Le vendredi est le jour parfait pour clôturer ta semaine avec une vérification rapide des chiffres. En 15 minutes, tu peux vérifier que tout est sur la bonne voie et t'assurer que tu commences ton weekend sans soucis. Cela t'évite de te retrouver face à des surprises le lundi.
Pourquoi le vendredi doit être ton jour des chiffres
Le weekend est fait pour se détendre, pas pour s'inquiéter de ton entreprise. En faisant une vérification rapide chaque vendredi, tu sais exactement comment ta semaine s'est déroulée et ce qui aura besoin d'attention la semaine prochaine.
💡 Exemple:
Le restaurant La Cuisine vérifie chaque vendredi à 16h00:
- Chiffre d'affaires hebdomadaire: €12.400 (semaine précédente: €11.800)
- Nombre de couverts: 340 (ticket moyen: €36,47)
- Valeur des stocks: €3.200 (stable)
- Gaspillage: €180 (2% des achats)
Conclusion: Bonne semaine, pas de soucis
Les 5 chiffres que tu dois vérifier chaque vendredi
Concentre-toi sur ces cinq chiffres clés. Tu n'as besoin de rien d'autre pour avoir une vue d'ensemble complète:
1. Chiffre d'affaires hebdomadaire vs semaine précédente
Additionne ton chiffre d'affaires du lundi au vendredi. Compare-le avec la même période la semaine précédente. Une différence de 5-10% est normale. Plus de 15% demande une action.
2. Ticket moyen
Divise ton chiffre d'affaires hebdomadaire par le nombre de couverts. Ce chiffre montre si les clients commandent plus ou moins que d'habitude.
⚠️ Attention:
Si ton ticket moyen baisse alors que tu as autant de clients, les gens commandent des plats moins chers. Vérifie si tes plats chers sont encore assez attrayants.
3. Valeur des stocks
Estime globalement ce qu'il y a dans ta chambre froide et tes stocks. Ce n'a pas besoin d'être exact au centime, une estimation suffit. Si cela augmente chaque semaine, tu achètes trop.
4. Gaspillage de la semaine
Qu'est-ce qui a été jeté? Produits périmés, plats ratés, trop achetés. Note cela en euros. Plus de 3% de tes achats, c'est beaucoup.
💡 Exemple de gaspillage:
Achats de la semaine: €2.800
- Poisson périmé: €45
- Sauce ratée: €12
- Trop de salade achetée: €23
Total: €80 = 2,9% (acceptable)
5. Coût alimentaire de tes best-sellers
Vérifie le coût alimentaire de tes 3 plats les plus vendus. Tes fournisseurs ont-ils augmenté leurs prix? Ton chef fait-il des portions plus généreuses? Au-delà de 35%, ça devient serré.
Les signaux à surveiller
Ces combinaisons demandent une action la semaine prochaine:
- Chiffre d'affaires en hausse, ticket moyen en baisse: Plus de clients, mais ils commandent moins cher
- Stocks en hausse, gaspillage en hausse: Tu achètes trop pour tes ventes
- Coût alimentaire en hausse, achats identiques: Tes fournisseurs ont augmenté leurs prix
- Chiffre d'affaires identique, moins de couverts: Les clients commandent plus cher, mais tu attires moins de monde
Qu'est-ce que tu fais avec ces informations?
Les chiffres sont là pour piloter, pas pour t'inquiéter. Crée immédiatement un plan d'action:
💡 Exemple d'action:
Problème: Coût alimentaire du steak passé de 32% à 37%
- Lundi: Vérifie si le boeuf a augmenté
- Mardi: Calcule le nouveau prix du menu (€34 → €37)
- Mercredi: Mets à jour la carte
Résultat: Marge à nouveau à 32%
Les outils qui aident
Tu peux le faire manuellement avec une calculatrice et un carnet. Mais une app comme KitchenNmbrs collecte ces chiffres automatiquement, pour que tu finisses ton vérification vendredi en 5 minutes au lieu de 30 minutes de calculs.
Comment faire une vérification vendredi? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres de la semaine
Additionne ton chiffre d'affaires du lundi au vendredi. Note aussi le nombre de couverts. Vérifie ta caisse ou compte manuellement tes tickets.
Compare avec la semaine précédente
Mets ton chiffre d'affaires hebdomadaire à côté de celui de la semaine précédente. Calcule la différence en pourcentage. Vérifie aussi ton ticket moyen (chiffre d'affaires divisé par couverts).
Vérifie stocks et gaspillage
Fais le tour de ta chambre froide et tes stocks. Estime la valeur. Note ce que tu as jeté cette semaine et pourquoi. Mets cela en euros.
Contrôle le coût alimentaire de tes best-sellers
Calcule le coût alimentaire de tes 3 plats les plus vendus. Vérifie si tes fournisseurs ont augmenté leurs prix. Au-delà de 35%, il est temps d'agir.
Crée des points d'action pour la semaine prochaine
Note ce que tu vas faire la semaine prochaine. Une ou deux actions concrètes suffisent. Plus de trois devient trop.
✨ Pro tip
Mets une alarme chaque vendredi à 16h00 pour ta vérification des chiffres. Fais-en un rituel fixe, comme compter ta caisse. Après quelques semaines, tu le feras automatiquement.
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Questions fréquentes
Combien de temps prend une vérification vendredi?
Manuellement environ 15-20 minutes. Avec une app comme KitchenNmbrs, tu as fini en 5 minutes, car les chiffres sont déjà collectés.
Que faire si mon chiffre d'affaires est 20% inférieur à la semaine précédente?
Vérifie d'abord s'il y a des causes externes (mauvais temps, événement à proximité). Sinon, cela demande une action: marketing, ajustement du menu ou réduction des coûts.
Dois-je compter mes stocks exactement?
Non, une estimation suffit pour ta vérification vendredi. Il s'agit de la tendance: tes stocks augmentent ou diminuent? Tu peux faire un comptage exact mensuellement.
Quel est un gaspillage normal par semaine?
Entre 1-3% de tes achats est normal. Au-delà de 5%, c'est beaucoup et demande une action. Vérifie alors ta planification et tes dates de péremption.
Puis-je faire cela un autre jour?
Oui, mais le vendredi fonctionne mieux. Tu as alors une semaine de travail complète à évaluer et tu peux profiter de ton weekend sans soucis de chiffres.
Que faire si je n'ai pas le temps vendredi?
Fais-le samedi matin avant que ton weekend ne commence vraiment. L'important est que tu vérifies chaque semaine, pas le jour exact.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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