Ta carte détermine ton profit. Chaque semaine tu vends des plats qui te coûtent de l'argent au lieu d'en rapporter, sans t'en rendre compte. Avec une analyse hebdomadaire tu vois précisément quels plats tu dois supprimer, ajuster ou promouvoir davantage.
Rassemble tes chiffres hebdomadaires
Pour une bonne analyse tu as besoin de trois chiffres par plat : nombre vendu, chiffre d'affaires et coûts des ingrédients. Prends ton système de caisse et compte combien de fois chaque plat a quitté la cuisine. Calcule le chiffre d'affaires total par plat (nombre × prix HT).
💡 Exemple de chiffres hebdomadaires :
- Steak : 45x vendu, €1.223 chiffre d'affaires, €490 ingrédients
- Pâtes carbonara : 78x vendu, €1.092 chiffre d'affaires, €327 ingrédients
- Filet de saumon : 12x vendu, €348 chiffre d'affaires, €156 ingrédients
Calcule le profit par plat
Déduis les coûts des ingrédients du chiffre d'affaires. Cela te donne le profit brut par plat pour cette semaine. Attention : c'est sans les coûts de personnel et autres frais, mais ça te donne une bonne idée de quels plats contribuent le plus.
💡 Calcul du profit brut :
- Steak : €1.223 - €490 = €733 profit
- Pâtes : €1.092 - €327 = €765 profit
- Filet de saumon : €348 - €156 = €192 profit
Les pâtes rapportent le plus cette semaine, malgré un prix plus bas.
Vérifie tes pourcentages de food cost
Calcule pour chaque plat le food cost : (coûts des ingrédients / chiffre d'affaires) × 100. Les plats au-dessus de 35% de food cost te coûtent probablement de l'argent. Regarde surtout les plats que tu vends souvent avec un food cost élevé - ce sont ceux qui font le plus mal.
⚠️ Attention :
Un plat avec 40% de food cost que tu vends 2x par semaine est moins grave qu'un plat avec 36% de food cost que tu vends 50x par semaine.
Prends ta décision par plat
Maintenant tu peux décider pour chaque plat ce que tu fais. Plats avec food cost élevé ET beaucoup de ventes : augmente le prix ou réduis la portion. Plats avec food cost bas ET beaucoup de ventes : promeut-les davantage via ton équipe. Plats qui se vendent peu ET ont un food cost élevé : supprime-les.
- Supprimer : Peu vendu + food cost >35%
- Ajuster le prix : Beaucoup vendu + food cost >33%
- Promouvoir davantage : Food cost <30% + bon goût
- Réduire la portion : Food cost >35% + plat populaire
💡 Exemple de décisions :
- Filet de saumon : 12x vendu, 45% food cost → Supprimer ou augmenter le prix de €4
- Pâtes : 78x vendu, 30% food cost → Promouvoir davantage, peut-être en faire un plat du jour
- Steak : 45x vendu, 40% food cost → Réduire la portion de 250g à 220g
Suis l'impact
Calcule ce que chaque ajustement te rapporte par semaine. Un plat que tu vends 50x par semaine et qui te rapporte €1 de moins, te coûte €2.600 par an. Cet impact rend les décisions plus faciles à prendre, même si tu regrettes de supprimer un plat.
Avec un système comme KitchenNmbrs tu vois ces chiffres automatiquement chaque semaine, sans avoir à calculer toi-même avec des rapports de caisse et des feuilles Excel.
Analyse hebdomadaire du menu en 4 étapes
Récupère tes chiffres de ventes
Prends ton rapport de caisse et compte par plat : nombre vendu, chiffre d'affaires total HT. Concentre-toi sur tes 10-15 plats les plus vendus.
Calcule les coûts des ingrédients par plat
Multiplie nombre vendu × coût par portion. Compte tous les ingrédients : viande, légumes, sauce, garniture, tout ce qui va dans l'assiette.
Vérifie le food cost et le profit brut
Calcule le % de food cost et le profit brut total par plat. Cherche les plats avec food cost >35% ou profit absolu faible malgré beaucoup de ventes.
Prends des décisions et mets-les en œuvre
Fais un choix pour chaque plat problématique : supprimer, augmenter le prix, ajuster la portion ou promouvoir davantage. Mets les changements en place immédiatement.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un food cost inférieur à 33%, tu résous 80% de tes problèmes de profit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je analyser mon menu ?
Chaque semaine pour tes plats les plus vendus, chaque mois pour ton menu complet. Les prix des ingrédients changent régulièrement, donc une vérification hebdomadaire évite les mauvaises surprises.
Que faire si un plat populaire a un food cost trop élevé ?
Essaie d'abord de réduire la portion de 10-15% ou d'utiliser des ingrédients moins chers. N'augmente le prix qu'en dernier recours - les plats populaires attirent les clients.
Dois-je supprimer immédiatement les plats avec 36% de food cost ?
Pas nécessairement. Regarde le profit absolu et la fréquence de vente. Un plat avec 36% de food cost que tu vends 2x par semaine n'est pas une priorité.
Comment promouvoir les plats rentables sans être trop agressif ?
Fais-en un plat du jour, mets-le en haut de la carte, ou forme ton équipe à les suggérer comme 'recommandation du chef'. Subtil mais efficace.
Que faire si tout mon menu a un food cost élevé ?
Tu as probablement un problème structurel. Vérifie tes prix d'achat, tes portions et tes prix de menu. Il faudra peut-être augmenter les prix globalement.
Comment calculer l'impact des changements ?
Multiplie nombre de ventes par semaine × profit supplémentaire par portion × 52 semaines. Cela te donne l'impact annuel de chaque ajustement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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