Les faibles marges sur des jours aléatoires te coûtent des milliers d'euros par an. De nombreux restaurateurs ne voient qu'à la fin du mois que le profit est décevant, mais à ce moment-là, il est trop tard pour corriger. En suivant ta marge quotidiennement et en reconnaissant les modèles, tu peux intervenir rapidement si quelque chose ne va pas.
Pourquoi le contrôle quotidien de la marge est crucial
Tu peux avoir un restaurant plein et gagner peu. C'est parce que ta marge par jour peut fluctuer en raison de différents facteurs : achats plus chers, d'autres plats vendus, ou plus de gaspillage.
⚠️ Attention :
Attendre la fin du mois signifie que tu es 30 jours trop tard pour corriger. À ce moment-là, les dégâts sont déjà faits.
Quels chiffres tu dois suivre quotidiennement
Pour un bon aperçu, tu as besoin de ces données par jour :
- Chiffre d'affaires total (hors TVA)
- Coûts d'achat totaux de ce jour
- Nombre de plats vendus par type
- Événements particuliers (changement de fournisseur, nouveau chef, événement)
💡 Exemple :
Mardi 15 janvier :
- Chiffre d'affaires : €2.400 hors TVA
- Achat : €900
- Marge : €1.500 (62,5%)
- Couverts : 85
Mercredi 16 janvier :
- Chiffre d'affaires : €2.350 hors TVA
- Achat : €1.100
- Marge : €1.250 (53,2%)
- Couverts : 82
Différence : 9,3 points de pourcentage de marge inférieure avec un chiffre d'affaires comparable !
Comment tu reconnais les modèles dans les faibles marges
Une fois que tu as quelques semaines de données, tu peux commencer à rechercher des modèles. Regarde ces relations :
Jour de la semaine
Certains jours ont structurellement des marges plus faibles. Par exemple :
- Lundi : Souvent plus de poisson vendu (achat plus cher)
- Vendredi : Plus de boissons, moins de nourriture (autre mix)
- Dimanche : Autre chef, autres tailles de portions
Fournisseurs et achats
Vérifie quel fournisseur tu as utilisé les jours avec une faible marge :
💡 Exemple de modèle :
Chaque jeudi marge inférieure parce que :
- Le fournisseur principal ne livre pas le jeudi
- Tu achètes chez un fournisseur d'urgence plus cher
- Le poisson frais est plus cher à la fin de la semaine
Solution : Planifie les achats différemment ou adapte le menu le jeudi
Saisons et météo
Les facteurs externes influencent aussi ta marge :
- Mauvais temps : Plus de soupe vendue (marge inférieure)
- Été : Plus de salades (marge supérieure grâce aux légumes bon marché)
- Hiver : Plus de plats de viande (marge inférieure)
Actions concrètes en cas de marges structurellement faibles
Une fois que tu as trouvé un modèle, tu peux prendre des mesures ciblées :
Pour les modèles liés aux fournisseurs
- Cherche un fournisseur alternatif pour ces jours
- Commande plus tôt dans la semaine pour toute la semaine
- Adapte ta carte de menu ces jours-là
Pour les modèles liés aux jours
- Promouvoir d'autres plats ces jours-là
- Adapter les tailles de portions
- Augmenter les prix ces jours-là
💡 Exemple d'action :
Problème : Chaque vendredi 8% de marge inférieure en raison de plus de plats chers.
Action : Menu spécial vendredi avec 3 plats à marge élevée bien en évidence sur la carte.
Résultat : Marge du vendredi revenue au niveau normal
Outils pour suivre cela
Tu peux le faire manuellement dans Excel, mais cela prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs suit automatiquement tes marges quotidiennes et affiche les modèles dans des graphiques clairs.
L'important est que tu suives régulièrement. Mieux vaut 5 minutes chaque jour qu'une fois par mois 3 heures pour essayer de comprendre ce qui s'est passé.
Comment créer un aperçu des marges ? (étape par étape)
Collecte les données de base quotidiennes
Note chaque jour ton chiffre d'affaires total (hors TVA), les coûts d'achat totaux de ce jour et le nombre de couverts vendus. Fais-le pendant au moins 2 semaines pour pouvoir voir les modèles.
Calcule ton pourcentage de marge quotidien
Utilise la formule : Marge % = ((Chiffre d'affaires - Achat) / Chiffre d'affaires) × 100. Par exemple : (€2.400 - €900) / €2.400 × 100 = 62,5% de marge.
Recherche les modèles et les écarts
Marque les jours avec une déviation de plus de 5 points de pourcentage par rapport à ta moyenne. Note ce qui était différent : autre fournisseur, autre menu, autre chef, ou circonstances particulières.
Planifie des actions d'amélioration ciblées
Pour chaque modèle trouvé, pense à une action concrète. Par exemple : chercher un autre fournisseur, adapter le menu certains jours, ou standardiser les tailles de portions.
✨ Pro tip
Vérifie surtout tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont une marge stable, tu as résolu 70% de ton problème. Le reste est des détails.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Quotidiennement c'est idéal, mais au minimum 3 fois par semaine. Plus tu mesures souvent, plus vite tu détectes les problèmes et peux les corriger.
Quelle est une marge normale pour un restaurant ?
Une marge saine se situe entre 60-70% (chiffre d'affaires moins achats divisé par chiffre d'affaires). À 50% ou moins, tu perds probablement de l'argent après tous les autres coûts.
Quel écart est préoccupant ?
Si ta marge s'écarte de plus de 5 points de pourcentage de ta moyenne, une enquête est nécessaire. À 10+ points de pourcentage, il y a probablement quelque chose de structurellement mal.
Dois-je inclure tous les coûts d'achat ?
Inclus uniquement les coûts directs des ingrédients pour ce jour. Les coûts fixes comme le loyer et le personnel sont intégrés dans ta marge, pas dans tes coûts d'achat.
Comment éviter que cela prenne beaucoup de temps ?
Utilise un système qui suit automatiquement ton chiffre d'affaires et tes coûts d'achat. L'entrée manuelle prend rapidement 30+ minutes par jour.
Et si je ne vois pas de modèles clairs ?
Alors tes marges sont probablement stables, ce qui est bon. Concentre-toi ensuite sur l'augmentation de ta marge moyenne en optimisant les prix de revient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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