En tant que propriétaire de plusieurs locations, tu veux maîtriser les marges et le gaspillage. Mais tu ne peux pas être partout à la fois. C'est pourquoi tu dois poser les bonnes questions à tes responsables de location - des questions qui montrent directement où ton profit s'échappe.
Les 5 questions critiques sur la marge
Voici les questions que tu donnes à chaque responsable de location pour répondre chaque semaine :
💡 Exemple de questionnaire :
- Quel est le coût alimentaire de nos 3 plats les plus vendus cette semaine ?
- Quels prix d'ingrédients ont augmenté depuis le mois dernier ?
- Combien d'euros de nourriture ont été jetés cette semaine ?
- Pour quels plats servons-nous des portions trop généreuses ?
- Quel fournisseur était le plus cher cette semaine par produit ?
Question 1 : Coût alimentaire par plat vedette
"Quel est le coût alimentaire exact de nos 3 plats les plus vendus ?"
Pourquoi cette question fonctionne : tes plats vedettes représentent 60-80% de ton chiffre d'affaires. Si ces marges sont correctes, tu es largement en bonne position.
- Fais-les additionner les coûts des ingrédients
- Divise par le prix de vente HT
- Vise un coût alimentaire de 28-35%
- Si les pourcentages sont plus élevés : réduis la portion ou augmente le prix
⚠️ Attention :
Fais-les toujours calculer avec le prix HORS TVA. Sinon, le coût alimentaire semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
Question 2 : Augmentations de prix des fournisseurs
"Quels prix d'ingrédients ont augmenté ce mois-ci et de combien ?"
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, souvent sans que tu t'en aperçoives. Cette question te permet d'ajuster rapidement.
- Compare les prix d'achat avec le mois précédent
- Concentre-toi sur les ingrédients principaux (viande, poisson, produits premium)
- Calcule l'impact sur le coût alimentaire par plat
- Ajuste le prix du menu si les augmentations dépassent 10%
💡 Exemple d'impact :
Le bœuf augmente de 24 €/kg à 28 €/kg (+17%)
Steak 200g : les coûts d'ingrédients augmentent de 0,80 €
Pour 20 steaks par semaine = 832 € de profit en moins par an
Question 3 : Gaspillage hebdomadaire en euros
"Combien d'euros de nourriture avons-nous jetés cette semaine ?"
Le gaspillage est une perte de profit directe. En le mesurant en euros (pas en kilos), la douleur devient visible.
- Fais-les noter tout ce qui est jeté
- Convertis en valeur d'achat
- Totalise par jour, rapporte par semaine
- Vise un maximum de 2-3% de ton chiffre d'affaires hebdomadaire
Question 4 : Contrôle de la taille des portions
"Pour quels plats penses-tu que nous servons trop ?"
Les portions trop généreuses sont souvent la plus grande fuite de profit. Les clients ne remarquent généralement pas 10-15% de moins.
💡 Exemple d'économies :
- Pâtes : 120g au lieu de 140g = 0,15 € par portion
- Frites : 250g au lieu de 300g = 0,12 € par portion
- Salade : 80g au lieu de 100g = 0,18 € par portion
Pour 100 couverts/jour = 45 € par jour = 14 040 € par an
Question 5 : Comparaison des prix des fournisseurs
"Quel fournisseur était le plus cher cette semaine pour nos produits principaux ?"
Cette question garde ton équipe vigilante sur les achats et t'évite de payer trop par habitude.
- Compare au minimum 3 fournisseurs par groupe de produits
- Fais attention aux différences de qualité
- Calcule le prix net au kilo (hors emballage)
- Ne change pas trop souvent (les relations coûtent aussi du temps)
À quelle fréquence poser ces questions ?
Pose ces questions chaque semaine à chaque responsable de location. Pas plus souvent (ça devient une corvée), pas moins souvent (tu restes à la traîne).
⚠️ Attention :
Ne rends pas la tâche trop difficile à tes managers. Donne-leur des outils pour trouver rapidement ces chiffres, sinon ça ne se fera pas.
Organiser la rapportage
Demande un court rapport hebdomadaire avec ces 5 points. Maximum 1 page A4. Concentre-toi sur les chiffres, pas sur les histoires.
- Utilise un format standard
- Demande des montants concrets, pas « beaucoup » ou « peu »
- Discute les écarts immédiatement
- Récompense les managers qui signalent les problèmes tôt
Comment organiser ce contrôle ? (étape par étape)
Crée un questionnaire standard
Mets les 5 questions dans un format simple que chaque manager remplit chaque semaine. Utilise des montants concrets, pas des estimations. Rends-le aussi simple que possible à remplir.
Planifie un moment fixe pour la rapportage
Choisis un moment fixe (par exemple lundi matin) où tous les managers envoient leurs chiffres de la semaine. Sois constant - si tu ne le fais pas, eux non plus.
Analyse et discute les écarts
Examine tous les rapports dans les 24 heures. Appelle immédiatement en cas d'écarts importants. N'attends pas la réunion mensuelle - les dégâts sont déjà faits.
✨ Pro tip
Commence avec seulement la question 1 et 3 (coût alimentaire des plats vedettes et gaspillage). Si ça fonctionne bien, ajoute les autres questions. Trop de questions à la fois démotive ton équipe.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je poser ces questions à mes managers ?
Chaque semaine est idéal. Plus souvent devient une corvée, moins souvent tu restes à la traîne. Choisis un moment fixe comme lundi matin.
Que faire si mon manager dit qu'il n'a pas le temps pour ces contrôles ?
Ça te coûte probablement plus que son salaire. Sois clair que c'est une partie de sa fonction, et donne-lui des outils pour le faire rapidement.
Quel pourcentage de coût alimentaire est acceptable par location ?
Pour la plupart des restaurants, un coût alimentaire sain se situe entre 28-35%. Au-dessus de 35%, tu perds probablement de l'argent. En dessous de 25%, tes portions sont peut-être trop petites.
Comment vérifier si mon manager rapporte honnêtement ?
Fais des contrôles aléatoires réguliers. Compte toi-même les stocks, vérifie quelques recettes, ou demande au chef sur le gaspillage. La confiance est bonne, le contrôle est mieux.
Que faire si les chiffres diffèrent beaucoup entre les locations ?
Enquête sur les raisons. Peut-être qu'une location achète plus intelligemment, ou qu'une autre sert des portions trop généreuses. Fais partager les meilleures pratiques entre locations.
Dois-je poser ces questions même si je n'ai que 2 locations ?
Bien sûr. Même avec 2 locations, tu ne peux pas être partout. De plus, tu t'entraînes toi-même et ton équipe à rester vigilants sur les chiffres.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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