Les plats qui se vendent mal ou qui ne rapportent pas assez te coûtent de l'argent. Mais quand retires-tu quelque chose de la carte ? Beaucoup de restaurateurs se fient à leur intuition, alors que les chiffres racontent une histoire claire. Avec quelques règles fixes, tu évites que les mauvais plats ne te mangent ton profit.
Les trois points de mesure les plus importants
Pour décider si un plat doit être retiré de la carte, tu regardes trois chiffres : les ventes, le food cost et la contribution au profit. Chaque chiffre raconte une histoire différente sur la raison pour laquelle un plat fonctionne ou non.
- Ventes : Combien de fois par semaine est-il commandé ?
- Food cost : Quel pourcentage du prix va aux ingrédients ?
- Contribution au profit : Combien d'euros de profit chaque portion rapporte-t-elle ?
Les chiffres de vente comme premier filtre
Commence par les ventes. Un plat commandé moins de 5 fois par semaine mérite une attention particulière. Moins de 2 fois par semaine, tu peux te demander si ça en vaut la peine.
💡 Exemple de chiffres de vente :
Restaurant avec 200 couverts par semaine :
- Steak : 45× vendus (23% du total) → Succès
- Saumon : 28× vendus (14% du total) → Bon
- Carré d'agneau : 8× vendus (4% du total) → Moyen
- Magret de canard : 3× vendus (1,5% du total) → Mauvais
Le magret de canard mérite de l'attention : pourquoi se vend-il si peu ?
Regarde aussi les tendances. Un plat vendu 15 fois le mois dernier et seulement 5 fois maintenant a peut-être un problème de qualité, de prix ou de saison.
Le food cost comme deuxième filtre
Un plat avec un food cost supérieur à 40% te mange ton profit, même s'il se vend bien. À 45% ou plus, il est presque toujours préférable d'adapter le plat ou de le retirer.
💡 Exemple de calcul du food cost :
Carré d'agneau pour €38,00 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente hors TVA : €38,00 / 1,09 = €34,86
- Coûts des ingrédients : €16,50
- Food cost : (€16,50 / €34,86) × 100 = 47,3%
Trop élevé ! Ce plat perd de l'argent à chaque vente.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Le prix sur ta carte est incluant 9% TVA. Beaucoup d'entrepreneurs font une erreur ici et pensent que leur food cost est plus bas qu'il ne l'est réellement.
La contribution au profit comme facteur décisif
Certains plats ont un food cost élevé mais rapportent quand même un bon profit parce qu'ils sont chers. D'autres ont un food cost bas mais peu de profit parce qu'ils sont bon marché. Regarde donc la contribution absolue au profit par portion.
💡 Exemple de contribution au profit :
Comparaison de deux plats :
- Pâtes (€16,51 hors TVA) : €4,20 ingrédients = 25% food cost, €12,31 profit
- Homard (€41,28 hors TVA) : €18,50 ingrédients = 45% food cost, €22,78 profit
Le homard a un food cost plus élevé mais rapporte presque le double de profit par portion.
Établir des règles concrètes
Établis à l'avance des règles claires pour savoir quand un plat doit être retiré de la carte. Cela évite les décisions émotionnelles et les discussions dans l'équipe.
- Ventes : Moins de 3× par semaine pendant 4 semaines → évaluation
- Food cost : Au-dessus de 40% → adapter ou remplacer immédiatement
- Contribution au profit : Moins de €8 par portion → remplacer par une alternative plus rentable
- Saison : Plats saisonniers avec mauvaises ventes après 2 semaines → remplacer
Discute ces règles avec ton équipe. Alors tout le monde sait ce qui se passe et pourquoi.
La stratégie de remplacement
Ne retire jamais simplement un plat sans le remplacer. Prévois un nouveau plat qui correspond mieux à ta clientèle et à tes marges de profit. Teste les nouveaux plats d'abord en tant que spécialité avant de les ajouter définitivement à la carte.
⚠️ Attention :
Certains plats se vendent mal mais attirent quand même des clients. Une option végétarienne se vend peut-être peu, mais les végétariens ne viendront pas si tu la retires. Tiens compte de la valeur stratégique des plats.
Comment établir des règles pour retirer des plats ?
Collecte les chiffres de vente de 4 semaines
Note par plat combien de fois il est commandé par semaine. Compte aussi le nombre de couverts par semaine pour calculer les pourcentages. Cela te donne une image objective de ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.
Calcule le food cost et la contribution au profit par plat
Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par le prix de vente hors TVA pour le food cost. Soustrais les coûts des ingrédients du prix de vente pour la contribution au profit par portion. Concentre-toi sur tes 10 plats les plus vendus.
Établis des seuils clairs
Détermine des chiffres concrets pour savoir quand un plat doit être retiré : par exemple moins de 3× de ventes par semaine, plus de 40% de food cost, ou moins de €8 de contribution au profit. Écris ces règles et discutes-les avec ton équipe.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi tes chiffres de vente de la semaine précédente. Les plats qui se vendent mal 3 semaines d'affilée méritent une attention immédiate. Intervenir tôt évite que les mauvais plats ne te mangent ton profit pendant des mois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de temps dois-je attendre avant de retirer un nouveau plat ?
Donne à un nouveau plat au minimum 4 semaines, sauf si le food cost est au-dessus de 45%. Certains plats ont besoin de temps pour se faire connaître auprès des clients.
Que faire si un plat se vend mal mais mon chef en est fier ?
Présente les chiffres : ventes, food cost et contribution au profit. Si le plat perd de l'argent, il doit être adapté ou remplacé. L'émotion ne doit jamais primer sur la gestion d'entreprise.
Dois-je toujours retirer le plat qui se vend le moins ?
Pas nécessairement. Regarde la combinaison des ventes et de la rentabilité. Un plat qui se vend peu mais rapporte un profit élevé par portion peut rester. Concentre-toi d'abord sur les plats déficitaires.
Comment éviter de retirer trop de plats de la carte ?
Retire un maximum de 1-2 plats par mois et remplace-les par de nouvelles options. Trop de changements confondent les clients et augmentent tes coûts pour les nouvelles cartes.
Que faire avec les plats saisonniers qui se vendent mal ?
Les plats saisonniers ont moins de temps : 2 semaines de mauvaises ventes suffisent pour les remplacer. La saison est courte, tu ne peux pas attendre longtemps une amélioration.
Dois-je tenir compte des allergènes en retirant des plats ?
Oui, assure-toi d'avoir toujours des options pour les allergies courantes et les régimes spéciaux. Un plat sans gluten peut se vendre mal, mais tu en as besoin pour ce groupe de clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Automatisez vos contrôles quotidiens de cuisine
Les contrôles manuels prennent du temps et manquent des erreurs. KitchenNmbrs automatise l’enregistrement des températures, la gestion des stocks et les vérifications HACCP. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →