Wenn dein Kostenkontrollsystem ausfällt, musst du schnell manuell weitermachen können. Sonst verlierst du den Überblick über deine Margen und riskierst, Geld zu verlieren, ohne es zu merken. In diesem Artikel lernst du, wie du einen einfachen Notfallplan aufstellst, der dich innerhalb von 30 Minuten wieder einsatzbereit macht.
Warum ein Notfallplan entscheidend ist
Systeme fallen aus. Apps stürzen ab. Internet fällt weg. Wenn du dann keine Sicherung hast, arbeitest du blind. Du weißt nicht, was Gerichte kosten, dein Chef schätzt Portionsgrößen und du verlierst den Überblick über deine food cost.
⚠️ Achtung:
Ohne Kostenkontrolle kannst du innerhalb eines Tages Hunderte von Euro verlieren. Ein Chef, der "ein bisschen mehr" pro Portion gibt, kann dir 20-30% zusätzliche food cost kosten.
Was dein Notfallplan enthalten muss
Ein guter Notfallplan hat drei Teile: wesentliche Rezepte auf Papier, aktuelle Einkaufspreise und eine schnelle food cost Kontrolle.
- Top 10 meistverkaufte Gerichte mit exakten Portionsgrößen
- Aktuelle Einkaufspreise deiner Hauptzutaten
- Schnelle Rechenformel zur food cost Kontrolle
- Kontaktdaten deiner wichtigsten Lieferanten
- Mindestverkaufspreise pro Gericht
Schritt 1: Drucke deine wesentlichen Rezepte aus
Identifiziere deine 10 meistverkauften Gerichte. Diese machen wahrscheinlich 70-80% deines Umsatzes aus. Drucke für jedes Rezept aus:
💡 Beispiel Rezept Backup:
Steak mit Pommes (Portion für 1 Person)
- Steak: 200g (€6,40)
- Pommes: 300g (€0,90)
- Butter: 15g (€0,18)
- Salatgarnitur: 50g (€0,35)
Gesamtkostpreis: €7,83
Verkaufspreis: €28,00 → Food cost: 30,6%
Schritt 2: Erstelle eine Preisliste der Hauptzutaten
Notiere die aktuellen Einkaufspreise deiner 20 wichtigsten Zutaten. Aktualisiere diese Liste monatlich, auch wenn dein System funktioniert.
- Fleisch und Fisch (pro Kilo, inklusive Schnittabfall)
- Gemüse und Obst (pro Kilo)
- Milchprodukte und Eier
- Öle und Butter
- Grundzutaten (Salz, Pfeffer, Gewürze)
💡 Beispiel Preisliste:
- Rindfleisch (Steak): €32,00/kg
- Lachsfilet: €28,50/kg
- Kartoffeln (Pommes): €3,00/kg
- Butter: €12,00/kg
- Salat (Eisbergsalat): €7,00/kg
Datum der letzten Aktualisierung: [ausfüllen]
Schritt 3: Schnelle food cost Kontrollformel
Verwende diese einfache Formel, um schnell zu überprüfen, ob deine food cost noch stimmt:
Food cost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Denk dran: Bei 19% MwSt. ist der Preis ohne MwSt. = Speisekartpreis ÷ 1,19
💡 Schnelle Kontrolle Beispiel:
Pasta Carbonara - Speisekarte €18,50
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 ÷ 1,19 = €15,55
- Zutatenkosten: €5,10
- Food cost: €5,10 ÷ €15,55 × 100 = 32,8%
Ergebnis: Prima, unter der 35% Grenze
Bewahre deinen Notfallplan am richtigen Ort auf
Stelle sicher, dass dein Notfallplan immer verfügbar ist, auch wenn der Strom ausfällt:
- Gedruckte Version in wasserdichtem Ordner in der Küche
- Kopie im Büro oder zu Hause
- Fotos auf deinem Handy als Backup
- Teile es mit deinem Souschef oder zweiten Mann
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deinen Notfallplan jeden Monat. Alte Preise können dich teuer zu stehen kommen, wenn Lieferanten ihre Preise erhöht haben.
Teste deinen Notfallplan regelmäßig
Ein Notfallplan, den du nie testest, funktioniert nicht, wenn du ihn brauchst. Teste monatlich, ob dein Team weiß, wo alles ist und wie die Formeln funktionieren.
- Lass deinen Chef ein Gericht manuell berechnen
- Überprüfe, ob alle Kontaktdaten noch stimmen
- Kontrolliere, ob die Preise noch aktuell sind
- Stelle sicher, dass jeder weiß, wo der Plan liegt
Wie stellst du einen Notfallplan auf? (Schritt für Schritt)
Wähle deine Top 10 Gerichte aus
Schau, welche 10 Gerichte du am meisten verkaufst. Drucke für jedes Gericht das vollständige Rezept mit exakten Portionsgrößen und Kostpreisen aus. Bewahre diese in einem wasserdichten Ordner in der Küche auf.
Erstelle eine Preisliste der Hauptzutaten
Notiere die aktuellen Einkaufspreise deiner 20 wichtigsten Zutaten. Schreib das Datum dazu und aktualisiere diese Liste jeden Monat, auch wenn dein digitales System funktioniert.
Schreib die schnelle Rechenformel auf
Schreib die food cost Formel auf eine Karte: (Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Erkläre, wie man vom Speisekartpreis zum Preis ohne MwSt. kommt (durch 1,19 teilen bei 19% MwSt.).
Teste den Notfallplan monatlich
Lass dein Team monatlich üben, ein Gericht manuell zu berechnen. Überprüfe, ob alle Kontaktdaten und Preise noch stimmen. So weißt du sicher, dass es funktioniert, wenn du es wirklich brauchst.
✨ Pro tip
Laminiere deine Notfallplan Rezepte. Küchen sind feucht und du möchtest nicht, dass dein Backup durch Spritzer oder Dampf unleserlich wird.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meinen Notfallplan aktualisieren?
Aktualisiere deinen Notfallplan jeden Monat. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise und alte Kostpreise können dir teuer zu stehen kommen. Schreib immer das Datum der letzten Aktualisierung dazu.
Welche Gerichte muss ich in meinen Notfallplan aufnehmen?
Konzentriere dich auf deine 10 meistverkauften Gerichte. Diese machen wahrscheinlich 70-80% deines Umsatzes aus. Wenn du diese unter Kontrolle hast, hast du das größte Risiko eliminiert.
Kann ich den Notfallplan auch digital speichern?
Ja, aber sorge immer für ein physisches Backup. Mach Fotos für dein Handy und drucke eine Version für die Küche aus. Wenn Internet und Strom ausfallen, hast du nur noch Papier.
Was ist, wenn ich den Kostpreis eines Gerichts nicht mehr weiß?
Verwende deine Preisliste der Hauptzutaten und rechne es schnell durch. Addiere alle Zutaten, teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Halte es einfach und praktisch.
Muss mein ganzes Team den Notfallplan kennen?
Mindestens du selbst und dein Souschef oder zweiter Mann müssen wissen, wo er liegt und wie er funktioniert. In einer Krise hast du keine Zeit, die Formeln zu erklären.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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