Les prix d'achat changent constamment, mais beaucoup de cuisines n'ajustent leur prix de menu que des mois plus tard. Cela te coûte de l'argent chaque jour. Dans cet article, tu apprendras comment mettre en place un système qui répercute directement les changements de prix sur tes coûts et ton prix de menu.
Pourquoi tu as besoin de ce système
Ton fournisseur augmente le prix du bœuf de 15%. Tu n'ajustes pas ton prix de menu. Chaque steak que tu vends te coûte maintenant €2,40 de plus. Avec 50 steaks par semaine, tu perds €6.240 par an sur un seul plat.
La plupart des entrepreneurs ne s'en rendent compte qu'à la fin du mois, quand les chiffres ne correspondent pas.
⚠️ Attention :
Les fournisseurs envoient souvent les tarifs par e-mail. Si tu ne les traites pas immédiatement, tu travailles pendant des semaines avec des coûts obsolètes.
Les 3 piliers d'un bon système
Un système qui fonctionne a trois composants :
- Base de données centralisée des ingrédients - Tous les prix au même endroit
- Répercussion automatique - De l'ingrédient au plat au prix de menu
- Alertes - Avertissement en cas de changement de prix important
Étape 1 : Construis ta base de données d'ingrédients
Commence par tes 20 ingrédients les plus chers. Ils représentent 80% de ton food cost.
💡 Exemple de base de données d'ingrédients :
Bœuf (entrecôte) :
- Fournisseur : Van der Berg Vlees
- Prix actuel : €28,50/kg
- Dernière mise à jour : 15 mars 2024
- Utilisé dans : Steak, Carpaccio, Ragoût
Pour chaque ingrédient, note :
- Nom exact et spécification
- Fournisseur
- Prix par unité (kg, litre, pièce)
- Date de la dernière mise à jour du prix
- Dans quels plats il est utilisé
Étape 2 : Lie les ingrédients à tes recettes
Chaque recette doit savoir quels ingrédients elle contient et en quelle quantité. Ainsi, le système peut calculer automatiquement.
💡 Exemple : Recette de steak
Ingrédients par portion :
- Entrecôte : 250g × €28,50/kg = €7,13
- Beurre : 15g × €8,00/kg = €0,12
- Sel, poivre : €0,05
- Garniture : €1,20
Coût total : €8,50
Étape 3 : Répercussion automatique sur le prix de menu
Si un prix d'ingrédient change, ton système doit immédiatement montrer ce que cela signifie pour ton prix de menu.
Formule : Nouveau prix de menu minimum = (Nouveau coût / Food cost souhaité%) × 1,09
💡 Exemple de changement de prix :
L'entrecôte augmente de €28,50 à €32,00/kg (+12%)
- Ancien coût du steak : €8,50
- Nouveau coût : €9,38
- À 30% de food cost : €9,38 / 0,30 = €31,27 HT
- Nouveau prix de menu : €31,27 × 1,09 = €34,08
Tu dois augmenter ton steak de €2,08
Étape 4 : Alertes et avertissements
Tu n'as pas besoin de répercuter chaque changement de prix. Fixe des seuils :
- Vert : Changement inférieur à 5% - à surveiller
- Orange : Changement 5-15% - à envisager
- Rouge : Changement supérieur à 15% - action immédiate
Excel vs. système numérique
Tu peux mettre cela en place dans Excel, mais cela a des inconvénients :
- Saisie manuelle (source d'erreurs)
- Pas d'accès mobile
- Pas d'alertes automatiques
- Difficile à partager avec l'équipe
Un système numérique comme KitchenNmbrs effectue les calculs automatiquement et t'avertit en cas de changement important.
⚠️ Attention :
Mets à jour les prix dès que tu reçois la nouvelle liste de fournisseur. Chaque jour d'attente te coûte de l'argent.
Routine de contrôle hebdomadaire
Intègre ces vérifications dans ta routine hebdomadaire :
- Lundi : Vérifie les e-mails pour les nouvelles listes de prix
- Mercredi : Mets à jour les prix modifiés dans le système
- Vendredi : Examine l'impact sur le food cost de tes 10 meilleurs plats
Cela te prend 30 minutes par semaine, mais te fait économiser des centaines d'euros par mois.
Comment mettre en place ce système ? (étape par étape)
Fais une liste de tes 20 ingrédients les plus chers
Vérifie tes dernières factures et note quels ingrédients coûtent le plus cher. Ce sont généralement la viande, le poisson et les produits spécialisés. Pour chaque ingrédient, note le prix actuel, le fournisseur et la date.
Lie les ingrédients à tes recettes
Parcours tes recettes et note précisément combien de chaque ingrédient tu utilises par portion. Convertis cela en grammes ou millilitres pour plus de précision. Ainsi, tu peux calculer exactement ce qu'une portion coûte.
Fixe des seuils d'alerte
Détermine à quel moment tu agis en cas d'augmentation de prix. Par exemple : à une augmentation de 5-10%, tu envisages un ajustement, à plus de 15%, tu l'ajustes immédiatement. Cela t'évite d'être submergé par les petits changements.
Mets en place une routine de mise à jour hebdomadaire
Prévois 30 minutes chaque semaine pour traiter les nouvelles listes de prix et examiner l'impact. Concentre-toi surtout sur tes plats les plus vendus, car c'est là que tu auras le plus d'effet des changements de prix.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont bien gérés, tu as résolu 70% de ton problème. Tu pourras élargir le reste plus tard.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence les fournisseurs changent-ils leurs prix ?
En moyenne 1 à 2 fois par mois, surtout pour la viande et le poisson. Les légumes et les produits laitiers peuvent même changer chaque semaine en fonction des saisons et des conditions du marché.
Dois-je répercuter chaque changement de prix sur mon prix de menu ?
Non, les petits changements (moins de 5%) peuvent être absorbés par ta marge. Pour les grands changements (plus de 15%), tu dois ajuster pour rester rentable.
Puis-je mettre en place ce système dans Excel ?
Oui, mais cela demande beaucoup de travail manuel et est sujet aux erreurs. Un système numérique effectue les calculs automatiquement et t'avertit en cas de changement important.
Que faire si j'ai plusieurs fournisseurs pour le même produit ?
Note le prix de chaque fournisseur et choisis le moins cher pour tes calculs. Ainsi, tu vois immédiatement s'il vaut la peine de changer de fournisseur.
Comment annoncer à mes clients que les prix augmentent ?
Sois honnête sur la hausse des prix d'achat. La plupart des clients comprennent que la qualité a un prix. Il vaut mieux augmenter une fois de manière significative que d'augmenter un peu chaque mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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