La fermeture quotidienne et la vérification des coûts alimentaires vont de pair. De nombreux entrepreneurs ferment sans vérifier leurs marges, découvrant seulement à la fin du mois qu'ils ont perdu de l'argent. Dans cet article, tu apprendras comment combiner ta routine de fermeture avec une vérification rapide des coûts alimentaires en 10 minutes par jour.
Pourquoi vérifier les coûts alimentaires lors de la fermeture quotidienne
Tu fermes chaque jour. Tu comptes la caisse, tu vérifies le chiffre d'affaires, tu comptes peut-être encore un peu de stock. Mais vérifies-tu aussi si tes plats sont encore rentables ? Probablement pas.
Le problème : tes fournisseurs augmentent discrètement leurs prix. Ta carte de menu reste la même. Avant que tu ne t'en rendes compte, tu perds de l'argent sur tes plats les plus populaires.
⚠️ Attention :
Une augmentation de prix de 15% chez ton fournisseur de viande peut faire passer ton coût alimentaire de 30% à 35%. Sur une année, cela peut te coûter des milliers d'euros.
La vérification des coûts alimentaires en 10 minutes
En plus de ta routine de fermeture normale, tu ajoutes ces vérifications :
- Vérification 1 : Quels sont les 3 plats que tu as vendus le plus aujourd'hui ?
- Vérification 2 : Quel est le coût des ingrédients de ces plats maintenant ?
- Vérification 3 : Ton coût alimentaire correspond-il toujours à ton objectif ?
Cela prend maximum 10 minutes, mais cela t'évite de vendre à perte pendant des semaines.
💡 Exemple de vérification quotidienne :
Aujourd'hui vendu : 25× steak, 18× saumon, 15× pâtes.
Vérification rapide du steak (prix menu €32,00) :
- Steak 200g : €6,40
- Légumes + garniture : €2,10
- Sauce + beurre : €1,20
Coût total des ingrédients : €9,70
Coût alimentaire : €9,70 / €29,36 (HT) = 33,0%
Contrôle hebdomadaire plus approfondi
Tu vérifies quotidiennement tes meilleures ventes. Hebdomadairement, tu fais un contrôle plus complet :
- Vérifier tous les plats vendus plus de 10 fois par semaine
- Comparer les prix d'achat avec le mois précédent
- Calculer l'impact des changements de prix sur une année
💡 Calcul d'impact :
Le steak a augmenté de €0,50 par portion :
- Ventes : 25 par jour × 6 jours = 150 par semaine
- Par an : 150 × 52 = 7 800 portions
- Coûts supplémentaires : 7 800 × €0,50 = €3 900 par an
Contrôle numérique vs. manuel
Tu peux le faire manuellement avec une calculatrice et un carnet. Mais cela devient rapidement chronophage et sujet aux erreurs.
De nombreux entrepreneurs utilisent une application comme KitchenNmbrs pour :
- Suivre les prix des ingrédients par fournisseur
- Calculer automatiquement le coût alimentaire par plat
- Voir rapidement quels plats dépassent leur objectif
L'avantage : tu vois immédiatement l'impact des changements de prix sur tous tes plats.
Signaux à surveiller
Ces signaux indiquent que ton coût alimentaire devient incontrôlable :
- Coût alimentaire au-dessus de 35% : Trop élevé pour la plupart des restaurants
- Augmentation de 3+ points de pourcentage : Enquête sur la cause
- Grandes différences entre les plats : Certains à 25%, d'autres à 40%
⚠️ Attention :
Un coût alimentaire de 40% signifie souvent que tu perds de l'argent sur ce plat. Action nécessaire : augmenter le prix ou adapter la recette.
Actions en cas de coût alimentaire trop élevé
Si ton coût alimentaire est trop élevé, tu as trois options :
- Augmenter le prix du menu : Le plus simple, mais peut effrayer les clients
- Adapter la recette : Portions plus petites ou ingrédients moins chers
- Changer de fournisseur : Cherche de meilleurs prix d'achat
💡 Exemple d'ajustement de prix :
Le steak a 33% de coût alimentaire, tu veux 30% :
Nouveau prix = €9,70 / 0,30 = €32,33 HT
TTC : €32,33 × 1,09 = €35,24
De €32,00 à €35,24 = augmentation de €3,24
Comment intégrer ta fermeture à la vérification des coûts alimentaires ?
Identifie tes meilleures ventes quotidiennes
Regarde dans ton système de caisse quels sont les 3 plats que tu as vendus le plus aujourd'hui. Note le nombre de portions par plat.
Calcule les coûts des ingrédients
Pour chaque plat vedette, additionne tous les coûts des ingrédients : ingrédient principal, légumes, sauce, garniture, huile, beurre. Tout ce qui va dans l'assiette.
Vérifier le pourcentage de coût alimentaire
Divise le coût des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Au-dessus de 35%, c'est généralement trop élevé pour les restaurants.
Note les écarts et les tendances
Écris si un plat dépasse ton objectif. Suivi si le coût alimentaire augmente par rapport à la semaine précédente.
Planifie les actions pour le lendemain
Décide si tu dois ajuster les prix, modifier les recettes ou chercher d'autres fournisseurs. Planifie cela pour le prochain jour ouvrable.
✨ Pro tip
Vérifie toujours ton coût alimentaire sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de temps prend une vérification quotidienne des coûts alimentaires ?
Maximum 10 minutes par jour. Tu vérifies seulement tes 3 plats les plus vendus. Tu fais un contrôle plus approfondi hebdomadairement.
Quel pourcentage de coût alimentaire est normal pour les restaurants ?
Entre 28% et 35% est courant pour la plupart des restaurants. Au-dessus de 35%, tu perds souvent de l'argent, en dessous de 25%, tes prix sont peut-être trop élevés.
Dois-je vérifier tous les plats chaque jour ?
Non, concentre-toi quotidiennement sur tes 3-5 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ta rentabilité. Tu vérifies les autres plats hebdomadairement.
Que faire si mon coût alimentaire augmente soudainement ?
Vérifie d'abord si ton fournisseur a augmenté ses prix. Calcule l'impact sur une année et décide si tu dois ajuster le prix du menu ou modifier la recette.
Puis-je automatiser cela avec une application ?
Oui, des applications comme KitchenNmbrs calculent automatiquement ton coût alimentaire par plat et t'avertissent en cas d'écart. Cela te fait gagner du temps et évite les erreurs de calcul.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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