wird. Rechne Spezials immer vorher durch und teste ein paar Tage, bevor du endgültige Absprachen machst.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Automatisieren Sie Ihre täglichen Küchenkontrollen
Manuelle Kontrollen kosten Zeit und übersehen Fehler. KitchenNmbrs automatisiert Temperaturerfassung, Bestandsverwaltung und HACCP-Checks. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →