Einkaufspreise ändern sich ständig, aber viele Küchen passen ihre Menüpreise erst Monate später an. Das kostet dich jeden Tag Geld. In diesem Artikel lernst du, wie du ein System aufbaust, das Preisänderungen direkt in deine Selbstkosten und Menüpreise übersetzt.
Warum du dieses System brauchst
Dein Lieferant erhöht den Rindfleischpreis um 15%. Du passt deinen Menüpreis nicht an. Jedes Steak, das du verkaufst, kostet dich jetzt €2,40 extra. Bei 50 Steaks pro Woche verlierst du €6.240 pro Jahr bei einem einzigen Gericht.
Die meisten Unternehmer bemerken das erst am Ende des Monats, wenn die Zahlen nicht stimmen.
⚠️ Achtung:
Lieferanten senden Preislisten oft per E-Mail. Wenn du diese nicht sofort verarbeitest, arbeitest du wochenlang mit veralteten Selbstkosten.
Die 3 Säulen eines guten Systems
Ein funktionierendes System hat drei Komponenten:
- Zentrale Zutatendatenbank - Alle Preise an einem Ort
- Automatische Weitergabe - Von der Zutat zum Gericht zum Menüpreis
- Benachrichtigung - Warnung bei großen Preisänderungen
Schritt 1: Baue deine Zutatendatenbank auf
Beginne mit deinen 20 teuersten Zutaten. Diese bestimmen 80% deiner Lebensmittelkosten.
💡 Beispiel Zutatendatenbank:
Rindfleisch (Entrecôte):
- Lieferant: Van der Berg Vlees
- Aktueller Preis: €28,50/kg
- Letzte Aktualisierung: 15. März 2024
- Verwendet in: Steak, Carpaccio, Schmorbraten
Halte für jede Zutat fest:
- Exakte Bezeichnung und Spezifikation
- Lieferant
- Preis pro Einheit (kg, Liter, Stück)
- Datum der letzten Preisanpassung
- In welchen Gerichten es verwendet wird
Schritt 2: Verbinde Zutaten mit Rezepten
Jedes Rezept muss wissen, welche Zutaten darin enthalten sind und in welcher Menge. So kann das System automatisch durchrechnen.
💡 Beispiel: Steak-Rezept
Zutaten pro Portion:
- Entrecôte: 250g × €28,50/kg = €7,13
- Butter: 15g × €8,00/kg = €0,12
- Salz, Pfeffer: €0,05
- Beilage: €1,20
Gesamte Selbstkosten: €8,50
Schritt 3: Automatische Weitergabe zum Menüpreis
Wenn sich ein Zutatpreis ändert, muss dein System sofort zeigen, was das für deinen Menüpreis bedeutet.
Formel: Neuer Mindestmenüpreis = (Neue Selbstkosten / Gewünschte Lebensmittelkosten%) × 1,09
💡 Beispiel Preisänderung:
Entrecôte steigt von €28,50 auf €32,00/kg (+12%)
- Alte Selbstkosten Steak: €8,50
- Neue Selbstkosten: €9,38
- Bei 30% Lebensmittelkosten: €9,38 / 0,30 = €31,27 exkl. MwSt.
- Neuer Menüpreis: €31,27 × 1,09 = €34,08
Du musst dein Steak €2,08 teurer machen
Schritt 4: Benachrichtigungen und Warnungen
Nicht jede Preisänderung musst du weitergeben. Lege Schwellwerte fest:
- Grün: Änderung unter 5% - überwachen
- Orange: Änderung 5-15% - Anpassung erwägen
- Rot: Änderung über 15% - sofort handeln
Excel vs. digitales System
Du kannst das in Excel aufbauen, aber das hat Nachteile:
- Manuelle Eingabe (fehleranfällig)
- Nicht mobil zugänglich
- Keine automatische Benachrichtigung
- Schwierig mit dem Team zu teilen
Ein digitales System wie KitchenNmbrs führt die Berechnung automatisch durch und warnt dich bei großen Änderungen.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere Preise sofort, wenn du die neue Lieferantenliste erhältst. Jeder Tag Wartezeit kostet dich Geld.
Wöchentliche Kontrollroutine
Baue diese Kontrollen in deine wöchentliche Routine ein:
- Montag: Überprüfe E-Mails auf neue Preislisten
- Mittwoch: Aktualisiere geänderte Preise im System
- Freitag: Überprüfe die Auswirkungen auf die Top-10-Gerichte nach Lebensmittelkosten
Das kostet dich 30 Minuten pro Woche, spart dir aber hunderte Euro pro Monat.
Wie richtest du dieses System ein? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste deiner 20 teuersten Zutaten
Überprüfe deine letzten Rechnungen und notiere, welche Zutaten am meisten kosten. Das sind normalerweise Fleisch, Fisch und spezielle Produkte. Halte für jede Zutat den aktuellen Preis, den Lieferanten und das Datum fest.
Verbinde Zutaten mit deinen Rezepten
Gehe deine Rezepte durch und notiere genau, wie viel von jeder Zutat du pro Portion verwendest. Rechne dies in Gramm oder Milliliter um, um Genauigkeit zu erreichen. So kannst du genau berechnen, was eine Portion kostet.
Lege Benachrichtigungsgrenzen fest
Bestimme, bei welcher Preiserhöhung du handelst. Zum Beispiel: Bei einer Steigerung von 5-10% erwägst du eine Anpassung, bei mehr als 15% passt du sofort an. So verhinderst du, dass dich kleine Änderungen überfordern.
Baue eine wöchentliche Update-Routine auf
Plane jede Woche 30 Minuten ein, um neue Preislisten zu verarbeiten und die Auswirkungen zu überprüfen. Überprüfe besonders deine meistverkauften Gerichte, denn dort hast du die größte Auswirkung von Preisänderungen.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese stimmen, hast du 70% deines Problems gelöst. Den Rest kannst du später erweitern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft ändern Lieferanten ihre Preise?
Im Durchschnitt 1-2 Mal pro Monat, besonders bei Fleisch und Fisch. Gemüse und Milchprodukte können sogar wöchentlich aufgrund von Jahreszeiten und Marktbedingungen wechseln.
Muss ich jede Preisänderung in meinen Menüpreis weitergeben?
Nein, kleine Änderungen (unter 5%) kannst du in deiner Marge auffangen. Bei großen Änderungen (über 15%) musst du anpassen, um rentabel zu bleiben.
Kann ich dieses System auch in Excel erstellen?
Ja, aber das erfordert viel manuelle Arbeit und ist fehleranfällig. Ein digitales System führt die Berechnungen automatisch durch und warnt dich bei großen Änderungen.
Was ist, wenn ich mehrere Lieferanten für das gleiche Produkt habe?
Halte den Preis von jedem Lieferanten fest und wähle den günstigsten für deine Berechnung. So siehst du sofort, ob sich ein Lieferantenwechsel lohnt.
Wie teile ich meinen Gästen mit, dass die Preise steigen?
Sei ehrlich über steigende Einkaufspreise. Die meisten Gäste verstehen, dass Qualität ihren Preis hat. Erhöhe lieber einmal kräftig als jeden Monat ein bisschen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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