Tägliches Abschließen und Foodcost-Kontrolle gehören zusammen. Viele Unternehmer schließen ab, ohne ihre Margen zu überprüfen, und stellen erst am Ende des Monats fest, dass sie Geld verloren haben. In diesem Artikel lernst du, wie du in 10 Minuten pro Tag deine Schließungsroutine mit einer schnellen Foodcost-Kontrolle kombinierst.
Warum Foodcost zur täglichen Schließung gehört
Du schließt jeden Tag ab. Du zählst die Kasse, überprüfst den Umsatz, vielleicht zählst du noch etwas Bestand. Aber überprüfst du auch, ob deine Gerichte noch rentabel sind? Wahrscheinlich nicht.
Das Problem: Lieferanten erhöhen ihre Preise stillschweigend. Deine Speisekarte bleibt gleich. Bevor du dich versiehst, machst du Verluste bei deinen beliebtesten Gerichten.
⚠️ Achtung:
Eine Preiserhöhung von 15% bei deinem Fleischlieferanten kann deine Foodcost von 30% auf 35% bringen. Auf Jahresbasis kann dies tausende Euro kosten.
Die 10-Minuten-Foodcost-Kontrolle
Zusätzlich zu deiner normalen Schließungsroutine führst du diese Kontrollen durch:
- Kontrolle 1: Welche 3 Gerichte hast du heute am meisten verkauft?
- Kontrolle 2: Was kosten die Zutaten dieser Gerichte jetzt?
- Kontrolle 3: Stimmt deine Foodcost noch mit deinem Ziel überein?
Dies dauert maximal 10 Minuten, verhindert aber, dass du wochenlang mit Verlust verkaufst.
💡 Beispiel tägliche Kontrolle:
Heute verkauft: 25× Rindersteak, 18× Lachs, 15× Pasta.
Schnelle Kontrolle Rindersteak (€32,00 Menüpreis):
- Rindersteak 200g: €6,40
- Gemüse + Beilage: €2,10
- Sauce + Butter: €1,20
Zutaten insgesamt: €9,70
Foodcost: €9,70 / €29,36 (ohne MwSt.) = 33,0%
Wöchentliche tiefere Kontrolle
Täglich überprüfst du deine Top-Seller. Wöchentlich führst du eine umfassendere Kontrolle durch:
- Überprüfe alle Gerichte, die mehr als 10× pro Woche verkauft werden
- Vergleiche Einkaufspreise mit dem Vormonat
- Berechne die Auswirkung von Preisänderungen auf Jahresbasis
💡 Auswirkungsberechnung:
Rindersteak wurde €0,50 pro Portion teurer:
- Verkauf: 25 pro Tag × 6 Tage = 150 pro Woche
- Pro Jahr: 150 × 52 = 7.800 Portionen
- Zusatzkosten: 7.800 × €0,50 = €3.900 pro Jahr
Digitale vs. manuelle Kontrolle
Du kannst dies manuell mit Taschenrechner und Notizbuch tun. Aber das wird schnell zeitaufwändig und fehleranfällig.
Viele Unternehmer nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um:
- Zutatenprise pro Lieferant zu verfolgen
- Foodcost automatisch pro Gericht zu berechnen
- Schnell zu sehen, welche Gerichte über ihrem Ziel liegen
Der Vorteil: Du siehst sofort die Auswirkung von Preisänderungen auf alle deine Gerichte.
Signale, auf die du achten musst
Diese Signale bedeuten, dass deine Foodcost außer Kontrolle gerät:
- Foodcost über 35%: Für die meisten Restaurants zu hoch
- Anstieg von 3+ Prozentpunkten: Untersuche die Ursache
- Große Unterschiede zwischen Gerichten: Einige 25%, andere 40%
⚠️ Achtung:
Eine Foodcost von 40% bedeutet oft, dass du bei diesem Gericht Verlust machst. Maßnahmen erforderlich: Preis erhöhen oder Rezept anpassen.
Maßnahmen bei zu hoher Foodcost
Wenn deine Foodcost zu hoch ist, hast du drei Optionen:
- Menüpreis erhöhen: Am einfachsten, kann aber Kunden abschrecken
- Rezept anpassen: Kleinere Portionen oder günstigere Zutaten
- Lieferant wechseln: Bessere Einkaufspreise suchen
💡 Beispiel Preisanpassung:
Rindersteak hat 33% Foodcost, du möchtest 30%:
Neuer Preis = €9,70 / 0,30 = €32,33 ohne MwSt.
Inkl. MwSt.: €32,33 × 1,09 = €35,24
Von €32,00 auf €35,24 = €3,24 Erhöhung
Wie verbindest du deine Schließungsroutine mit der Foodcost-Kontrolle?
Identifiziere deine täglichen Top-Seller
Schau in dein Kassensystem, welche 3 Gerichte du heute am meisten verkauft hast. Notiere die Anzahl der Portionen pro Gericht.
Berechne die Zutatenkosten
Addiere für jedes Top-Gericht alle Zutatenkosten: Hauptzutat, Gemüse, Sauce, Beilage, Öl, Butter. Alles, was auf den Teller kommt.
Überprüfe den Foodcost-Prozentsatz
Teile die Zutatenkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Über 35% ist normalerweise zu hoch für Restaurants.
Notiere Abweichungen und Trends
Schreibe auf, wenn ein Gericht über deinem Ziel liegt. Verfolge, ob die Foodcost im Vergleich zur Vorwoche steigt.
Plane Maßnahmen für den nächsten Tag
Entscheide, ob du Preise anpassen, Rezepte ändern oder andere Lieferanten suchen musst. Plane dies für den nächsten Arbeitstag.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Foodcost immer bei deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit kostet eine tägliche Foodcost-Kontrolle?
Maximal 10 Minuten pro Tag. Du überprüfst nur deine 3 meistverkauften Gerichte. Eine umfassendere Kontrolle machst du wöchentlich.
Welcher Foodcost-Prozentsatz ist normal für Restaurants?
Zwischen 28% und 35% ist üblich für die meisten Restaurants. Über 35% machst du oft Verlust, unter 25% sind deine Preise möglicherweise zu hoch.
Muss ich jeden Tag alle Gerichte überprüfen?
Nein, konzentriere dich täglich auf deine 3-5 meistverkauften Gerichte. Diese bestimmen 80% deiner Rentabilität. Andere Gerichte überprüfst du wöchentlich.
Was ist, wenn meine Foodcost plötzlich steigt?
Überprüfe zuerst, ob dein Lieferant die Preise erhöht hat. Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis und entscheide, ob du den Menüpreis anpassen oder das Rezept ändern musst.
Kann ich dies mit einer App automatisieren?
Ja, Apps wie KitchenNmbrs berechnen automatisch deine Foodcost pro Gericht und warnen dich vor Abweichungen. Dies spart viel Zeit und verhindert Rechenfehler.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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