Niedrige Margen an zufälligen Tagen kosten dich tausende Euro pro Jahr. Viele Restaurantbesitzer sehen erst am Ende des Monats, dass der Gewinn enttäuschend ausfällt, aber dann ist es zu spät, um gegenzusteuern. Indem du deine Marge täglich verfolgst und Muster erkennst, kannst du schnell eingreifen, wenn etwas schiefgeht.
Warum tägliche Marge-Kontrolle entscheidend ist
Du kannst ein volles Lokal haben und trotzdem wenig verdienen. Das kommt daher, dass deine Marge pro Tag durch verschiedene Faktoren schwanken kann: teurere Einkäufe, andere verkaufte Gerichte oder mehr Verschwendung.
⚠️ Achtung:
Bis zum Ende des Monats zu warten bedeutet, dass du 30 Tage zu spät gegensteuern kannst. Dann ist der Schaden bereits entstanden.
Welche Zahlen du täglich verfolgen musst
Für einen guten Überblick brauchst du diese Daten pro Tag:
- Gesamtumsatz (ohne MwSt.)
- Gesamte Einkaufskosten dieses Tages
- Anzahl verkaufter Gerichte pro Typ
- Besondere Ereignisse (Lieferantenwechsel, neuer Chef, Veranstaltung)
💡 Beispiel:
Dienstag, 15. Januar:
- Umsatz: €2.400 ohne MwSt.
- Einkauf: €900
- Marge: €1.500 (62,5%)
- Couverts: 85
Mittwoch, 16. Januar:
- Umsatz: €2.350 ohne MwSt.
- Einkauf: €1.100
- Marge: €1.250 (53,2%)
- Couverts: 82
Unterschied: 9,3 Prozentpunkte niedrigere Marge bei vergleichbarem Umsatz!
Wie du Muster in niedrigen Margen erkennst
Wenn du ein paar Wochen Daten hast, kannst du anfangen, nach Mustern zu suchen. Achte auf diese Zusammenhänge:
Wochentag
Einige Tage haben strukturell niedrigere Margen. Zum Beispiel:
- Montag: Oft mehr Fisch verkauft (teurerer Einkauf)
- Freitag: Mehr Getränke, weniger Essen (andere Mischung)
- Sonntag: Anderer Chef, andere Portionsgrößen
Lieferanten und Einkauf
Überprüfe, welchen Lieferanten du an Tagen mit niedriger Marge verwendet hast:
💡 Beispiel für ein Muster:
Jeden Donnerstag niedrigere Marge, weil:
- Hauptlieferant liefert donnerstags nicht
- Du kaufst bei teurem Notfall-Lieferanten
- Frischer Fisch ist am Ende der Woche teurer
Lösung: Einkauf anders planen oder Menü donnerstags anpassen
Jahreszeiten und Wetter
Externe Faktoren beeinflussen auch deine Marge:
- Schlechtes Wetter: Mehr Suppe verkauft (niedrigere Marge)
- Sommer: Mehr Salate (höhere Marge durch günstige Gemüse)
- Winter: Mehr Fleischgerichte (niedrigere Marge)
Konkrete Maßnahmen bei strukturell niedrigen Margen
Wenn du ein Muster gefunden hast, kannst du gezielt handeln:
Bei lieferantenbezogenen Mustern
- Suche einen alternativen Lieferanten für diese Tage
- Bestelle früher in der Woche für die ganze Woche
- Passe deine Speisekarte an diesen Tagen an
Bei tagebezogenen Mustern
- Andere Gerichte an diesen Tagen bewerben
- Portionsgrößen anpassen
- Preise für diese Tage erhöhen
💡 Beispiel für eine Maßnahme:
Problem: Jeden Freitag 8% niedrigere Marge wegen mehr teurer Gerichte.
Maßnahme: Freitag Spezialmenü mit 3 hohen Marge-Gerichten prominent auf der Karte.
Ergebnis: Freitag Marge zurück auf normalem Niveau
Tools zum Verfolgen
Du kannst das manuell in Excel machen, aber das kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs verfolgt automatisch deine täglichen Margen und zeigt Muster in übersichtlichen Grafiken.
Das Wichtigste ist, dass du konsistent verfolgst. Lieber jeden Tag 5 Minuten als einmal pro Monat 3 Stunden versuchen, herauszufinden, was passiert ist.
Wie erstellst du einen Marge-Überblick? (Schritt für Schritt)
Sammle tägliche Basisdaten
Notiere jeden Tag deinen Gesamtumsatz (ohne MwSt.), die gesamten Einkaufskosten dieses Tages und die Anzahl der verkauften Couverts. Mache das mindestens 2 Wochen lang, um Muster erkennen zu können.
Berechne dein tägliches Marge-Prozentsatz
Verwende die Formel: Marge % = ((Umsatz - Einkauf) / Umsatz) × 100. Zum Beispiel: (€2.400 - €900) / €2.400 × 100 = 62,5% Marge.
Suche nach Mustern und Abweichungen
Markiere Tage mit mehr als 5 Prozentpunkten Abweichung von deinem Durchschnitt. Notiere, was anders war: anderer Lieferant, anderes Menü, anderer Chef oder besondere Umstände.
Plane gezielte Verbesserungsmaßnahmen
Für jedes gefundene Muster überlegst du dir eine konkrete Maßnahme. Zum Beispiel: einen anderen Lieferanten suchen, Menü an bestimmten Tagen anpassen oder Portionsgrößen standardisieren.
✨ Pro tip
Überprüfe besonders deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn diese eine stabile Marge haben, hast du 70% deines Problems gelöst. Der Rest sind Details.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Margen überprüfen?
Täglich ist ideal, aber mindestens 3x pro Woche. Je häufiger du misst, desto schneller erkennst du Probleme und kannst gegensteuern.
Was ist eine normale Marge für ein Restaurant?
Eine gesunde Marge liegt zwischen 60-70% (Umsatz minus Einkauf geteilt durch Umsatz). Bei 50% oder weniger verlierst du wahrscheinlich Geld nach allen anderen Kosten.
Welche Abweichung ist besorgniserregend?
Wenn deine Marge mehr als 5 Prozentpunkte von deinem Durchschnitt abweicht, ist Untersuchung erforderlich. Bei 10+ Prozentpunkten stimmt wahrscheinlich etwas strukturell nicht.
Muss ich alle Einkaufskosten einrechnen?
Rechne nur die direkten Zutatenkosten für diesen Tag ein. Fixkosten wie Miete und Personal sind in deiner Marge bereits berücksichtigt, nicht in deinen Einkaufskosten.
Wie vermeide ich, dass das viel Zeit kostet?
Verwende ein System, das automatisch deinen Umsatz und deine Einkaufskosten verfolgt. Manuelle Eingabe kostet schnell 30+ Minuten pro Tag.
Was ist, wenn ich keine klaren Muster sehe?
Dann sind deine Margen wahrscheinlich stabil, was gut ist. Konzentriere dich dann darauf, deine durchschnittliche Marge zu erhöhen, indem du Kostpreise optimierst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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